[發(fā)明專利]大蔥的護色加糖工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711035473.5
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN108041420A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發(fā)明（設計）人: 楊嶸;陳鵬;丁墅;張文婷;解廷江
• 申請（專利權）人: 臨沂大林食品股份有限公司
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23L19/00;A23L29/30
• 代理公司: 青島高曉專利事務所(普通合伙) 37104
• 代理人: 吳澄

本發(fā)明公開了大蔥的護色加糖工藝，包含步驟一、原料準備：切除根蒂，去掉老皮、枯葉、黃葉、斑葉，去掉異物夾雜物；步驟二、清洗：使用高壓清洗機清洗，去除附著在大蔥上的泥沙與異物；步驟三、殺菌：將大蔥放入滅菌池中，放入時間為10～60s；步驟四、清洗：使用氣泡清洗機清洗10～40min，再放入長流水池，使用流水沖刷15～20min，然后將大蔥取出瀝干；步驟五、浸糖：將瀝干后的蔥放入葡萄糖溶液中浸泡4～6min；步驟六、除水：將大蔥均勻排布于傳送鏈上，通過鼓風干燥箱干燥；步驟七、冷凍干：除水后的大蔥放入真空冷凍干燥箱。本發(fā)明的有益效果是在整個食品加工過程中不含有添加劑，葡萄糖糖具有較好的成膜性，能粘附在蔥表面，形成一層保護膜，阻止蔥直接和空氣接觸，從物理屏障角度起到了抗氧化的作用，并增加大蔥的甜味，有效的提高蔥的品質。

技術領域

本發(fā)明屬于現代農產品加工領域，具體涉及一種大蔥的護色加糖工藝。

技術背景

綠色蔬菜在加工過程中的色澤保持，是產品感官的重要關鍵，在產品的加工過程中，往往失綠現象非常嚴重，大大影響消費者對產品的感官品質，減低產品商業(yè)價值，因此，在果蔬產品的加工中護色成為產品保證的關鍵環(huán)節(jié)。

果蔬貯存加工過程中，褐變是普遍存在的難題，往往引起產品品質下降，貨架期縮短。褐變可分為非酶褐變和酶促褐變：非酶褐變是指不需經酶催化而產生的褐變，包括美拉德反應、焦糖化作用及抗壞血酸氧化等，而酶促褐變是組織中的酚類物質在酶的作用下氧化成醌類，經聚合而造成褐變。果蔬的褐變主要以酶促褐變?yōu)橹鳎喾樱鲅鯕鈽O易褐變。由酶促褐變的形成條件可知對其抑制可從減少酚類物質含量、控制酚酶活性、降低氧濃度三方面考慮，生產上只要控制其中一個條件或抑制酶促反應的進行，就可以抑制酶促褐變。但在控制酶促褐變的實踐中，除去底物的途徑可能性極小，現實的方法主要從原料(品種、成熟度等)的選擇、酶活性和酶促反應的控制和氧氣的控制等方面入手。

發(fā)明內容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種大蔥的護色加糖技術，可以有效的改善大蔥在加工過程中，保持大蔥的自身的營養(yǎng)成分，無須添加任何不利人體的添加劑，使加工完成后的大蔥，保持良好的觀感與品質。

本發(fā)明為實現上述技術目的，通過以下技術方案實現：

步驟一、原料準備：切除根蒂，去掉老皮、枯葉、黃葉、斑葉，去掉異物夾雜物；

步驟二、清洗：使用高壓清洗機清洗，去除附著在大蔥上的泥沙與異物；

步驟三、殺菌：將大蔥放入滅菌池中，放入時間為10～60s；

步驟四、清洗：使用氣泡清洗機清洗10～40min，再放入長流水池，使用流水沖刷15～20min，然后將大蔥取出瀝干；

步驟五、浸糖：將瀝干后的蔥放入葡萄糖溶液中浸泡4～6min；

步驟六、除水：將大蔥均勻排布于傳送鏈上，通過鼓風干燥箱干燥；

步驟七、冷凍干：除水后的大蔥放入真空冷凍干燥箱。

作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，滅菌池中溶液為漂白水溶液，溶液濃度為50～240ppm。

作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，大蔥浸泡在葡萄糖溶液中，葡萄糖的濃度為8％～15％。

作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，大蔥除水，在通過鼓風干燥箱的時間45min，鼓風

箱溫度為30℃，通入風量約為600～700m3/h。

作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，真空冷凍干燥箱冷阱溫度為-65～-70℃下凍干22～24h。