[發明專利]一種果味夾心涼糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201711037246.6
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107751737A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發明（設計）人: 薛蓮;趙志峰;張希
• 申請（專利權）人: 長寧縣非遺涼糕發展有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L19/00;A23L29/00;A23L29/30;A23P20/25;A23P30/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 何淵

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種果味夾心涼糕的制備方法。

背景技術

涼糕是中國的傳統大米制品之一，被稱為生態、健康的養身綠色食品，有涼爽、鮮嫩、細膩之特點，清熱、健胃、養顏之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。果味糖漿夾心作為涼糕食用的必備伴侶，在食用涼糕時才會將其澆蓋在涼糕表面，無法作為方便食品攜帶，具有明顯的限制性。隨著人民生活水平的提高，人們對方便食品的品種、質量和安全等提出了更高要求。涼糕由于具有較高水分和豐富的碳水化合物，在一般情況下貯藏期較短，而且品質下降明顯。由于含水量高，水分活度大，微生物易生長繁殖，導致其不能長期保存，極易變質，嚴重的則會變酸和發霉。在先申請文件中使用了堿性添加劑和變溫儲藏，雖然有效解決了涼糕析水量大、口感欠佳的問題，但存放時間短，不宜長期保存，同時食用并不方便，目前也未見將果味糖漿夾心包裹在涼糕內部的專利公開。而如果簡單的將果味糖漿夾心包裹在涼糕內部，則易出現糖漿慢慢會浸潤整個涼糕，導致產品質地、口感、保質期均大大變差。

鑒于上述不足，一種方便攜帶，制備工藝簡單，存放期間果味糖漿與涼糕不易出現浸潤現象，涼糕質構更加細膩，口感豐富爽滑，食用時只需將涼糕劃開即可令包裹在中間的果味糖漿夾心流出，攪拌后即可食用的果味夾心涼糕是目前行業內急需的。

發明內容

基于上述分析，本發明提供了一種方便攜帶，制備工藝簡單，存放期間糖漿與涼糕不易出現浸潤現象，涼糕質構更加細膩，口感豐富爽滑，食用時只需將涼糕劃開即可令包裹在中間的果味糖漿夾心流出，攪拌后即食的果味夾心涼糕。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的涼糕均具有細膩彈滑、長期保存糖漿與涼糕不易出現浸潤現象、方便攜帶等特點。

一種果味夾心涼糕，包括涼糕與果味糖漿夾心，所述果味糖漿夾心為凝膠狀。

進一步的，所述涼糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，堿性添加劑1-3份，復合抗老化劑5-20份。

進一步的，所述大米淀粉含量為65%~75%，直鏈淀粉含量為10%~25%，玉米淀粉的直鏈淀粉含量為15-25%。

進一步的，所述堿性添加劑由碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀中的一種或多種構成。

所述復合抗老化劑由復合磷酸鹽、稀奶油、增稠劑、乳化劑按照質量比為1.5~2.5:10~15:0.5:1構成。

進一步的，所述復合磷酸鹽為磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣中的兩種或多種；所述增稠劑為魔芋膠、瓜爾膠、果膠、海藻酸鈉、槐豆膠、卡拉膠、阿拉伯膠、結冷膠、明膠、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉鈉、醋酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羥丙基淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉己二酸酯、β-環狀糊精中的兩種或多種；所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、單，油酸、亞油酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸、酪蛋白酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯中的兩種或多種。

進一步的，所述果味糖漿夾心包括如下重量份配比的原料：50~60份白糖、40~50份麥芽糖漿、20~30份新鮮水果、10~18份瓊脂、果膠1~3份、500~600份水。

一種果味夾心涼糕的制備方法，包括如下步驟：

（1）浸泡：挑選顆粒飽滿、無霉變的大米，清洗后加水沒過大米，浸泡2h；

（2）制備米漿：浸泡后的大米置入打漿機中打成粗米漿，粗米漿再經膠體磨得到米漿；

（3）打芡熬漿：將水加熱至沸騰，邊攪拌加入堿性添加劑、復合抗老化劑、淀粉液，加熱4~6min后，邊增大攪拌速度邊加入米漿，攪拌、加熱至輕微沸騰后轉小火，繼續攪拌、加熱至米漿熟透；

（4）果粒的制備：首先將新鮮水果切成0.5×0.5cm大小的顆粒，置于無水氯化鈣溶液中浸泡20min，隨后加入0.01%的抗壞血酸和0.3%的檸檬酸混合均勻，再浸泡15min，隨后加熱至55~65℃煮制3~5min，撈出備用；