[發明專利]一種腐乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201711043874.5
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107568353A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 王知榮
• 申請（專利權）人: 云南羊泉生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙)53203
• 代理人: 許競雄

技術領域

本發明涉及食品制備技術領域，具體涉及一種腐乳及其制備方法。

背景技術

腐乳又稱豆腐乳，是我國流傳數千年的傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受我國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達 15% ～ 20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素 B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

發明內容

本發明的目的在于提供一種腐乳及其制備方法，能夠制備得風味獨特，營養價值較高的腐乳。

為解決上述的技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種腐乳，包括以下原料組分：干豆腐、菜籽油、食用鹽、辣椒、純糧白酒、花椒。

進一步，包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油2.5kg-3kg、食用鹽1kg-2kg、辣椒0.5kg-1.2kg、純糧白酒0.3kg-0.8kg、花椒0.02kg-0.08kg。

進一步，包括以下原料：干豆腐10k、菜籽油2.5kg、食用鹽1.5kg、辣椒1.0kg、純糧白酒0.5kg、花椒0.05kg。

進一步，菜籽油為煉熟冷卻后的菜籽油。

進一步，干豆腐的制備工藝為：

S1、清洗：使用清水將大豆中的雜質去除；

S2、浸泡：采用常溫水進行浸泡，浸泡到大豆無硬心；

S3、磨漿：將浸泡后的大豆磨細，得到豆漿，所述豆漿通過50-100目的篩網后備用；

S4、煮漿：將S3制備的豆漿在98～102℃條件下，不停攪拌，煮沸8～10分鐘；

S5、點漿：將煮好的豆漿用酸漿水點漿，溫度控制在54-56℃；

S6、壓榨成胚：使用壓榨機壓榨10-11h，制得豆腐；

S7、接菌：使用菌種進行噴灑接種；

S8、發酵：將噴灑菌種后的豆腐經56h-72h自然發酵；

S9、晾曬：采用自然光自然晾曬8h；

S10、清洗：采用自來水清洗兩次，除去豆腐表面的孢子、菌絲，制備得干豆腐。

進一步，在S5中，酸漿水為壓榨成胚步驟的濾液，將濾液放置一天后即得酸漿水。

進一步，按重量比例稱取各原料加入干豆腐中攪拌均勻，攪拌均勻后放入腌制壇，進行常溫自然發酵，發酵3個月后即得腐乳。

與現有技術相比，本發明至少具有以下有益效果之一：

1.本發明通過從腐乳的源頭進行質量把控，從制作豆漿、制作豆腐、豆腐壓塊，能夠保證腐乳的主要原來干豆腐的質量，保證制備的腐乳口感較好。

2.根據本發明配方制備的腐乳，風味純正、獨特。

3.本發明制備腐乳的過程中，未添加其他添加劑，在保證口感的同時，天然健康，能夠避免現有在腐乳制備過程中加入石膏后，長期食用會的結石的弊端。

4.將菜籽油為煉熟冷卻后再使用，能夠避免帶入細菌，延長腐乳的保存時間。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

一種腐乳，包括以下原料組分：干豆腐、菜籽油、食用鹽、辣椒、純糧白酒、花椒，按照此配方制備的腐乳，口感較好。

實施例2

在實施例1的基礎上，一種腐乳，包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油2.5kg、食用鹽1kg、辣椒0.5kg、純糧白酒0.3kg、花椒0.02kg，根據本發明配方制備的腐乳，風味純正、獨特。

實施例3

在實施例1的基礎上，一種腐乳，包括以下原料：干豆腐10k、菜籽油2.5kg、食用鹽1.5kg、辣椒1.0kg、純糧白酒0.5kg、花椒0.05kg，根據本發明配方制備的腐乳，風味純正、獨特。

實施例4

在實施例1的基礎上，一種腐乳，包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油3kg、食用鹽2kg、辣椒1.2kg、純糧白酒0.8kg、花椒0.08kg，根據本發明配方制備的腐乳，風味純正、獨特。

實施例5