[發明專利]一種鹽水鴨定量鹵制加工方法

在審

• 申請號: 201711055345.7
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107594378A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 徐寶才;李聰;張林;鄧飄惠;顧千輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 陳麗萍

1.一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，包括如下步驟：原料預處理，漂洗，配制料水，真空滾揉，煮制，冷卻，真空包裝殺菌；

其特征在于，所述配制料水包括如下步驟：

將漂洗后瀝干的鴨體稱重；

按照鴨體重量，配制飽和食鹽水和料水，將料水加入飽和食鹽水中，配制混合料水；

所述料水包括如下成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香葉、香砂、蔥、姜和黃酒；

所述真空滾揉包括如下步驟：

將配制混合料水與鴨體一同放入真空滾揉機中真空滾揉，滾揉機參數設定為滾揉里程7200m，滾揉速率10r/min，滾揉方式為連續滾揉。

2.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，按照重量份數計，每750份鴨體，配制187.5份飽和食鹽水，并加入0.036份八角、0.024份桂皮、0.024份花椒、0.024份小茴香、0.012份辛夷、0.007份白蔻仁、0.012份白芷、0.012份草果、0.012份香葉、0.005份香砂、0.024份蔥、0.012份姜和0.191份黃酒。

3.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，所述原料預處理包括：清除鴨體表面余毛，剪去肛門及殘余腸道，肛圈修割量小于10g，除去腹腔內殘余物，在鴨體嗉囔處開一小洞。

4.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，所述漂洗包括：將鴨體放在清水槽中，用流動水漂洗，漂洗至無明顯血水為止，漂洗時間小于1.5h，漂洗后的鴨子逐只掛在軌道線上瀝水，瀝水時間大于15min。

5.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，所述煮制包括：蒸煮前，使鹵請水的表面與接油槽邊緣平行，設置蒸煮溫度為95℃，水溫達到95℃后開始蒸煮，蒸煮55-58min，蒸煮程度以大腿深處斷生為度，蒸煮過程中，連續的添加清水使鹵水的表面與接油槽邊緣平行，并不間斷的撈出鍋內鹵水中的血沫，使鹵水保持清潔；在鴨體出鍋前，打開冷、熱水噴淋系統，調節鹵水循環泵閥門。

6.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，所述冷卻包括：蒸煮后的鴨體轉至冷卻軌道線冷卻，冷卻軌道線的庫溫小于或等于15℃，待鴨體中心溫度降至30℃以下時包裝。

7.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，所述真空包裝殺菌包括：包裝內袋采用白復袋包裝，白復袋采用真空封口，真空封口的壓力為-0.1MPa，包裝好后，包裝產品在4h內進行殺菌。

8.根據權利要求1所述的一種鹽水鴨定量鹵制加工方法，其特征在于，包裝產品殺菌采用水殺菌，所述水殺菌步驟如下：蒸煮鍋放入水，加熱至83℃時，放入包裝好的產品，再將水加熱至83±2℃后，恒溫60min后，放入冷水中冷卻至30℃以下出鍋，得鹽水鴨。