[發明專利]油炸魚罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201711038910.9
• 申請日: 2017-10-31
• 公開（公告）號: CN107549684A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 李韻婷
• 申請（專利權）人: 李韻婷
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/105;A23L27/00;A23L7/157;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/10;A23B4/20;A01K61/10;A23K50/80;A23K10/30
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

1.一種油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟，以下原料按重量份數計：

步驟一、蓄養：將新鮮的原料魚于營養水中蓄養2～3h，蓄養期間通入純氧，蓄養密度為100～200條/m³；

其中，營養水具體為：a、將2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，過濾保留茶水；

b、將2～3份三七、1～2份馬鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，過濾保留濾液和濾渣，將濾液濃縮至稠膏，將濾渣用紗布包裹備用；

c、將步驟a的茶水加入到步驟b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，混合均勻即得營養水；

步驟二、預處理：將蓄養好的原料魚于10～15℃條件下宰殺、去鱗、去內臟，洗凈，切成魚塊，浸沒于保護液中，于20KHz的頻率下超聲處理10～20min，瀝干，再于4℃條件下冷藏10～20min；

其中，保護液具體為：將1～2份菠蘿肉、2～3份黃瓜、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液，向汁液中加入0.5～1份脫氫乙酸鈉、2～3份焦糖液、0.8～1份檸檬醋、以及100份水混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏，即得保護液；

步驟三、油炸：將預處理好的魚塊浸泡在調節液中20～30min，于100～120℃的油溫下油炸2～3min，撈起裹上裹漿，于140～150℃的油溫下油炸4～8min，瀝干備用；

其中，調節液具體為：將2～3份麥芽、5～8份橘皮、0.5～1份昆布、2～3份桑葉、以及5～10份蓮子粉碎，混合均勻，蒸制15～20min，冷卻后加入0.2份木瓜蛋白酶酶解3～4h，再加水以文火熬煮6～8h，過濾保留液體，并定重量至100份，然后加入3～5份食鹽、2～8份生抽、2～3份蠔油、1～2份白砂糖、0.5～2份米酒、以及0.5～2份陳醋攪拌均勻，即得調節液；

裹漿具體為：將100份面粉、0.5～1份食鹽、0.2～0.5份白砂糖、0.5～1份白胡椒粉、0.2～0.5份麥芽糊精、0.02～0.05份I+G、0.02～0.03份酵母抽提物、以及300份調節液攪拌均勻，即得裹漿；

步驟四、配料制備：將薯條、蔥花、以及生姜裹上裹漿的炸好、瀝干備用；

步驟五、將炸好的魚和制備好的配料一同真空封裝、滅菌即得油炸魚罐頭。

2.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，步驟一中營養水中的溶氧量保持10～15mg/L。

3.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，步驟二中的焦糖液具體為：將20份蔗糖、1份葡萄糖、0.5份檸檬酸鈉、以及50份水，于80～90℃條件下熬煮5～6h，加入80～90℃的水定重至60份，即得焦糖液。

4.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，步驟一中的b的每個紗布中包裹的濾渣的重量為10～20g。

5.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，橘皮、桑葉、以及蓮子均為新鮮原料。

6.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，步驟三中木瓜蛋白酶酶解的溫度為40～60℃，且在300rpm的磁力攪拌作用下酶解。

7.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，封裝時，制備好的薯條、蔥花、生姜、以及魚塊的質量比為1:0.5:0.5:10。

8.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，油炸魚塊的油為棕櫚油、玉米油、花生油、以及菜籽油按質量比為1:1:0.5:0.4混合得到，油炸薯條、蔥花、以及生姜的油為棕櫚油、玉米油、花生油、以及菜籽油按質量為0.5:1:0.4:0.3混合得到。

9.如權利要求1所述的油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于，未油炸的魚塊的尺寸為2cm×1cm×3cm，未油炸的薯條的尺寸為0.5cm×0.5cm×4cm，未油炸的生姜的尺寸為0.5cm×0.5cm×0.5cm。