[發(fā)明專利]黑莓酒的制備工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711052413.4
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107574091A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王海東
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑莓酒的制備工藝。

背景技術(shù)

黑莓為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物，原產(chǎn)北美。黑莓是世界上新興的4種小果類果樹之一，富含糖、果酸及多種維生素，其中維生素C的含量是蘋果的5倍，葡萄的6倍。含有人體必需的17種氨基酸，鞣花酸含量豐富，尤其是超氧化物歧化酶含量為水果之最，具有抗癌、防衰老、提高人體免疫力等功效。

在果酒釀造過程中酸度調(diào)整是至關(guān)重要的，適量的有機(jī)酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且還能抑制細(xì)菌活動；有機(jī)酸含量過高，則會造成酒味酸澀、酒體粗糙、難以入口，往往還會出現(xiàn)酒液失光、渾濁的現(xiàn)象。黑莓總酸含量在1.3％左右，一般用來發(fā)酵果酒時，需要進(jìn)行降酸。目前果汁、果酒產(chǎn)品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化學(xué)降酸三種。生物降酸使用微生物對果酸進(jìn)行分解，操作繁瑣，條件苛刻，受到較大限制。物理降酸使用陰離子交換樹脂對果酸進(jìn)行吸附，不僅耗時，還不可避免地吸附果酒的香氣，導(dǎo)致?lián)p失量大，影響黑莓酒的風(fēng)味。化學(xué)降酸主要是添加化學(xué)試劑降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范圍會影響果酒的口感、色澤及香氣，帶入的金屬離子還容易造成酒體的不穩(wěn)定，對果酒的品質(zhì)的負(fù)面影響很大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種黑莓酒的制備工藝，該工藝能有效降低黑莓的酸度，提高黑莓酒的品質(zhì)。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案是黑莓酒的制備工藝，包括以下步驟：

1)將黑莓破碎，加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，過濾，得到黑莓汁；

2)將黑莓汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降溫速度降至1～2℃，在降溫過程中對黑莓汁進(jìn)行攪拌，攪拌速度為1000～2000r/min，降溫結(jié)束后，停止攪拌，保溫靜置1～2h，過濾，取濾液備用；

3)調(diào)節(jié)濾液的糖度至16～20°Bx，接種酵母菌，發(fā)酵，得到原酒；

4)將原酒澄清，陳釀，即為黑莓酒。

步驟1)中，果膠酶的用量為黑莓重量的0.02～0.05％；纖維素酶的用量為黑莓重量的0.04～0.06％。所述酶解溫度為30～40℃，酶解時間為4～6h。

步驟3)中，酵母菌的添加量為濾液重量的8～12％，發(fā)酵溫度為20～25℃，發(fā)酵時間為6～8天。

步驟4)中，陳釀時間為3～6個月。

步驟2)中，將黑莓汁以較快的降溫速度進(jìn)行降溫處理，可以降低蘋果酸在黑莓汁中的溶解度，降溫速度越快，蘋果酸的粘度增大，伴隨著高速攪拌，促進(jìn)蘋果酸分子的碰撞，從而促進(jìn)局部晶核的形成，由于溶液中蘋果酸濃度較低，晶核很快就會繼續(xù)溶解。此時，黑莓汁中添加的木糖醇會在高速攪拌中，迅速吸附在瞬間形成的蘋果酸晶核的扭折點處，進(jìn)而在極少量木糖醇的添加情況下，就能起到促進(jìn)蘋果酸在晶面集結(jié)，從而導(dǎo)致晶體長大而析出，而避免了蘋果酸晶核的再次溶解。不僅如此，木糖醇與蘋果酸晶體有一定程度的晶格相似性，可進(jìn)入蘋果酸晶體內(nèi)部形成晶體的一部分，從而促進(jìn)晶體迅速長大，沉淀。

在降溫過程中，酒石酸結(jié)晶析出。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：

1)本發(fā)明采用冷卻+機(jī)械攪拌+添加木糖醇的方法，有效解決了蘋果酸難以物理方法除去的難題，木糖醇的添加量極少，且在發(fā)酵過程中被酵母菌降解，不給酒體帶來化學(xué)物質(zhì)殘留，也不會帶來酒體口感的喪失。

2)本發(fā)明既能除去酒石酸，還能除去給味覺帶來苦澀刺舌感的蘋果酸，既能保持酒體的非生物穩(wěn)定，還能不影響果酒的口味問題，制成的黑莓酒酒體金黃，澄清透亮，具有濃郁悅?cè)撕谳愫途葡悖涛度岷图冋己褙S滿，回味悠長，且體系穩(wěn)定，可長期存放，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

具體實施方式

以下具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。

實施例1

1)將新鮮黑莓破碎，加入黑莓重量0.02％的果膠酶和黑莓重量0.04％的纖維素酶，在30℃下酶解4h，過濾，得到黑莓汁；

2)將黑莓汁中加入其重量0.01％的木糖醇，以5℃/30min的降溫速度降至1℃，在降溫過程中對黑莓汁進(jìn)行攪拌，攪拌速度為1000r/min；降溫結(jié)束后，停止攪拌，保溫靜置1h，過濾，取濾液備用；測定濾液中滴定酸(以酒石酸計)為6.2g/L；

3)向濾液中加糖調(diào)節(jié)糖度至16°Bx，接種濾液重量的8％的酵母菌，在20℃下發(fā)酵6天，得到原酒；

4)將原酒加入硅藻土進(jìn)行澄清，靜置5天，取澄清液在室溫條件下陳釀3個月，殺菌，即為黑莓酒。