[發(fā)明專(zhuān)利]一種刺梨全果酒及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711039558.0
• 申請(qǐng)日: 2017-10-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107586656A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄢文松;封家德
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州文松發(fā)酵食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12H1/22
• 代理公司: 貴陽(yáng)派騰陽(yáng)光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒類(lèi)制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種刺梨全果酒及其制作方法。

背景技術(shù)

刺梨為薔薇科多年生落葉灌木繅絲花的果實(shí)，又名金黃果、茨梨、刺梨子，別名刺菠蘿、送春歸、刺酸梨子、文先果，是滋補(bǔ)健身的營(yíng)養(yǎng)珍果，是一種稀有的果實(shí)。生長(zhǎng)于海拔500-2500m的向陽(yáng)山坡、溝谷、路旁及灌叢中的天然野果。

刺梨是一種天然的藥食兩用植物，其果肉脆、甜酸，《本草綱目》及《中藥大辭典》均有收載。刺梨果實(shí)是一種強(qiáng)身健體、防病治病的藥食兩用型水果，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、延緩衰老、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表，現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)第三代水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是前兩代水果的幾百倍甚至上千倍。

刺梨的藥用價(jià)值很高，其花、葉果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補(bǔ)，止瀉的功效。特別是刺梨富含超氧化物歧化酶(簡(jiǎn)稱SOD)，SOD是國(guó)際公認(rèn)具有抗衰、防癌作用的活性物質(zhì)，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統(tǒng)和各種腫瘤疾病防治方面，應(yīng)用十分廣泛。梨的果實(shí)同時(shí)也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉質(zhì)肥厚、味酸甜、果實(shí)富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸和20多種氨基酸、10余種對(duì)人體有益的微量元素，以及過(guò)氧化物歧化酶。尤其是維生素C含量極高，是當(dāng)前水果中最高的，每100克鮮果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美稱。刺梨果實(shí)有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值。其味酸、澀、平；消食健脾，收斂止泄；用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等，刺梨汁還具有阻斷N-亞硝基化合物在人體內(nèi)合成并具有防癌作用；對(duì)治療人體鉛中毒有特殊療效。刺梨提取物中有效成份維生素C，有抗衰老、延長(zhǎng)女性青春期等作用。刺梨果實(shí)可加工果汁、果醬、果酒、果脯、糖果、糕點(diǎn)等。

目前，刺梨全果酒的最制作通常僅使用刺梨果肉發(fā)酵而成，刺梨籽通常被廢棄，而刺梨籽中含有豐富的氨基酸、脂肪酸及微量元素，將其廢棄會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)成分的浪費(fèi)，但直接在發(fā)酵過(guò)程中加入刺梨籽會(huì)導(dǎo)致刺梨酒的口感變苦，發(fā)澀。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種刺梨全果酒及其制備方法。具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

(1)選取新鮮刺梨為原料，洗去表面的浮土及其他雜質(zhì)，脫去刺梨表皮的刺；

(2)將刺梨剖開(kāi)取出里面的刺梨籽，將刺梨果肉和刺梨籽分別洗凈粘液，得到洗凈的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成漿，刺梨籽曬干后50-65℃烘烤0.5-1.5h，以減少苦澀味并激發(fā)香味，研磨成粉，與刺梨果肉漿混合；

(4)用二氧化硫處理刺梨果肉漿，向其中加入刺梨果漿重量0.05-0.08％的果膠酶、0.01-0.02％的纖維素酶，45-49℃酶解75-80min，使其細(xì)胞的細(xì)胞壁溶解，使有益成分充分溶出，將酶滅活；

(5)向酶解后的刺梨果肉漿中加入3-5％的酵母，密閉發(fā)酵3-5d，發(fā)酵溫度20-24℃，發(fā)酵最旺盛時(shí)溫度不超過(guò)25℃，得到混合發(fā)酵液；

(6)向混合發(fā)酵液中加入糖，調(diào)整發(fā)酵液糖度達(dá)到13-14°Brix，使成酒度數(shù)口感適中，發(fā)酵6-10d，發(fā)酵溫度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.5-0.8％的橙皮糖漿、0.03-0.05％的甜菊苷、0.5-1％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香氣，攪拌均勻，靜置4-8h；

(8)將靜置后的初酒轉(zhuǎn)移至雪松木桶中陳釀15-25d，使酒液充分吸收雪松木中的營(yíng)養(yǎng)及香氣成分；

(9)將陳釀結(jié)束后的酒液進(jìn)行過(guò)濾，得到成酒；

(10)將酒液滅菌，分裝，密封，即得。

所述新鮮刺梨，是8-9成熟的刺梨(以果實(shí)表皮青色轉(zhuǎn)黃色，果實(shí)內(nèi)種仁褐色為準(zhǔn))。8-9成熟的刺梨眾營(yíng)養(yǎng)含量高，糖份合適，適宜釀酒。

所述二氧化硫處理，是向刺梨果肉漿通入二氧化硫氣體，通入速度為1-3g/s，通入時(shí)間為3-5min。使用二氧化硫處理可以使酒液更澄清并減少單寧和色素的氧化。

所述糖，是白砂糖、紅糖或者二者以任意比例混合。使用白砂糖和紅糖更利于果肉中的水分及營(yíng)養(yǎng)成分溶出。

所述糖，是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。葡萄糖和果糖能被乳酸菌不經(jīng)轉(zhuǎn)化而直接利用，更利于微生物生長(zhǎng)。