[發明專利]一種泡椒藕尖的制備方法

在審

• 申請號: 201711052665.7
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107692133A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 張艷群
• 申請（專利權）人: 張艷群
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L3/3463;A23L3/3508
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司11403
• 代理人: 李生梅

【技術領域】

本發明涉及蓮藕泡菜制備技術領域，具體涉及一種泡椒藕尖的制備方法。

【背景技術】

藕尖，又稱藕帶(lotus sprout)是最近幾年開始盛行的時令蔬菜，學名藕鞭，又名藕梁， 藕苫，藕結，蓮標，藕腸子，是荷的地下莖，橫生于泥中，并不斷分枝蔓延。這種地下莖在生 長前期白嫩細長，即藕帶，到了后期，它的主莖及分枝頂端伸展到湖泥深處，節間愈長愈胖， 即為藕。藕帶在4月-9月作特種蔬菜食用，味道鮮脆爽口，有特殊的風味，營養豐富，深 受廣大消費者的喜愛。

隨著我國種植蓮藕的量越來越大，且鮮藕尖由于采摘上市季節性強，時間短，從采摘地到 市場運輸保存難，現市場上銷售的藕尖除了藕尖生產地是新鮮藕尖直接銷售外，目前市場上缺 少利用鮮藕尖加工成一種易于貯藏、且口感好的加工食品，致使大部分蓮藕的生產地蓮藕大量 上市時，藕尖都丟棄。

廣西柳江區種植蓮藕至今約有50多年歷史。其特征是葉直立，高約180cm，葉片圓形， 深綠色，肉厚，葉脈明顯，花白色。母藕長80-90cm，一般4-5節，最長12節，單藕重量1.5-2 公斤，最重達3公斤。蓮藕營養豐富，含淀粉高，質嫩，肉甜，品質好，素有“中國玉藕之鄉” 美稱。柳江區百朋鎮是雙季蓮藕的主產區，所產蓮藕主要出口美國、加拿大、日本以及東南亞 市場。種植蓮藕已成了百朋鎮懷洪村等村屯農民增收的主要來源。百朋鎮目前已種植兩萬畝。

因而，急需對藕尖的深加工技術進行研究，開發出一種以藕尖為原料的新產品，提高產業 副加值，提升產業經濟效益。

【發明內容】

針對上述存在的問題，有必要提供一種泡椒藕尖的制備方法，本發明方法利用蓮藕產地藕 尖制備的藕尖味道獨特、風味好，制備工藝適合企業標準化大規模生產。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案是：

一種泡椒藕尖的制備方法，包括以下重量份比的原料組成：藕尖90-120份、辣椒5-20 份、姜2-6份、鹽0.5-2.5份、蕎頭3-16份、白酒0.5-2.5份、防腐劑0.01-0.03份。

優化的，包括以下重量份比的原料組成：藕尖100-110份、辣椒10-15份、姜3-5份、鹽 1.0-2.0份、蕎頭5-14份、白酒1.0-2.0份、防腐劑0.01-0.03份。

進一步優化的，包括以下重量份比的原料組成：藕尖105份、辣椒12份、姜4份、鹽1.5 份、蕎頭9.5份、白酒1.5份、防腐劑0.02份。

進一步優化的，所述辣椒選自小米椒、指天椒、朝天椒、野山椒中的任一種或幾種。

進一步優化的，所述防腐劑選自以下重量份比的物質：抗壞血酸2-5份、雙乙酸鈉1-3 份、乳酸鏈球菌素0.5-1.5份。

進一步優化的，所述白酒的酒精度為45-65％Vol之間。

一種制備上述的泡椒藕尖的方法，包括以下步驟：

a.按重量份比，取蕎頭洗凈、濾干，置于太陽下曬至含水量為75-85％時，放于干凈酸壇 內，然后往所述密閉容器中加入冷開水，冷開水的加入量與所述蕎頭的重量比為2-4：1，接 著將蓋上蓋子，發酵10-30天；最后取辣椒洗凈，晾干，放入上述酸壇內，蓋上蓋子，發酵 5-14天后，取出所述發酵蕎頭和發酵辣椒；

b.按重量份比，取藕尖洗凈、晾干水分，切割成長度不大于5cm、寬度不大于3cm的藕尖 塊，接著在鼓風干燥環境下干燥，干燥過程中不翻動，當所述藕尖塊含水量為45-65％停止干 燥，得藕尖初料，備用；

c.按重量份比，取姜切絲，再取藕尖初料、1/3-1/2總用鹽量和白酒，將上述物料混合均 勻后放入密閉容器內發酵15-30天后，取出得處理藕尖；

d.取發酵蕎頭、發酵辣椒、處理藕尖、防腐劑和剩余重量份比的鹽，將上述物流混合均勻， 滅菌，即得泡椒藕尖。

由于采用上述技術方案，本發明具有以下有益效果：

1.本發明通過篩選原料配比，最大程度的保留了藕尖的原始風味，同時配以獨特制法的泡 椒、蕎頭，添加一股酸辣味；藕尖傳統方法制作過程中，常會有苦澀味道，且入味困難，本發 明通過去除部分水分，用姜、鹽，特別加入白酒后發酵一段時間，很好的去除了藕尖攜帶的苦 澀味道，增加醇香酸味，內部入味更好；最后將上述物料混合，形成獨特的地方特色小吃。

2.本發明的采用的混合防腐劑，即抗壞血酸、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素，克服了單一防腐 劑用量大，效果不佳的問題，且適合于本發明物質酸性條件下使用，不影響產品的口味，通過 從眾多中篩選得到本發明比例的防腐劑，本發明產品在密封環境下的保持期可達16個月。