[發明專利]青梅酒降酸及除雜醇油的方法

在審

• 申請號: 201711052147.5
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107574090A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 王海東
• 申請（專利權）人: 廣西運亨酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/16
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法。

背景技術

青梅又稱梅果、酸梅，生長于夏濕冬干、溫暖濕潤的亞熱帶地區，原產于中國，迄今已有3000多年的栽培歷史。目前我國青梅栽培面積超過100萬畝，主要分布在廣東、廣西、福建、江蘇及浙江等地。青梅果肉香氣醇厚，酸中帶甜，具有藥食兩用的特點。青梅中含有豐富的有機酸，主要包括檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，是典型的堿性食品，能有效的調節人體內酸堿平衡。此外，青梅中還含有白藜蘆醇、萜類、甾醇及氨基酸等具有良好藥理活性的營養物質，極具營養價值。

在果酒釀造過程中酸度調整是至關重要的，適量的有機酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且還能抑制細菌活動；有機酸含量過高，則會造成酒味酸澀、酒體粗糙、難以入口，往往還會出現酒液失光、渾濁的現象。一般用來發酵果酒的原料具有較高的酸度，需要進行降酸。目前果汁、果酒產品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化學降酸三種。生物降酸使用微生物對果酸進行分解，操作繁瑣，條件苛刻，受到較大限制。物理降酸使用陰離子交換樹脂對果酸進行吸附，不僅耗時，還不可避免地吸附果酒的香氣，導致損失量大，影響青梅酒的風味。化學降酸主要是添加化學試劑降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范圍會影響果酒的口感、色澤及香氣，帶入的金屬離子還容易造成酒體的不穩定，對果酒的品質的負面影響很大。青梅酒中雜醇油含量較高，飲用后容易導致頭暈、易醉等不適現象。因此，降酸和除雜醇油對提高青梅酒的品質具有重要意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種青梅酒降酸及除雜醇油的方法，該工藝能有效降低青梅的酸度和雜醇油含量，提高青梅酒的品質。

本發明提供的技術方案是青梅酒降酸及除雜醇油的方法，包括以下步驟：

1)將青梅去核，破碎，加入果膠酶和纖維素酶酶解，過濾，得到青梅汁；

2)將青梅汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降溫速度降至1～2℃，在降溫過程中對青梅汁進行攪拌，攪拌速度為1000～2000r/min，降溫結束后，停止攪拌，保溫靜置1～2h，過濾，取濾液備用；

3)調節濾液的糖度至16～20°Bx，接種酵母菌，發酵，得到原酒；

4)將原酒置于超聲波發生裝置中，經28kHz與45kHz每10s連續交替處理，功率為240～360W，持續處理50min；

5)將超聲波處理后的原酒澄清，陳釀，即為青梅酒。

步驟1)中，果膠酶的用量為青梅重量的0.02～0.05％；纖維素酶的用量為青梅重量的0.04～0.06％。

所述酶解溫度為30～40℃，酶解時間為4～6h。

步驟3)中，酵母菌的添加量為青梅汁重量的8～12％，發酵溫度為20～25℃，發酵時間為6～8天。

步驟5)中，陳釀時間為3～6個月。

步驟2)中，將青梅汁以較快的降溫速度進行降溫處理，可以降低蘋果酸在青梅汁中的溶解度，降溫速度越快，蘋果酸的粘度增大，伴隨著高速攪拌，促進蘋果酸分子的碰撞，從而促進局部晶核的形成，由于溶液中蘋果酸濃度較低，晶核很快就會繼續溶解。此時，青梅汁中添加的木糖醇會在高速攪拌中，迅速吸附在瞬間形成的蘋果酸晶核的扭折點處，進而在極少量木糖醇的添加情況下，就能起到促進蘋果酸在晶面集結，從而導致晶體長大而析出，而避免了蘋果酸晶核的再次溶解。不僅如此，木糖醇與蘋果酸晶體有一定程度的晶格相似性，可進入蘋果酸晶體內部形成晶體的一部分，從而促進晶體迅速長大，沉淀。

在降溫過程中，酒石酸結晶析出。

與現有技術相比，本發明具有以下優勢：

1)本發明采用冷卻+機械攪拌+添加木糖醇的方法，有效解決了蘋果酸難以物理方法除去的難題，木糖醇的添加量極少，且在發酵過程中被酵母菌降解，不給酒體帶來化學物質殘留，也不會帶來酒體口感的喪失。

2)本發明既能除去酒石酸，還能除去給味覺帶來苦澀刺舌感的蘋果酸，既能保持酒體的非生物穩定，還能不影響果酒的口味問題，制成的青梅酒酒體金黃，澄清透亮，具有濃郁悅人青梅果香和酒香，滋味柔和純正，醇厚豐滿，回味悠長，且體系穩定，可長期存放，符合國家標準。

3)采用低頻和中頻超聲波交替處理青梅酒可有效降低雜醇油含量，緩解容易上頭，易醉的問題。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1