[發(fā)明專利]小曲清香型白酒的無谷殼釀制的糖化方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711056127.5
• 申請日: 2017-11-01
• 公開（公告）號: CN107699423A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發(fā)明（設計）人: 李東;尚治豪;張家旭;趙小林;唐開云;李必峰
• 申請（專利權）人: 成都蜀之源酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京康盛知識產權代理有限公司11331
• 代理人: 涂鳳霞

技術領域

本發(fā)明涉及釀酒領域，特別涉及一種小曲清香型白酒的無谷殼釀制的糖化方法。

背景技術

中國小曲清香型白酒歷史悠久,具有生產周期短、出酒率高、風格典型、味道獨特等特點,并且是生產藥酒、功能性白酒最好的酒基。在小曲清香型釀制工藝中，谷殼因其可以起到疏松糧糟、酒糟的作用，不致糧糟、酒糟過于發(fā)粘、利于發(fā)酵和蒸餾，一直在蒸糧、收箱、出箱入窖發(fā)酵、上甑蒸餾等工序時加入谷殼，以使入窖前能正常糖化及釀出的酒出酒率高、香正、入口甜，但是，由于谷殼的加入，使得釀制出的酒有雜味，醇和度較差，干凈度稍差，影響口感。

但在蒸糧、收箱中，如果不加谷殼，采用現有的工藝則在入箱糖化后糖化達不到要求，沒有甜味或甜味很低，不能正常進行后續(xù)釀酒工藝。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的就在于提供一種小曲清香型白酒的無谷殼釀制的糖化方法，該方法雖然在蒸糧、收箱時不添加谷殼，同樣能夠滿足糖化要求，可以正常進行后續(xù)釀酒工藝。

技術方案是：一種小曲清香型白酒的無谷殼釀制的糖化方法，包括以下步驟：①浸泡：所述浸泡為將水加熱至90℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，浸泡當天用2小時；或所述浸泡為將水加熱至55-60℃先水后糧，待糧倒入后，扒平，浸泡16小時；②初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂，瀝干水后，把高粱裝入甑內，加蓋，初蒸時間為40min；③燜水煮糧：初蒸完成后，就轉入燜水，水面高出糧面15cm-20cm，邊燜水邊加溫，煮糧水溫加熱至90℃，糧食開口率在85％-90％；④復蒸：煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以穿氣過后50min，敞蒸8min，即可出甑；⑤入箱糖化。

發(fā)明原理及有益效果：

本發(fā)明通過對浸泡、初蒸、燜水煮糧和復蒸工藝的改進，使得在蒸糧、收箱的工序時，不添加谷殼，也可以達到疏松糧糟、酒糟以及糧糟、酒糟不過于發(fā)粘的作用，入箱糖化后糖化達糖化指標，可以正常進行后續(xù)釀酒工藝。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。

本發(fā)明中，如無特別說明，％為質量百分含量。本發(fā)明中，如無特別說明，均為現有技術。

一種小曲清香型白酒的無谷殼釀制的糖化方法，包括以下步驟：

①浸泡：浸泡采取以下A或B兩種方式之一。

A：將水加熱至90℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，浸泡當天用2小時。

B：將水加熱至55-60℃先水后糧，待糧倒入后，扒平，浸泡16小時。

本步驟中，高粱和水的量為傳統工藝中高粱和水的量。高粱感官標準與傳統選擇高粱的標準相同，即干燥、顆粒飽滿、無雜質、無霉變、無蟲蛀、無異臭味。

②初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次-3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內，加蓋，初蒸時間為40min。

③燜水煮糧：初蒸完成后，就轉入燜水，水面高出糧面15cm-20cm，邊燜水邊加溫。煮糧水溫需加熱至90℃，糧食開口率要求在85％-90％。

④復蒸：煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以穿氣過后50min，敞蒸8min，即可出甑。

⑤入箱糖化。

將糖化后的糟醅進行糖化指標檢測，結果符合我們預期，其檢測結果如下表一：

表一