[發明專利]一種降低烤肉中雜環胺含量的方法

在審

• 申請號: 201711027189.3
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107535877A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 廖國周;普岳紅;王桂瑛;徐志強;谷大海;王雪峰;葛長榮;范江平
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L5/10
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種降低烤肉中雜環胺含量的方法。

背景技術

雜環胺(Heterocyclic Aromatic Amines，HAAs)是在食品加工過程中由于蛋白質、氨基酸熱解產生，由碳、氫與氮原子組成具有多環芳香族結構的一類化合物。在食物中的雜環胺具有很強的誘變性，而且有些具有致癌性。減輕或者消除這一類致癌物進入身體系統后的活性成為以后主要的研究方向。

前期的研究主要集中在溫度、PH、烹飪時間、水活性和前體化合物的濃度等，即可以通過控制這些因素來抑制雜環胺的形成。但這類觀點因為各種食品添加劑(尤其是植物化學和植物提取物)加入到各種菜系中而發生了改變。因此尋找一種有效的抑制物質已成為一個重要的研究方向。這些論點讓研究者們把主要的研究方向投向建立一個能使雜環胺在食物中含量達到最小的有效方案中。在一些研究中抗氧化劑、辛香料、多酚化合物、植物提取物等都對雜環胺的形成都有抑制作用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種降低烤肉中雜環胺含量的方法，其添加的天然提取物均能有效降低烤肉中雜環胺的含量，并且在烤制過程中添加適量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，各輔料協同作用，從而對雜環胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種降低烤肉中雜環胺含量的方法，包括以下步驟：

(1)將原料肉切成小塊備用；

(2)按原料肉重稱取食鹽3.5-4.5％、天然提取物0.35-0.8％、白砂糖0.75-1.3％、香辛料2.2-3.6％、料酒0.8-1.35％，與肉塊混勻后腌制2.5-7h；

(3)將腌制好的肉塊用竹簽串好，用碳火均勻烤制。

優選地，所述天然提取物為普洱茶提取物、玫瑰花色素提取物、綠茶提取物、竹葉提取物中的一種；更優選為普洱茶提取物。

優選地，所述原料肉為羊肉、牛肉、豬肉、雞肉中的一種。

優選地，所述輔料按肉塊重的質量百分比計算，包括天然提取物0.5％、食鹽4.0％、白砂糖1％、香辛料3％、料酒1％。

優選地，所述香辛料包括花椒粉、胡椒粉、淀粉、八角粉、辣椒粉、生姜粉、大蒜粉，其質量比為1：0.8-1.5：2-4：0.5-1.5：0.8-1.5：0.5-1.2：0.8-1.5；質量比更優選為1：1：3：1：1：1：1。

優選地，所述步驟(1)中將原料肉切成5×3×2cm的小塊。

優選地，所述步驟(2)中的腌制時間為4h。

優選地，所述步驟(3)中的烤制時間為18-23min。烤制過程中火力大小適宜，注意翻動，避免在過高溫度下產生更多的雜環胺。

本發明經過大量實驗，分析了添加不同天然提取物進行烤制后對雜環胺的生成影響。然后通過Aglient1200高效液相色譜進行測定含有不同天然提取物的烤肉中雜環胺含量。得到在本發明中添加普洱茶提取物對雜環胺的抑制效果最好，綠茶提取物次之，其次是竹葉提取物和玫瑰花色素提取物。

本發明所述的高效液相色譜的條件為：

色譜柱：Eclipse XDB-C18，5um，4.6×150mm，A流動相為0.01m/l的三乙胺，PH為3.2，采用磷酸調PH；B流動相為乙腈。流速1ml/min，柱溫30℃，熒光紫外檢測器，波長為。檢測波長為：228nm(AaC、MeAaC)、253nm(IQ、Harman、Norharman)、263nm(MeIQx、DiMeIQx、Trp-p-2)、321nm(PhIP)梯度洗脫條件如表1所示：

表1洗脫梯度

本發明的有益效果是：

1、本發明中添加的天然提取物均能有效降低烤肉中雜環胺的含量，并且在烤制過程中配合適量的食、白砂糖、香辛料以及料酒，從而對雜環胺的抑制效果更好，并使烤肉的口感更佳。同時本發明所述添加物均為健康輔料，對人體無任何毒副作用，符合健康、天然的發展趨勢，且原料易得。

2、本發明所添加的天然提取物是自然界中發現的抗氧化、清除自由基能力較強的物質，能有效清除人體內多余的自由基，具有較強的延緩衰老和增強免疫力的作用，抗氧化、抗過敏、改善亞健康狀態延緩衰老等癥狀。

3、本發明將肉切成小塊，用竹簽串好，用碳火均勻烤制，烤制時間為20min左右，烤制過程中火力大小適宜，避免在過高溫度下產生更多的雜環胺。本發明對針對大眾日常生活需求，設備及原料都是極容易就能獲得，成本低，并且能大幅度降低烤肉中雜環胺的含量，使食品更加安全。