[發明專利]一種鹽水鴨定量鹵制加工方法

在審

• 申請號: 201711055345.7
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107594378A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 徐寶才;李聰;張林;鄧飄惠;顧千輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 陳麗萍

技術領域

本發明涉及一種鹽水鴨加工方法，特別是涉及一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，屬于肉制品加工技術領域。

背景技術

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風味增加；所謂老鹵復，鹽水鴨的腌制使用干腌與復鹵相結合，復鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反復復鹵后所產生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味，傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品，目前，現代化鹽水鴨的生產方式主要有以下幾種：

1)原料光鴨驗收、去毛、整形、清洗、炒鹽、干腌、復鹵、煮制、冷卻、真空包裝微波殺菌、速凍、成品；

2)原料光鴨驗收、去毛、整形、清洗、炒鹽、干腌、復鹵、供干、煮制、冷卻、真空包裝微波殺菌、速凍、成品；

3)原料光鴨驗收、去毛、整形、清洗、炒鹽、干腌、復鹵、冷藏、煮制、冷卻、真空包裝―微波殺菌速凍、成品。

目前，工廠采用現代化方式生產的鹽水鴨雖然保留了傳統鹽水鴨關鍵生產工藝，其產品的風味和口感與傳統手工制作的鹽水鴨接近，而生產周期較長，一般為3-4天，長的生產周期不但增加生產成本，降低生產效率，而且產品滅菌或操作不當極易腐敗變質。

發明內容

本發明的主要目的是為了提供一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，在提升產品品質的前提下，縮短生產周期，簡化生產工藝，提高生產效率，降低生產成本。

本發明的目的可以通過采用如下技術方案達到：

一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，包括如下步驟：原料預處理，漂洗，配制料水，真空滾揉，煮制，冷卻，真空包裝殺菌；

所述配制料水包括如下步驟：

將漂洗后瀝干的鴨體稱重；

按照鴨體重量，配制飽和食鹽水和料水，將料水加入飽和食鹽水中，配制混合料水；

所述料水包括如下成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香葉、香砂、蔥、姜和黃酒；

所述真空滾揉包括如下步驟：

將配制混合料水與鴨體一同放入真空滾揉機中真空滾揉，滾揉機參數設定為滾揉里程7200m，滾揉速率10r/min，滾揉方式為連續滾揉。

進一步的，按照重量份數計，每750份鴨體，配制187.5份飽和食鹽水，并加入0.036份八角、0.024份桂皮、0.024份花椒、0.024份小茴香、0.012份辛夷、0.007份白蔻仁、0.012份白芷、0.012份草果、0.012份香葉、0.005份香砂、0.024份蔥、0.012份姜和0.191份黃酒。

進一步的，所述原料預處理包括：清除鴨體表面余毛，剪去肛門及殘余腸道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔內殘余物，在鴨體嗉囔處開一小洞。

進一步的，所述漂洗包括：將鴨體放在清水槽中，用流動水漂洗，漂洗至無明顯血水為止，漂洗時間小于1.5h，漂洗后的鴨子逐只掛在軌道線上瀝水，瀝水時間大于15min。

進一步的，所述煮制包括：蒸煮前，使鹵請水的表面與接油槽邊緣平行，設置蒸煮溫度為95℃，水溫達到95℃后開始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深處斷生為度。蒸煮過程中，連續的添加清水使鹵水的表面與接油槽邊緣平行，并不間斷的撈出鍋內鹵水中的血沫，使鹵水保持清潔；在鴨體出鍋前，打開冷、熱水噴淋系統，調節鹵水循環泵閥門。

進一步的，所述冷卻包括：蒸煮后的鴨體轉至冷卻軌道線冷卻，冷卻軌道線的庫溫小于或等于15℃，待鴨體中心溫度降至30℃以下時包裝。

進一步的，所述真空包裝殺菌包括：包裝內袋采用白復袋包裝，白復袋采用真空封口，真空封口的壓力為-0.1MPa，包裝好后，包裝產品在4h內進行殺菌。

進一步的，包裝產品殺菌采用水殺菌，所述水殺菌步驟如下：蒸煮鍋放入水，加熱至83℃時，放入包裝好的產品，再將水加熱至83±2℃后，恒溫60min后，放入冷水中冷卻至30℃以下出鍋，得鹽水鴨。