[發明專利]一種醬料的預制品及其制作工藝

在審

• 申請號: 201711060518.4
• 申請日: 2017-11-01
• 公開（公告）號: CN107981210A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 崔凱;崔超;黃承云
• 申請（專利權）人: 安徽愛家食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬料的預制品，其特征在于，由以下原料按照重量份組成：黃豆960-1050份、小麥粉290-320份、白砂糖60-75份、地瓜干30-42份、味精70-85份、辛香料15-20份、醬油曲精380-430份和鹽水3950-4100份。

2.根據權利要求1所述的醬料的預制品，其特征在于，由以下原料按照重量份組成：黃豆1000-1050份、小麥粉300-320份、白砂糖65-75份、地瓜干35-42份、味精75-85份、辛香料17-20份、醬油曲精400-430份和鹽水4000-4100份。

3.根據權利要求1所述的醬料的預制品，其特征在于，由以下原料按照重量份組成：黃豆1030份、小麥粉310份、白砂糖72份、地瓜干39份、味精81份、辛香料19份、醬油曲精415份和鹽水4060份。

4.一種如權利要求1-3任一所述的醬料的預制品的制作工藝，其特征在于，具體步驟如下：

步驟一，選料：選擇顆粒飽滿、蛋白質含量高和優質新鮮的黃豆并且篩選出蟲蛀、泥沙等雜物，把黃豆倒進洗干凈的不銹鋼桶里進行浸泡；

步驟二，蒸豆：將浸泡好的黃豆倒進蒸鍋里，從黃豆進鍋開始計算蒸15分鐘，然后悶5分鐘，打開排氣閥，氣壓降至零時打開鍋蓋，此時用手捏黃豆時，豆瓣能分開；

步驟三，接種：將黃豆堆放一起，當黃豆的溫度升至28-30攝氏度時，將醬油曲精接種在黃豆中，接種完成后含水率的重量百分比為46-48％，再送入曲房發酵，培養制曲，插上溫度計后靜止培養4個小時，然后在第5個小時、第6個小時、第7個小時和第8個小時內各通風一次，從第九個小時起再連續通風4-5小時，在30-32攝氏度下保溫發酵，在第13-14個小時后觀察物料，物料呈白色并且菌絲茂盛時進行第一次翻曲，翻曲溫度為35攝氏度，在第18-19個小時后在35-38攝氏度下進行第二次翻曲，第二次翻曲后繼續觀察物料，物料出現裂縫時用手將裂縫壓緊，在第23-24個小時后觀察物料，物料呈黃色時在33-34攝氏度下進行第三次翻曲，在第40-44個小時發酵完成；

步驟四，曬制：將發酵好的物料送入發酵罐并且加入18攝氏度的鹽水，然后進行露天曬制180天以上，得到曬制產物；

步驟五，發酵：再將曬制產物與小麥粉、白砂糖、地瓜干、味精、辛香料和適量的水進行發酵，曬制和發酵的總時間為一年半以上，就可以得到氨基酸態氮1-1.2以上的成品。

5.根據權利要求4所述的醬料的預制品的制作工藝，其特征在于，所述步驟一中夏天的浸泡時間為8-12小時，冬天的浸泡時間為10-16小時。