[發明專利]一種牛肉鹵制品制作方法

在審

• 申請號: 201711046746.6
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107811190A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 李明
• 申請（專利權）人: 四川明峰農業開發有限公司
• 主分類號: A23L3/28
• 分類號: A23L3/28;A23L3/358;A23L3/36;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司51230
• 代理人: 徐金瓊

技術領域

本發明涉及鹵制品加工技術領域，尤其涉及一種牛肉鹵制品制作方法。

背景技術

牛肉是世界第三消耗肉品，牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸等營養成分。其組成比豬肉更接近 人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等 方面特別適宜。鹵制是深受大眾喜愛的牛肉加工工藝，在牛肉的傳統制造加工和消費中占據較大比 例。傳統牛肉鹵制品制作過程中通常選擇添加各種食品添加劑來改善牛肉的嫩度和口感，在食品安 全性越來越受重視的今天，這無疑會給消費者帶來疑慮。而在牛肉鹵制品的滅菌工藝中通常采用高 溫加熱方式，這一工序又會造成牛肉營養價值的進一步流失。因此，需要發明一種無食品添加、營 養成分流失少、牛肉風味濃郁的牛肉鹵制品制作方法。

發明內容

本發明的目的在于：針對現有技術大量添加食品添加劑、營養成分流失嚴重的問題，本發明提 供一種無食品添加劑、營養成分流失少、牛肉風味濃郁的牛肉鹵制品制作方法。

本發明為了實現上述目的具體采用以下技術方案：

一種牛肉鹵制品制作方法，包括以下步驟：

1)牛肉熟成：未經切割的新鮮牛肉儲存在恒溫恒濕冷藏室18～21天，冷藏室溫度為0～2℃， 濕度為88～92％；

2)牛肉切割預處理：上一步驟得到的牛肉表面會形成一層硬質膜，對硬質膜進行切割處理， 并將去除硬質膜的牛肉切割成塊狀，每塊牛肉重量200g；

3)腌制牛肉：按重量份分別取生抽200份、花椒30份、料酒15份、生姜10份混合均勻制得 腌料；腌料中加入步驟2得到的牛肉1000份，腌制36～48h，腌制溫度為22～24℃，制得牛肉腌 料混合物；

4)制備鹵水：按重量份分別取純凈水1000份、紅糖50份、大料10份、陳皮8份、山楂8 份、草果6份、肉桂4份、丁香3份、白芷3份、羅漢果3份，混合均勻后制成鹵水；

5)煮制：將步驟4的鹵水加熱至120～140℃，在鹵水中加入步驟3的牛肉腌料混合物并煮制 120～150min，過濾后制得牛肉鹵制品；

6)低溫殺菌：

a.初步濃鹽水殺菌：將步驟5制得的牛肉鹵制品預冷至-2～0℃，預冷后的牛肉鹵制品浸泡在 質量百分含量為10％的氯化鈉溶液中，浸泡時間為45～50min，氯化鈉溶液溫度為-4～-2℃，得到 初步濃鹽水殺菌的牛肉鹵制品；

b.二次濃鹽水殺菌：將上一步驟得到的牛肉鹵制品浸泡在質量百分含量為16％的氯化鈉溶液， 浸泡時間為2.5～3h，氯化鈉溶液溫度為-7～-5℃，得到二次濃鹽水殺菌的牛肉鹵制品；

c.紫外線照射處理：將上一步驟得到的牛肉鹵制品浸泡在0～2℃無菌水4～6min，無菌水浸泡 后進行紫外線照射滅菌30min，制得低溫殺菌后的牛肉鹵制品；

7)干燥：對上一步驟得到的牛肉鹵制品進行風冷干燥，風冷溫度為-3～-2℃，干燥時間12～ 24h；

8)封裝保存：

a.在上一步驟低溫殺菌處理后的牛肉鹵制品中加入占牛肉鹵制品重量4～5％的植物性食用油， 混合攪拌均勻；

b.將上一步驟混合有植物性食用油的牛肉鹵制品抽真空密封包裝，制得牛肉鹵制品成品。

作為優選，步驟5)中牛肉腌料混合物與鹵水按重量份配比為1:3～4。

作為優選，步驟7)中干燥后的牛肉鹵制品水分含量控制在64～65％。

作為優選，步驟8)a所述的植物性食用油為調和油，所述調和油由大豆油、玉米胚油和油茶 籽油按重量百分比65：25：10的比例調合制成。

本發明的有益效果如下：

1、本發明在牛肉切割預處理之前首先進行牛肉的自然干式熟成，使牛肉的肌肉纖維和筋腱在 蛋白酶的作用下開始分解，牛肉嫩度大幅提高。同時伴隨水分的流失，牛肉的獨特鮮味得到濃縮。 熟成還可以幫助牛肉鎖住內部水分，因肌肉纖維的分解，這些水分更容易滲入肌肉組織當中，使牛 肉更多汁，風味更濃厚。

2、本發明采用使用低溫梯度濃鹽水對牛肉鹵制品進行殺菌處理，在最大程度上保留牛肉的營 養價值的同時，盡量避免破壞牛肉鹵制品的風味和口感。

3、本發明封裝保存步驟中在牛肉鹵制品添加由大豆油、玉米胚油和油茶籽油調合制成的調和 油，補充低溫殺菌過程中流失的油脂成分，改善牛肉鹵制品的口感，增長牛肉鹵制品的保存期限。

具體實施方式

為了本技術領域的人員更好的理解本發明，下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例1

一種牛肉鹵制品制作方法，包括以下步驟：