[發明專利]一種加強型桑果酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711045781.6
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107603839A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 李杰民;孫健;劉國明;李昌寶;李麗;何雪梅;零東寧;盛金鳳;唐雅園
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/04;C12G3/02;C12H1/06;C12H1/16;C12H1/14
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 牙斐穎

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種加強型桑果酒的制備方法。

背景技術

桑椹果酒是以桑果為主要原料發酵產生的發酵型果酒，具有豐富的營養價值和花青素，白藜蘆醇、蘆丁等多種活性功能成分，但有些桑果酒飲后容易有“上頭”現象。產生“上頭”現象的原因主要由于桑果酒中含有高含量的生物胺和雜醇油。

桑果酒中生物胺和雜醇油的含量受桑果酒釀造工藝中的發酵條件和陳釀條件的影響，比如桑果果汁中含糖量、pH值、陳釀溫度和發酵溫度、發酵菌的接種量以及桑椹的產地等影響。目前，針對果降低和去除果酒中雜醇油的問題已有很多研究，如專利號CN102839075A公布的一種無花果酒的生產工藝，其生產步驟為：(1)將無花果鈍酶處理后進行破碎打漿和果膠酶酶解，得到無花果漿；(2)調節無花果漿的糖度和pH值，接入活性干酵母，進行前發酵和后發酵；(3)對發酵液進行過濾，取濾液，濾液經陳釀、后處理，即為無花果酒；所述活性干酵母為安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前發酵的溫度為16℃～20℃；所述后發酵的溫度為20℃～24℃；前發酵完成后，調整發酵液的糖度到10％～18％，再進行后發酵。其可生產出低雜醇和低甲醇的無花果酒，其生產工藝使用于無花果酒的生產，由于桑椹中營養成分和無花果不同，此工藝不適用于桑果酒的釀造。又如專利號CN103173342A公布的一種去除果酒中雜醇油的裝置及方法，其包括加熱裝置、吸附塔節、雜醇油收集裝置、冷凝塔節、成品酒收集裝置；所述加熱裝置的上方通過管道與吸附塔節的進樣口相連通；所述吸附塔節的出樣口與冷凝塔節的進樣口相連通；所述成品酒收集裝置通過塔頭連接冷凝塔節的出樣口；所述雜醇油收集裝置設于吸附塔節與冷凝塔節的連接處，分別與吸附塔節、冷凝塔節相連通；所述吸附塔節內部裝有吸附劑；所述吸附塔節上設有恒溫裝置，用于將吸附塔節的溫度。此發明能有效去除果酒中的雜醇油，并且具有結構簡單，易拆裝，工作性能可靠的優點。但該發明主要將釀造完成后的果酒置于裝置中去除雜醇油，果酒釀造后還需單獨進行去除雜醇油處理，工藝繁雜。

發明內容

本發明克服了桑果酒制備工藝中，桑果酒雜醇油和生物胺含量高等技術問題的缺點，提供一種低雜醇油和低生物胺的加強型桑果酒的制備方法。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

一種加強型桑果酒的制備方法包括如下步驟：

(1)制備桑果汁：選取優質的桑果進行榨汁；

(2)前處理：向桑果汁中添加二氧化硫、果膠酶以及澄清劑；以桑果汁體積為基準，所述二氧化硫的添加量為50～100mg/L；所述果膠酶的添加量為0.1～0.5g/L；所述澄清劑的添加量為0.1～0.5g/L；

(3)澄清：將處理后的桑果汁裝入罐內，在10～15℃下靜置2～3d，選取上清液；

(4)換罐調配：將步驟(3)得到的上清液轉移至發酵罐中，調節桑果汁中的可溶固形物含量為21～25％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁體積為基準，所述的谷氨酸的添加量為10～30mg/L，所述天冬氨酸的添加量為150～200mg/L；

(5)酒精發酵：接種發酵菌，在15～18℃下發酵7～10d，完成酒精發酵得到發酵液；所述的發酵菌的接種量為0.1～1g/L；

(6)蒸餾：將步驟(5)得到的發酵液蒸餾制得50～60度的桑果酒；

(7)調配：將步驟(5)得到的發酵液與步驟(6)桑果酒調配至酒精度不低于17度；

(8)后處理：將步驟(7)得到的桑果酒進行換罐澄清，過濾得到成品酒；

(9)陳化：向成品酒中添加陳化促進劑并才用高壓脈沖電場催陳處理30～40min后保存；所述高壓脈沖電場的電場強度10～15kV/cm，脈沖時間200～250μs,脈沖頻率500～550Hz；所述陳化促進劑為醋酸鈉和過氧化氫。

其中，所述的澄清劑為明膠、膨潤土、皂土的一種或幾種。

其中，所述步驟(4)中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖的一種或幾種調節桑果汁可溶固形物含量。

其中，所述的發酵菌為安琪活性干酵母。

其中，步驟(8)中，所述的過濾具體步驟為：將桑果酒依次通過下膠、硅藻土過濾、板框過濾、膜濾后得到成品酒。

其中，所述的膜濾采用的濾膜的孔徑大小為0.22μm。

其中，所述的下膠采用蛋白膠和單寧；所述蛋白膠的用量為10～100g/L，所述單寧的用量為1～10g/L。