[發(fā)明專利]一種蕎麥酵素及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711041347.0
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107594511A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發(fā)明（設計）人: 馬挺軍;王珊;夏輔尉;朱佳莉
• 申請（專利權(quán)）人: 北京農(nóng)學院
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L31/10;A23L29/00
• 代理公司: 北京紀凱知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11245
• 代理人: 關(guān)暢,吳愛琴

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及一種蕎麥酵素及其制備方法。

背景技術(shù)

蕎麥(Buckwheat)是蓼科類作物，別名烏麥、甜蕎、花蕎等。蕎麥品種以甜蕎和苦蕎居多。在我國，甜蕎主要集中北方地區(qū)，而苦蕎則主要集中在南方如云南、貴州等地區(qū)。蕎麥含有豐富的營養(yǎng)成分，如蕎麥籽粒中蛋白質(zhì)含量一般為10％～12％，高于大米、小麥、玉米和高粱；蕎麥中含有抗性淀粉，其對糖尿病的控制和治療發(fā)揮著重要的作用；蕎麥中脂肪含量約為3％，富含多種脂肪酸，脂肪酸在調(diào)節(jié)人體生理機能方面有著重要的作用。其中油酸和亞油酸占有絕大部分，它們是合成前列腺和腦神經(jīng)成分的重要前體物質(zhì)，同時對人體有害的芥酸在蕎麥脂肪中含量極低，食用蕎麥可提高食用價值；在礦物質(zhì)方面，除了常見的礦物質(zhì)外，還含有葉綠素和維生素P等其他禾谷類糧食所沒有的成分。蕎麥含有多種功能成分，常見的有肽、黃酮類物質(zhì)、膳食纖維、蕎麥堿、活性蛋白、D-手性肌醇等生物活性成分在降血糖、降血脂、降血壓、抗氧化及清除自由基等方面發(fā)揮著重要作用。其中黃酮類化合物含量可達3.27％，具有抗氧化的功能，能夠防治與機體氧化相關(guān)的多種組織損傷。

生命的存在方式就是新陳代謝，各種食物在體內(nèi)不斷地進行合成與分解，無時無刻不需要酶(酵素)參與其中，因此沒有酵素就沒有新陳代謝，也就沒有生命。酵素是生命的原動力，是生物細胞中各種酶的統(tǒng)稱，因此被稱為一種生物催化劑。目前酵素的研究逐步增多，其中黃海等人對黑果腺肋花楸酵素的抗氧化活性進行了相關(guān)研究研究；葛瑞宏等人對桂圓酵素的制備以及抗氧化性進行了研究；趙光遠等人研究了紅棗發(fā)酵飲料的抗氧化性，李杰等人對核桃青皮果蔬酵素的組成成分進行了研究，并對酵素的抗氧化活性進行了體外測定。谷物酵素在生產(chǎn)和應用方面依然處于薄弱狀態(tài),目前，利用糙米加工的酵素食品已商業(yè)化，其研究成果處于保密狀態(tài)。同時，蕎麥酵素在市場上更是罕見，目前沒有涉及到蕎麥酵素的發(fā)酵工藝研究以及蕎麥酵素的功能與開發(fā)的報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種蕎麥酵素及其制備方法。

本發(fā)明所提供的蕎麥酵素，為：在酵母作用下對蕎麥進行發(fā)酵得到的產(chǎn)品。

本發(fā)明所提供的蕎麥酵素通過包括下述步驟的方法制備得到：

將蕎麥米與紅糖混合，加入無菌水，加入蜂蜜，接種酵母，攪拌混勻，封口，發(fā)酵，得到含蕎麥酵素的體系。

上述方法中，所述蕎麥米為蕎麥經(jīng)脫殼制得的產(chǎn)品。

蕎麥米與紅糖的質(zhì)量比為1:1-1:5，具體可為1:3。

按蕎麥米和無菌水的質(zhì)量比1:8-1:12(具體可為1:10)加入無菌水。

加入的蜂蜜的質(zhì)量為蕎麥米質(zhì)量的6％-10％，具體可為8％。

所述酵母具體可為釀酒高活性干酵母，簡寫為YD1酵母，購自安琪酵母股份有限公司。

接種的酵母的量可為蕎麥米質(zhì)量的3％-11％，具體可為3％。

所述發(fā)酵的溫度為20℃-40℃，具體可為35℃。所述發(fā)酵的時間可為12-18天，具體可為15天。

上述方法發(fā)酵過程中，前3d，每隔8h攪拌一次以放出在制備蕎麥酵素的過程中產(chǎn)生的二氧化碳；從第4d開始，每隔1d攪拌一次。

所得蕎麥酵素的脂肪酶活力可為250.000U/L-269.939U/L，具體可為269.939U/L。

上述方法還包括從所述含蕎麥酵素的體系中分離得到蕎麥酵素的操作。具體可為：將含蕎麥酵素的體系離心，取上清液，即得蕎麥酵素。

所述離心可在高速離心機中進行。

所述離心的條件為8000rpm的條件下離心5min。

通過上述方法制備得到的蕎麥酵素也屬于本發(fā)明的保護范圍。

上述蕎麥酵素在制備具備下述功能的產(chǎn)品中的應用也屬于本發(fā)明的保護范圍：

1)DPPH自由基清除功能；

2)ABTS自由基清除功能；

3)ACE酶抑制功能；

4)抗氧化功能。

本發(fā)明采用藥食兩用的資源—蕎麥為原料，開發(fā)蕎麥酵素產(chǎn)品，研究蕎麥酵素的生產(chǎn)工藝。通過實驗優(yōu)化蕎麥酵素的生產(chǎn)工藝，對制備的蕎麥酵素的體外抗氧化、降血糖、降血壓功能作用進行深入研究，為蕎麥相關(guān)產(chǎn)品的研究開發(fā)提供新的思路。

附圖說明

圖1為不同接種量對蕎麥酵素脂肪酶活力的影響。

圖2為不同紅糖添加量對蕎麥酵素脂肪酶活力的影響。

圖3為不同發(fā)酵溫度對蕎麥酵素脂肪酶活力的影響。

圖4為接種量與培養(yǎng)基(A和B)之間的響應面及等高線圖。