[發明專利]一種柿子超微粉的制備方法

有效

• 申請號: 201711052207.3
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107594418B
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 翟文俊
• 申請（專利權）人: 陜西天路通農業開發有限責任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L2/02;A23L2/84;A23G3/48;A23L2/72;A23L5/41;A23B7/04;A23B7/045;A23L5/20;A21D13/00
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明公開了一種柿子超微粉的制備方法，包括原料制備、柿子原漿的制備、柿子原漿的脫澀澄清、柿子粉制備等步驟，在制備過程中對柿子進行了復合脫澀處理，防止了澀味出現及返澀發生。本發明以冷凍柿子為原料，對整個柿子果肉幾乎無損耗地進行了綜合利用，并保持了其營養成份，利于大規模工業化實施。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種柿子超微粉的制備方法。

背景技術

柿子含糖量高，含有胡蘿卜素、多種維生素、脂肪、蛋白質及Ca、P、Fe等礦物質，柿子中的纖維素高達3.1％，是水果中含量較高的，柿子膳食纖維、維生素C比一般水果高。柿子品種多，產量大，柿子作為季節性產品，由于收獲期集中，采集后易軟化，不耐儲藏，至今還沒有成熟的大規模儲藏保鮮技術推廣應用，所以柿子只能以廉價方式盡快出售，主要供做鮮食或加工成柿餅，產品單一，且加工時效性很短，限制了柿子的大規模利用。

實踐中也有將八、九成熟柿子采摘后進行冷凍儲存的方式，這種方式便于柿子長時間存儲，具有大規模工業實施的可行性，但是在將冷凍柿子進行飲料加工或柿子粉加工時，需要解決脫澀的問題，這是由于柿子中含有單寧的特殊細胞組織，這種細胞中的單寧在一定條件下是可溶的，此時柿子就出現澀味，一旦將可溶性單寧轉化成固體不溶性單寧，則澀味消失，常規的柿子脫澀方法有溫水脫澀和二氧化碳脫澀、石灰水堿液脫澀等方法，這些方法在應用中需要注意脫澀后的返澀問題，也就是在一定條件下，脫澀造成的固體單寧中又有一部分變成了可溶性單寧，造成返澀。

對于大規模工業實施來講，采用40℃溫水浸泡12-24小時進行溫水脫澀是常用的經濟方法，而對冷凍后柿子溫水脫澀時，柿子由低溫冷凍轉入溫水階段，由于長時間的浸泡和氧化作用，會導致柿子果肉色澤變褐，影響到后續產品如柿子飲料的色澤、口感和質量，因此針對冷凍儲存柿子的綜合加工利用成為一項難題。

中國專利“一種柿子凍干超微粉的制備方法，200510096238.x”公開了一種超微粉的制備方法，但是其采用的均是新鮮的柿子溫水脫澀的方案，無法解決冷凍柿子的脫澀處理和后續工業化加工問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種柿子超微粉的制備方法，將柿子采摘后冷凍儲存，然后直接對凍柿子粉碎后脫澀，最后將柿子加工成飲料果汁和柿子超微粉，對柿子果肉原料進行綜合利用，提高了原料利用率，解決了長期以來柿子的工業化實施的問題。

本發明一種柿子超微粉的制備方法，包括以下步驟：

【1】原料制備

將采摘八、九成熟的柿子送入冷庫，在溫度-30℃～-20℃中保存，出庫后的冰凍柿子用常溫清水解凍；

【2】柿子原漿的制備

【2.1】人工去蒂打漿；

【2.2】將漿料無菌密封后，溫度-5～-3℃保存；

【3】柿子原漿的脫澀澄清

【3.1】原漿過濾：原漿解凍后，添加0.01～0.1％維生素C后粗濾，去除懸浮物，并擠壓出果渣中汁液；

【3.2】膠體磨膠磨

【3.3】果汁析出

在膠磨原漿中加入0.3％的復合酶(果膠酶：纖維素酶：木瓜蛋白酶＝4:3:1)水溶液，在45℃下均勻攪拌酶解2～2.5小時，加熱至70～85℃滅酶5～8分鐘，自然冷卻沉降20～24小時后精濾；

【3.4】脫澀澄清

在【3.3】的濾液中加入檸檬酸，使得PH值為2.5-3.5，在上述濾液中添加單寧酶0.12％，溫度45℃，攪拌保持2～2.5小時后，加熱至70～85℃滅酶5～8分鐘，自然冷卻沉降20～24小時后精濾，濾液和濾渣均留用；

【4】柿子粉制備