[發明專利]一種茶香牛肉風味調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201711030333.9
• 申請日: 2017-10-30
• 公開（公告）號: CN107594471A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 曲廣輝;李娟;張甲貴
• 申請（專利權）人: 聊城市新恒基生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/20;A23L27/21;A23L33/10;A23L33/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品調味料技術領域，具體涉及一種茶香牛肉風味調味料及其制備方法。

背景技術

休閑食品，在聚會、野炊等眾多場合出現，已然成為了日常生活中必不可少的一部分，隨著消費者的食品安全意識的提高，更加注重休閑食品對身體健康的影響。用于添加和調整休閑食品口味和香氣的主要是各種調味料和香精香料，隨著消費者對休閑食品口味口感要求的增長，需要更多種類的調味料和香精應用于休閑食品。其中傳統菜肴風味的調味料和香精香料在休閑食品中的開發應用情況，遠遠沒有達到消費者的要求。

隨著人們越來越重視健康，茶葉越來越深入日常生活，茶香風味食品也逐漸進入主流食品中。在我國的傳統菜肴中就有著很多應用茶葉的菜品，茶香牛肉便是其中之一。茶香牛肉是我國浙菜的一道名菜，此菜無牛肉腹膻氣，肉酥而且茶香飄逸。

中國專利文獻CN201610722721.2公開了一種六堡茶香牛肉干的加工方法，中國專利文獻CN201510823325.4公開了一種茶香牛肉丸子，中國中國專利文獻CN201410579713.8公開了茶香牛肉粒及其制作方法，中國專利文獻CN201610883194.3公開了一種陳皮茶香牛肉粒及其制備方法，以上專利文獻，均為茶香味牛肉類休閑食品的制作工藝或方法。尚未有茶香牛肉風味的調味料和香精見諸市場。

發明內容

本發明所提供的一種茶香牛肉風味調味料，是利用酶解技術與美拉德反應技術，以傳統菜肴茶香牛肉的香氣和風味為依據，將茶香牛肉風味調味料加入到膨化食品、豆制品等休閑食品的中，以達到使休閑食品具有濃郁茶香牛肉風味的目的。

同時，本發明還提供了上述茶香牛肉風味調味料的制作方法。

一種茶香牛肉風味調味料，包括以下重量份數的原料：

牛肉酶解物70-90份、雞肉酶解物5-10份，牛油5-10份，氨基酸1-14份，青蔥粉2-6份，姜粉2.5-7份，黑胡椒粉1.5-3.2份，桂皮粉1.2-2.5份，八角粉1.8-2.7份，木糖4-9份，果糖5-10份，綠茶粉7-14份，麥芽糊精60-90份，食鹽粉30-45份，味精粉20-35份。

優選的，所述氨基酸為：丙氨酸1-2份、脯氨酸0.5-1.5份、賴氨酸0.4-1.2份、甘氨酸1-4份、半胱氨酸2-7份、亮氨酸0.5-1.8份、牛磺酸1-3.5份中的兩種或兩種以上的組合。

本發明提供的上述茶香牛肉風味調味料的制作方法，包括如下步驟：

步驟1：牛肉酶解物與雞肉酶解物的制備；

牛肉酶解物由如下步驟制得：將牛肉38-56份絞碎成泥，加入純凈水35-50份，復合蛋白酶0.1-0.5份、風味蛋白酶0.1-0.5份，置于50-60℃水浴中攪拌反應2.5-5小時，酶解完成后置于90-95℃水浴15-20分鐘進行酶的滅活，冷卻后備用；

雞肉酶解物由如下步驟制得：將雞肉25-35份絞碎成泥，加入純凈水20-35份，復合蛋白酶0.08-0.25份、風味蛋白酶0.08-0.25份，置于50-60℃水浴中攪拌反應2-5小時，酶解完成后置于90-95℃水浴15-20分鐘進行酶的滅活，冷卻后備用；

步驟2：按重量份數，將牛肉酶解物、雞肉酶解物、牛油、氨基酸、青蔥粉、姜粉、黑胡椒粉、桂皮粉、八角粉、木糖、果糖、綠茶粉，以及純凈水35-50份投入反應釜中，攪拌均勻，升溫至100-115℃，反應60-90分鐘；

步驟3：反應完成后，降溫至60℃以下，按重量份數投入麥芽糊精，食鹽粉，味精粉，攪拌均勻后過均質機，使用純凈水調整固形物含量為25-40％，進風溫度175-190℃，出風溫度75-90℃進行噴霧干燥后，即得茶香牛肉風味調味料。

所述風味蛋白酶和復合蛋白酶優選購自諾維信(中國)生物技術有限公司。

本發明的有益效果為：

本發明所提供的茶香牛肉風味調味料具有牛肉香氣突出，茶香飄逸，略帶烤牛肉香氣的特點，具有傳統菜肴茶香牛肉的特殊風味，能夠廣泛的應用于各種膨化食品、豆制品等休閑食品中。

本發明所提供的茶香牛肉風味調味料其中含有的多肽、氨基酸、美拉德反應產物等小分子量物質利于人體吸收，具有很高的營養價值，同時多肽和茶葉中含有的多酚類等物質還具有很好的保健功能。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術方案

實施例一

本發明提供的上述茶香牛肉風味調味料的制作方法，包括如下步驟：

步驟1：牛肉酶解物與雞肉酶解物的制備；