[發明專利]一種基于味覺指紋信息預測醬油鮮度的方法

在審

• 申請號: 201711038917.0
• 申請日: 2017-10-20
• 公開（公告）號: CN109696528A
• 公開（公告）日: 2019-04-30
• 發明（設計）人: 張文婷
• 申請（專利權）人: 上海瑞玢智能科技有限公司
• 主分類號: G01N33/02
• 分類號: G01N33/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種基于味覺指紋信息預測醬油鮮度的方法，用來評估未知醬油樣品的鮮度，從而側面反映醬油級別。本發明對醬油新品研發、發酵工藝調配起到指導作用；另外，可對某地區的醬油產品的質量檢測起到指導作用。其特征是：(1)將難以具體描述的綜合口味信息轉換為可測量電信號，實現數據可視化；(2)運用數學中常用的主成分分析等方法，將整體數據進行降維處理，將最能代表樣品特性的特征值以范圍數據的形式表示在同一平面直角坐標系中，簡單直觀、易于分析；(3)建立標準樣品(谷氨酸鈉)電子舌味覺模型，然后根據標準樣品電子舌味覺模型對待測樣品進行分析鑒別，從而快速判斷醬油樣品的鮮度，實現真正意義上的快速、無損、簡易測定。

技術領域

本發明涉及食品(醬油)鮮度預測領域，具體地說是一種基于味覺指紋信息預測醬油鮮度的方法。

背景技術

現階段，醬油品質的體現主要是以氨基酸態氮(以氮計)來反映，g/100ml，氨基酸態氮是醬油中的重要組成成分，是判定醬油發酵程度的特定指標，是醬油鮮味的主要來源，該指標含量越高，鮮味越好。根據釀造醬油國家標準GB18186-2000，氨基酸態氮含量是區分醬油等級的重要指標，按其含量醬油被分為特級、一級、二級、三級共四種。其中，醬油中氨基酸態氮＜0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品。

醬油中氨基酸態氮測定方法主要有兩種：①甲醛值法：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點；②比色法：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中，氨基酸態氮與乙酰丙酮和甲醛反映生成黃色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物。在波長400nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。以上方法都是化學方法，測試過程復雜、測定時間較長、且對環境有污染，故現需要一種快速簡單的測定醬油鮮度的方法。

發明內容

本發明的目的是為構建一種具有較高實用價值的、簡單易行、快速簡便的預測醬油鮮度的方法。

本發明是一種基于味覺指紋信息預測醬油鮮度的方法。其特征在于：采用電子舌檢測識別，建立標準樣品(谷氨酸鈉)電子舌味覺模型，然后根據標準樣品電子舌味覺模板對待測樣品的電子舌味覺模型進行分析鑒別，從而快速判斷醬油樣品的鮮度。

具體實施方案如下：

(1)稱取0.1g，0.2g，0.4g，0.6g，1.2g，1.6g，2.0g，3.0g谷氨酸鈉，分別加入到20mL超純水溶液中，均勻攪拌溶解，移入100mL容量瓶中，加超純水定容至100mL，所得到溶液的谷氨酸鈉濃度為0.1％，0.2％，0.4％，0.6％，1.2％，1.6％，2.0％，3.0％作為儲備溶液；

(2)將以上配置的谷氨酸鈉標準溶液放于電子舌檢測特定容器中，電子舌傳感器陣列與谷氨酸鈉標準溶液接觸，谷氨酸鈉標準溶液中不同濃度的風味物質在傳感器表面轉化為可測量的電信號；產生的信號被送到信號調理單元進行放大、濾波、模數轉換處理后，得到傳感器陣列響應值；

(3)選用各個傳感器的穩定值作為特征值，同時進行傳感器優化，以區分度(DI值)作為評價標準對電極以及頻率進行排列篩選；

(4)SmarTongue電子舌自帶軟件分析系統，按優化過的傳感器陣列，將電子舌特征值不斷生成訓練樣本和測試樣本，由訓練樣本生成若干決策樹，從而建立各類數據分析模型(PCA模型、DFA模型和PLS模型)；

(5)將鮮度未知的待測醬油樣本通過步驟(2)得到其電子舌傳感器響應值，將傳感器響應值導入步驟(4)得到的各類模型中，最終預測待測醬油樣本中的谷氨酸鈉含量，以此來側面反映醬油樣品的鮮度。

本發明的有益效果是：

1、建立一種基于味覺指紋信息預測醬油鮮度的方法；