[發(fā)明專利]一種牛肉鹵制品制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711046746.6
• 申請(qǐng)日: 2017-10-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107811190A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川明峰農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L3/28
• 分類號(hào): A23L3/28;A23L3/358;A23L3/36;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 成都弘毅天承知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司51230
• 代理人: 徐金瓊

1.一種牛肉鹵制品制作方法，其特征在于包括以下步驟：

1)牛肉熟成：未經(jīng)切割的新鮮牛肉儲(chǔ)存在恒溫恒濕冷藏室18～21天，冷藏室溫度為0～2℃，濕度為88～92％；

2)牛肉切割預(yù)處理：上一步驟得到的牛肉表面會(huì)形成一層硬質(zhì)膜，對(duì)硬質(zhì)膜進(jìn)行切割處理，并將去除硬質(zhì)膜的牛肉切割成塊狀，每塊牛肉重量200g；

3)腌制牛肉：按重量份分別取生抽200份、花椒30份、料酒15份、生姜10份混合均勻制得腌料；腌料中加入步驟2得到的牛肉1000份，腌制36～48h，腌制溫度為22～24℃，制得牛肉腌料混合物；

4)制備鹵水：按重量份分別取純凈水1000份、紅糖50份、大料10份、陳皮8份、山楂8份、草果6份、肉桂4份、丁香3份、白芷3份、羅漢果3份，混合均勻后制成鹵水；

5)煮制：將步驟4的鹵水加熱至120～140℃，在鹵水中加入步驟3的牛肉腌料混合物并煮制120～150min，過(guò)濾后制得牛肉鹵制品；

6)低溫殺菌：

a.初步濃鹽水殺菌：將步驟5制得的牛肉鹵制品預(yù)冷至-2～0℃，預(yù)冷后的牛肉鹵制品浸泡在質(zhì)量百分含量為10％的氯化鈉溶液中，浸泡時(shí)間為45～50min，氯化鈉溶液溫度為-4～-2℃，得到初步濃鹽水殺菌的牛肉鹵制品；

b.二次濃鹽水殺菌：將上一步驟得到的牛肉鹵制品浸泡在質(zhì)量百分含量為16％的氯化鈉溶液，浸泡時(shí)間為2.5～3h，氯化鈉溶液溫度為-7～-5℃，得到二次濃鹽水殺菌的牛肉鹵制品；

c.紫外線照射處理：將上一步驟得到的牛肉鹵制品浸泡在0～2℃無(wú)菌水4～6min，無(wú)菌水浸泡后進(jìn)行紫外線照射滅菌30min，制得低溫殺菌后的牛肉鹵制品；

7)干燥：對(duì)上一步驟得到的牛肉鹵制品進(jìn)行風(fēng)冷干燥，風(fēng)冷溫度為-3～-2℃，干燥時(shí)間12～24h；

8)封裝保存：

a.在上一步驟低溫殺菌處理后的牛肉鹵制品中加入占牛肉鹵制品重量4～5％的植物性食用油，混合攪拌均勻；

b.將上一步驟混合有植物性食用油的牛肉鹵制品抽真空密封包裝，制得牛肉鹵制品成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉鹵制品制作方法，其特征在于，步驟5)中牛肉腌料混合物與鹵水按重量份配比為1:3～4。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉鹵制品制作方法，其特征在于，步驟7)中干燥后的牛肉鹵制品水分含量控制在64～65％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉鹵制品制作方法，其特征在于，步驟8)a所述的植物性食用油為調(diào)和油，所述調(diào)和油由大豆油、玉米胚油和油茶籽油按重量百分比65：25：10的比例調(diào)合制成。