[發(fā)明專(zhuān)利]一種復(fù)合酶改善有機(jī)蘭香綠茶口感的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711026741.7
• 申請(qǐng)日: 2017-10-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107836538A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳倫勇;羅義;陳正勇;夏緒紅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 印江自治縣蘭香茶葉專(zhuān)業(yè)合作社
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/10
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/10
• 代理公司: 貴陽(yáng)派騰陽(yáng)光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及綠茶加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種復(fù)合酶改善有機(jī)蘭香綠茶口感的加工方法。

背景技術(shù)

有機(jī)綠茶是采用“有機(jī)種植法”種植茶樹(shù)，其產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)符合國(guó)家有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)的茶葉。有機(jī)綠茶是指不添加化肥，只采用天然肥料種植而成的綠茶。相比而言，有機(jī)綠茶中含金屬、化學(xué)殘留的幾率大大降低。有機(jī)綠茶是綠色食品飲料，是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，其保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多，其具有清熱去膩、明目清正、降壓抗癌、防止心血管疾病、延年益壽等保健作用。

現(xiàn)在茶葉加工中應(yīng)用較多的外源酶有單寧酶、多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等。纖維素酶是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜且具較高活性的生物催化劑，在茶葉加工中的作用機(jī)理主要是使茶葉細(xì)胞壁物質(zhì)部分水解，提高茶湯水浸出物含量、總糖含量以及茶黃素含量，對(duì)茶葉品質(zhì)有明顯的改善作用。但茶葉中由于茶多酚等物質(zhì)味苦而澀，為多數(shù)大眾所不能接受。

目前各種生物酶在茶葉加工領(lǐng)域多應(yīng)用于茶葉深加工過(guò)程中提高提取率、改善深加工產(chǎn)品品質(zhì)的研究，在茶葉初加工過(guò)程中特別是紅茶的初加工，應(yīng)用生物酶降低茶苦澀味、提高茶葉品質(zhì)。中國(guó)專(zhuān)利201310246708.0公開(kāi)了一種利用復(fù)合酶制劑在茶葉加工中提升綠茶品質(zhì)的方法，該方法在揉捻過(guò)程中使用與綠茶的質(zhì)量比為：纖維素酶1‰～10‰，果膠酶0.5‰～5‰，漆酶2‰～10‰，植酸酶0.06‰～0.6‰的復(fù)合酶制劑處理后，茶葉泡出的茶湯液澄清度提高，苦澀味輕，色澤好，香氣好；對(duì)茶葉的營(yíng)養(yǎng)和口感影響較小，成品茶葉的口感與色澤與未用酶制劑處理的茶葉相差無(wú)幾。

綠茶加工工藝不同于紅茶，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，關(guān)鍵步驟在于殺青。其中，殺青的方式有炒青、蒸青、泡青、輻射殺青，鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種復(fù)合酶改善有機(jī)蘭香綠茶口感的加工方法，該方法具體包括以下步驟：

(1)采摘：采摘一芽一葉或一芽二葉的有機(jī)蘭香綠茶鮮葉，將采摘好的茶葉放置在干凈透氣的竹筐或竹篦內(nèi)，置于陰涼通風(fēng)處備用；

(2)噴濕：用清水霧化后噴濕于鮮葉，慢慢翻動(dòng)鮮葉，使其噴濕均勻；

(3)委凋：將上述噴濕后的茶葉翻松后置于陰涼通風(fēng)的室內(nèi)的架子上攤放委凋；

(4)殺青：把委凋后的茶葉放入微波殺青機(jī)中進(jìn)行微波殺青；

(5)揉捻：將上述殺青攤涼后的茶葉投入精揉機(jī)，不加壓情況下揉捻5～8min；接著逐漸加壓進(jìn)行往復(fù)揉捻，待壓力達(dá)到750～800N，再逐漸釋壓往復(fù)揉捻，整個(gè)揉捻時(shí)間共計(jì)35～45min，揉捻過(guò)程中溫度控制在35～40℃，至茶葉卷曲成條后，從精揉機(jī)中取出，將揉捻后的茶葉分層自然攤涼30～40min；

(6)熟化：將上述攤涼后的茶葉置于冷藏室中1～3℃冷藏熟化28～33天；

(7)提香：將上述熟化后的茶葉放置在140～145℃的溫度下進(jìn)行封閉烘干，提香8～10min；

(8)精選包裝：提香冷卻后對(duì)茶葉進(jìn)行精選，將有碎葉及外觀有損的茶葉取出，真空包裝即得到有機(jī)蘭香綠茶成品。

進(jìn)一步地，步驟(2)所述的噴濕量為鮮葉重的18％～30％；

步驟(3)所述的攤放厚度為1.0～2.8cm，室溫14～18℃，濕度35～50％，每隔1～1.5h輕翻一次，攤放3.5～5h。

步驟(4)中所述的微波頻率為200～300Hz，殺青時(shí)間為15s～25s。

步驟(5)所述的揉捻時(shí)噴灑8～12wt％的復(fù)合酶溶液，用量為每公斤葉片25～40ml；

所述的復(fù)合酶為多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶的混合酶。

所述的混合酶重量配比為：纖維素酶：果膠酶：多酚氧化酶＝1.5～2:1:1.5～1.8。

步驟(5)中所述的揉捻完成后的茶葉的含水量為10～13％。

步驟(5)中所述的加壓和釋壓的速率均為50～65N/min。

步驟(7)中所述的提香完成后的茶葉的含水量為3.0～5.0％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明通過(guò)對(duì)新鮮采摘的鮮葉增濕委凋，減少攤放時(shí)間，可明顯降低有機(jī)蘭香綠茶的苦澀味，提升有機(jī)蘭香綠茶的色澤和香味。