[發明專利]一種奶酪風味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201711040742.7
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN108030054A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發明（設計）人: 朱美笑;胡衛紅;高曉冬;黃助國
• 申請（專利權）人: 浙江杭曼食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務所(普通合伙) 33230
• 代理人: 馮年群

1.一種奶酪風味香精，其特征在于，其原料按重量份包括：奶酪風味物80-90份、奶酪香基1-3份、麥芽糊精10-17.5份、阿拉伯膠1.5-2份；所述奶酪香基由以下重量份的組分組成：丁二酮0.2-0.8份，辛酸0.2-5份，癸酸乙酯0.2-0.8份，2-庚酮0.1-0.5份，2-壬酮0.2-0.6份，2-十一酮0.2-0.8份，丁位癸內酯0.6-1.5份，十二酸乙酯0.1-0.5份，丁位十二內酯0.4-1.5份，癸酸0.3-1份，丁酸1-8份，己酸0.5-5份，辛癸酸甘油酯55-95份。

2.根據權利要求1所述的一種奶酪風味香精，其特征在于，其原料按重量份包括：奶酪風味物85份、奶酪香基2.5份、麥芽糊精11份、阿拉伯膠1.5份；所述奶酪香基由以下重量份的組分組成：丁二酮0.3-0.6份，辛酸0.3-3份，癸酸乙酯0.2-0.5份，2-庚酮0.2-0.5份，2-壬酮0.2-0.4份，2-十一酮0.4-0.8份，丁位癸內酯0.7-1.2份，十二酸乙酯0.1-0.3份，丁位十二內酯0.4-1份，癸酸0.4-0.8份，丁酸2-5份，己酸0.5-3份，辛癸酸甘油酯55-95份。

3.根據權利要求1或2所述的一種奶酪風味香精，其特征在于，所述奶酪風味物由下述順序的步驟制備得到：

(1)將全脂奶粉、乳清蛋白粉、新西蘭奶油與水按重量份配比為10：10：15：65的比例混合，室溫下經高速剪切機剪切，得混合乳化液；

(2)將上述混合乳化液升溫至80-85℃，加熱殺菌10分鐘；

(3)上述殺菌后的混合乳化液冷卻至50℃，加入脂肪酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶，酶解反應4-8h；

(4)將上述酶解反應后的乳液冷卻至40℃，加入乳酸菌，再次發酵2-4h，得發酵液；

(5)將所述發酵液升溫至80℃，加熱滅菌滅酶40分鐘后降至室溫，即得奶酪風味物。

4.一種權利要求1或2所述的一種奶酪風味香精的制備方法，其特征在于，所述奶酪風味香精的制備方法步驟如下：

(1)按所述重量份稱取奶酪風味物、麥芽糊精和阿拉伯膠，混合均勻后，室溫經高速剪切機剪切后，得乳化液體；

(2)按所述重量份稱取奶酪香基，加入到上述乳化液體中，室溫下再經高速剪切機剪切2分鐘，最后經高壓均質機均質得均勻漿膏狀物后，即得成品奶酪風味香精。