[發(fā)明專利]利用檳果釀造果酒的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711035356.9
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107586687A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王麗華;喬培明
• 申請（專利權(quán)）人: 山西西府海棠酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 太原華弈知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所14108
• 代理人: 溫霞云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及果酒的釀造，具體涉及一種利用檳果釀造果酒的方法。

背景技術(shù)

檳果主要產(chǎn)于山西平遙境內(nèi)，從明代成化年間人工種植以來，以其鮮艷的色澤、濃郁的芳香、酸甜的味道享譽(yù)海內(nèi)外。檳果營養(yǎng)價值很高，鮮果含水80%，含糖8%，并富含鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、抗壞血酸等。

檳果的食用方法一般是直接食用鮮檳果，或者制作果醬和果干，口味獨特，具有養(yǎng)顏滋肺，消食解乏之功效，尤其適合婦女、兒童、老年人食用。

果酒以水果釀造，節(jié)約糧食，營養(yǎng)豐富，并具有一定保健功效，在酒類消費市場中很受消費者的垂青，市場開發(fā)前景很好。

為了拓寬檳果深加工產(chǎn)業(yè)鏈，本發(fā)明研發(fā)了一種以檳果為原料釀造果酒的方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種利用檳果釀造果酒的方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種利用檳果釀造果酒的方法，步驟為：

（1）蒸煮：將檳果分選、清洗，輸送至蒸煮罐蒸煮；

（2）酶解：將蒸煮罐迅速降溫至50-60℃，加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解；

（3）漿渣分離：將酶解后的漿液榨汁,漿渣分離，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸發(fā)器濃縮至20-23bx；

（4）果汁前發(fā)酵：將濃縮后的果汁轉(zhuǎn)入控溫發(fā)酵罐，接種酵母，溫度為20～25℃，發(fā)酵8-12天，殘?zhí)恰?g/l后結(jié)束前發(fā)酵；

（5）果汁后發(fā)酵：將前發(fā)酵結(jié)束后的果汁轉(zhuǎn)入后酵罐，進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，溫度18-20℃，時間15-25天；

（6）渣滓固態(tài)發(fā)酵：將渣滓中添加渣滓質(zhì)量0.5-0.8%的安琪酵母，0.5-0.6的紅曲粉，攪拌均勻，控制溫度22-28℃，固態(tài)發(fā)酵13-15天；

（7）渣滓蒸餾：將發(fā)酵完成的渣滓注入蒸餾器中蒸餾，注入量為蒸餾器的80%，密封蒸餾器，加熱至沸騰，保持蒸汽壓力為2-3公斤，開啟冷卻水，調(diào)節(jié)流出酒液溫度為25-35℃，然后分別收集流出的4-6%的酒頭，酒精度為50-68°的酒液，酒精度為25-50°的酒液，當(dāng)酒精度低于25°時收集或者轉(zhuǎn)入下一蒸餾液循環(huán)蒸餾；

（8）貯存：后發(fā)酵結(jié)束后的果汁和蒸餾酒液轉(zhuǎn)入貯存罐；

（9）成品檢驗：控制酒精度在10-12%vol；

（10）下膠、冷凍澄清：將合格的酒液進(jìn)行下膠冷凍8-13天，過濾；

（11）灌裝：將過濾澄清透明的酒灌裝，經(jīng)隧道殺菌機(jī)在60-65℃下殺菌20-30分鐘，即得。

進(jìn)一步地，所述的檳果中添加純凈水蒸煮，其中檳果：純凈水的質(zhì)量比為1:0.4-0.6，蒸煮時保持溫度≥97℃以上3小時；

所述復(fù)合酶的添加量為50ppm， 由質(zhì)量比為5:3:2的蛋白酶：果膠酶：纖維素酶組成，酶解時間為70-90min；

所述的酵母為安琪酵母BV818和RV717。

所述的下膠材料為皂土，過濾時依次經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)過濾；紙板過濾；微孔膜過濾。

檳果果肉呈黃紅色、質(zhì)地堅硬、味酸澀，富含糖，鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、抗壞血酸等，具有醒腦提神、去膩除腥、軟化血管的保健作用，由于檳果質(zhì)地堅硬，直接榨汁含量很低，所以本發(fā)明首先將檳果在萃取罐中加熱至沸，軟化果實萃取可溶性糖，然后降溫加入復(fù)合酶制劑攪勻進(jìn)行浸漬酶解，然后進(jìn)行漿渣分離，渣滓添加酵母和紅曲采用固態(tài)發(fā)酵的方法，濃縮和進(jìn)一步提取可溶性糖和營養(yǎng)成分，果汁濃縮達(dá)到要求糖度時添加酵母，入罐進(jìn)行液體發(fā)酵，這樣既保證能達(dá)到100%純汁酒，又能達(dá)到充分利用檳果營養(yǎng)成分的目的；所制得的酒液不僅營養(yǎng)豐富，而且兼具酵母和紅曲發(fā)酵的優(yōu)點，色澤金黃，口味綿柔，且增強(qiáng)了降脂降壓的保健功效，由于在灌裝前進(jìn)行滅菌，容易造成殺菌不徹底、不均勻的問題，本發(fā)明使用紅曲發(fā)酵，可以延長成品的保質(zhì)期，且在灌裝打塞、質(zhì)檢后通過隧道殺菌，保證了營養(yǎng)成分不被破壞，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長。

本發(fā)明產(chǎn)品具有檳果的獨特果香，酒體清亮透明，口味醇和甘冽，營養(yǎng)豐富，具有降脂降壓，增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效，保質(zhì)期長。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1

一種利用檳果釀造果酒的方法，步驟為：

（1）蒸煮：將檳果分選、清洗，輸送至蒸煮罐添加純凈水蒸煮，檳果100Kg，純凈水40Kg，保持溫度≥97℃，蒸煮3小時；