[發明專利]一種奶酪風味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201711040742.7
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN108030054A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發明（設計）人: 朱美笑;胡衛紅;高曉冬;黃助國
• 申請（專利權）人: 浙江杭曼食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務所(普通合伙) 33230
• 代理人: 馮年群

本發明香精香料領域，特別涉及一種奶酪風味香精及其制備方法，本發明的奶酪風味香精包括奶酪風味物、奶酪香基、麥芽糊精和阿拉伯膠等組分；所述奶酪風味香精的制備方法為：稱取奶酪風味物、麥芽糊精和阿拉伯膠，混合均勻，室溫經高速剪切機剪切后，加入奶酪香基，室溫下再經高速剪切機剪切，最后經高壓均質機均質得均勻漿膏狀物后，即得本發明產品；本發明的奶酪風味物經一系列酶解和發酵步驟制得，具有天然的奶酪香氣和發酵氣息，少量的奶酪香基的加入進一步加強風味且不影響其原有的香氣天然感，麥芽糊精和阿拉伯膠的添加使產品香氣風味易于保存，口感更好；本發明的奶酪風味香精制備方法簡單、可操作性強，易于工業放大生產。

技術領域

本發明涉及香精香料領域，特別涉及一種奶酪風味香精及其制備方法。

背景技術

近年來我國乳品業發展迅速，產品結構發生了巨大變化，奶油和奶酪產量一直在增加，并且奶酪進口量一直呈上升趨勢。目前我國主要是從法國、澳大利亞和新西蘭等國進口奶酪。隨著我國對外交流的不斷加強，西方飲食文化也逐漸滲入到我國人民飲食文化當中，奶酪正被越來越多的人所接受。而目前我國奶酪市場被進口產品所占領，且品種少、價格高。因此，國產奶酪的研究在我國食品行業中將有廣闊的開發應用前景。

目前，現有奶酪香精多以合成香原料調配方式存在，該種香精存在香氣天然感與口感真實感缺失，香氣強度易隨時間而減弱，穩定性差，香氣強度不夠等問題。

本發明以特殊的牛乳脂肪和牛奶蛋白為底物，精選乳酸菌、脂肪酶、風味酶和復合蛋白酶等，通過酶解、發酵和結構重組等生物技術手段，制備出香氣自然、純正，口感逼真的天然奶酪風味物，以該風味物為底物，添加一定量的奶酪香基，制備出天然感好，香氣純正濃郁，口感逼真厚實的奶酪風味香精，可廣泛用于食品加工中。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種奶酪風味香精及其制備方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種奶酪風味香精，其原料按重量份包括：奶酪風味物80-90份、奶酪香基1-3份、麥芽糊精10-17.5份、阿拉伯膠1.5-2份；所述奶酪香基由以下重量份的組分組成：丁二酮0.2-0.8份，辛酸0.2-5份，癸酸乙酯0.2-0.8份，2-庚酮0.1-0.5份，2-壬酮0.2-0.6份，2-十一酮0.2-0.8份，丁位癸內酯0.6-1.5份，十二酸乙酯0.1-0.5份，丁位十二內酯0.4-1.5份，癸酸0.3-1份，丁酸1-8份，己酸0.5-5份，辛癸酸甘油酯55-95份；

其中丁二酮、2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮購自上?；ǔ伎萍加邢薰?，癸酸、丁酸、己酸和辛酸購自馬來西亞酸化學公司，癸酸乙酯、十二酸乙酯和辛癸酸甘油酯購自昆山千燈百花香料公司，丁位癸內酯和丁位十二內酯購自昆山曾田公司，麥芽糊精和阿拉伯膠購自杭州新源膠有限公司。

作為優選，所述奶酪風味香精按重量份包括：奶酪風味物85份、奶酪香基2.5份、麥芽糊精11份、阿拉伯膠1.5份；所述奶酪香基由以下重量份的組分組成：丁二酮0.3-0.6份，辛酸0.3-3份，癸酸乙酯0.2-0.5份，2-庚酮0.2-0.5份，2-壬酮0.2-0.4份，2-十一酮0.4-0.8份，丁位癸內酯0.7-1.2份，十二酸乙酯0.1-0.3份，丁位十二內酯0.4-1份，癸酸0.4-0.8份，丁酸2-5份，己酸0.5-3份，辛癸酸甘油酯55-95份。

作為優選，所述奶酪風味物的制備方法步驟為：

（1）將全脂奶粉、乳清蛋白粉、新西蘭奶油與水按重量份配比為10：10：15：65的比例混合，室溫下經高速剪切機剪切，得混合乳化液；

（2）將上述混合乳化液升溫至80-85℃，加熱殺菌10分鐘；

（3）上述殺菌后的混合乳化液冷卻至50℃，加入脂肪酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶，酶解反應4-8h；