[發明專利]油炸魚罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201711038910.9
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107549684A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 李韻婷
• 申請（專利權）人: 李韻婷
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/105;A23L27/00;A23L7/157;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/10;A23B4/20;A01K61/10;A23K50/80;A23K10/30
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術領域

本發明涉及魚罐頭領域。更具體地說，本發明涉及一種油炸魚罐頭的制備方法。

背景技術

傳統油炸魚罐頭由于經過油炸后纖細的魚肉纖維容易被破壞，導致魚體組織分散，形成碎塊影響感官；而油炸魚罐頭由于在油炸過程中魚體的不飽和脂肪酸容易滲到油炸用的油中，這樣反復使用后會導致產品的過氧化值和油耗味特別高；而且魚罐頭的工藝，內容物和風味幾十年來都沒有明顯的轉變，品種過于單一，阻礙了魚罐頭企業的生存和發展。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種油炸魚罐頭的制備方法，可以使油炸魚罐頭塊形完整，色澤金黃，滋味飽滿豐富，香氣濃郁，無腥味，肉質外酥內嫩，同時還可以顯著降低POV值和亞硝酸鹽的含量。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種油炸魚罐頭的制備方法，包括以下步驟，以下原料按重量份數計：

步驟一、蓄養：將新鮮的原料魚于營養水中蓄養2～3h，蓄養期間通入純氧，蓄養密度為100～200條/m³；

其中，營養水具體為：a、將2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，過濾保留茶水；

b、將2～3份三七、1～2份馬鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，過濾保留濾液和濾渣，將濾液濃縮至稠膏，將濾渣用紗布包裹備用；

c、將步驟a的茶水加入到步驟b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，混合均勻即得營養水；

步驟二、預處理：將蓄養好的原料魚于10～15℃條件下宰殺、去鱗、去內臟，洗凈，切成魚塊，浸沒于保護液中，于20KHz的頻率下超聲處理10～20min，瀝干，再于4℃條件下冷藏10～20min；

其中，保護液具體為：將1～2份菠蘿肉、2～3份黃瓜、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液，向汁液中加入0.5～1份脫氫乙酸鈉、2～3份焦糖液、0.8～1份檸檬醋、以及100份水混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏，即得保護液；

步驟三、油炸：將預處理好的魚塊浸泡在調節液中20～30min，于100～120℃的油溫下油炸2～3min，撈起裹上裹漿，于140～150℃的油溫下油炸4～8min，瀝干備用；

其中，調節液具體為：將2～3份麥芽、5～8份橘皮、0.5～1份昆布、2～3份桑葉、以及5～10份蓮子粉碎，混合均勻，蒸制15～20min，冷卻后加入0.2份木瓜蛋白酶酶解3～4h，再加水以文火熬煮6～8h，過濾保留液體，并定重量至100份，然后加入3～5份食鹽、2～8份生抽、2～3份蠔油、1～2份白砂糖、0.5～2份米酒、以及0.5～2份陳醋攪拌均勻，即得調節液；

裹漿具體為：將100份面粉、0.5～1份食鹽、0.2～0.5份白砂糖、0.5～1份白胡椒粉、0.2～0.5份麥芽糊精、0.02～0.05份I+G、0.02～0.03份酵母抽提物、以及300份調節液攪拌均勻，即得裹漿；

步驟四、配料制備：將薯條、蔥花、以及生姜裹上裹漿的炸好、瀝干備用；

步驟五、將炸好的魚和制備好的配料一同真空封裝、滅菌即得油炸魚罐頭。

優選的是，步驟一中營養水中的溶氧量保持10～15mg/L。

優選的是，步驟二中的焦糖液具體為：將20份蔗糖、1份葡萄糖、0.5份檸檬酸鈉、以及50份水，于80～90℃條件下熬煮5～6h，加入80～90℃的水定重至60份，即得焦糖液。

優選的是，步驟一中的b的每個紗布中包裹的濾渣的重量為10～20g。

優選的是，橘皮、桑葉、以及蓮子均為新鮮原料。

優選的是，步驟三中木瓜蛋白酶酶解的溫度為40～60℃，且在300rpm的磁力攪拌作用下酶解。

優選的是，封裝時，制備好的薯條、蔥花、生姜、以及魚塊的質量比為1:0.5:0.5:10。

優選的是，油炸魚塊的油為棕櫚油、玉米油、花生油、以及菜籽油按質量比為1:1:0.5:0.4混合得到，油炸薯條、蔥花、以及生姜的油為棕櫚油、玉米油、花生油、以及菜籽油按質量為0.5:1:0.4:0.3混合得到。

優選的是，未油炸的魚塊的尺寸為2cm×1cm×3cm，未油炸的薯條的尺寸為0.5cm×0.5cm×4cm，未油炸的生姜的尺寸為0.5cm×0.5cm×0.5cm。

本發明至少包括以下有益效果：