[發明專利]一種以紅棗和海紅果為原料釀造白蘭地的方法

在審

• 申請號: 201711031949.8
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107603817A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 王麗華;喬培明;高躍科
• 申請（專利權）人: 山西西府海棠酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所14108
• 代理人: 溫霞云

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，涉及白蘭地的釀造，具體涉及一種以紅棗和海紅果為原料釀造白蘭地的方法。

背景技術

紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；現代藥理研究發現，大棗中含有豐富的維生素，有“天然維生素丸”的美譽，且紅棗具有耐旱的特性，在我國山西省種植面積廣泛，產量極高。

海紅果營養豐富，醫食同源，用途廣泛，果實含可溶性糖15.18%，可滴色酸1.04%，維生素C2.38mg/100g，此外還含有人體所需的多種微量元素，其中含鈣66.59mg/g，鐵2.16mg/g，鋅0.54mg/g，含鈣居水果之首，素有"果中鈣王"之美稱，對嬰幼兒及老年缺鈣癥具有很好的食療作用。

因為水果白蘭地以水果釀造，節約糧食，營養豐富，并具有一定保健功效，在酒類消費市場中很受消費者的垂青，市場開發前景很好。紅棗和海紅果均可用于釀造白蘭地，但是由于紅棗糖高酸低，海紅果酸高糖低，所以利用紅棗和海紅果單品釀造的白蘭地口感差，品質不理想。

發明內容

本發明的目的是提供一種以紅棗和海紅果為原料釀造白蘭地的方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種以紅棗和海紅果為原料釀造白蘭地的方法，步驟為：

（1）原料預處理：將紅棗、海紅果分別分選、清洗后，按照紅棗：海紅果質量比為57-63:37-43的比例混合；

（2）煮沸提取：將混合后的紅棗和海紅果加水煮沸，在攪拌條件下維持4-5小時溫度在95℃以上，得到提取液；

（3）酶解：將提取液迅速降溫加酶，酶解4-6小時；

（4）分離：將酶解后的漿液離心分離，收集分離液；

（5）發酵：將分離液降溫，加入酵母進行發酵，殘糖≤1.0g/100mL后停止發酵；

（6）蒸餾：將發酵完成的發酵液注入蒸餾器中蒸餾，即得白蘭地。

進一步地，所述的紅棗：海紅果質量比為60:40。

所述的酶解過程中加入復合酶進行酶解，添加量為50ppm，其中蛋白酶含量≥70%。

所述的酶解過程中，首先將提取液迅速降溫至55℃以下，然后加入復合酶，在40-55℃條件下酶解5小時。

所述的酵母為安琪酵母BV818和RV717，添加時活化比例首次千分之一，以后循環使用。

所述的發酵過程中，首先將分離液降溫至18-22℃，然后將分離液送入發酵罐，注入量為發酵罐的80%，然后加入酵母進行發酵，發酵溫度為18-20℃，發酵24小時后，每8小時倒汁一次。

所述的蒸餾過程中，首先將發酵液注入蒸餾器，注入量為蒸餾器的80%，密封蒸餾器，加熱至沸騰，保持蒸汽壓力為2-3公斤，開啟冷卻水，調節流出酒液溫度為25-35℃。

所述的蒸餾過程中，分別收集流出的4-6%的酒頭，酒精度為50-68°的酒液，酒精度為25-50°的酒液，當酒精度低于25°時收集或者轉入下一蒸餾液循環蒸餾。

我國盛產的水果含糖量一般低于20BX，因此要生產12%vol的酒，傳統的果酒的生產工藝為榨汁、加糖、發酵。海紅果含糖量一般不高于15BX，因此與糖高酸低的紅棗混合作為原料釀造白蘭地，煮沸萃取，酶解離心，果汁濃度可控制在26BX左右，發酵成12%vol酒液就可以達到純100%汁。本發明以紅棗和海紅果為原料釀造白蘭地，根據原料產地的不同，通過化驗分析確定用量比，一般控制在57-63:37-43之間。海紅果果肉黃色、質地細脆汁液多、味酸甜，營養成分高；紅棗維生素含量高，有滋陰補陽、補血的功效，但是海紅果和紅棗質地堅硬，直接榨汁含量低，因此，首先將紅棗和海紅果加熱至沸，軟化果實，萃取可溶性糖，然后降溫加入復合酶浸漬酶解，分離濃縮然后降溫，加入酵母就行發酵。

本發明蒸餾過程中，分別收集流出的4-6%的酒頭，酒精度為50-68°的酒液，酒精度為25-50°的酒液，當酒精度低于25°時，轉入下一蒸餾液循環蒸餾；然后將收集的酒液分別貯存于橡木桶中，然后將不同貯存方式的不同酒，按照要求就行勾兌，不添加任何添加劑，如需100Kg的48%vol的白蘭地，即可將78Kg的58%vol酒液、21Kg的19%vol酒尾、1Kg的酒頭混合即可。

本發明具有海紅果和紅棗的獨特果香，酒體清亮透明，口味醇和甘冽，營養豐富，具有健脾胃、助消化、補氣血、抗癌、軟化血管，增強機體免疫力的功效。

具體實施方式