[發(fā)明專利]一種具有良好凍融穩(wěn)定性的可食用凝膠的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711026524.8
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107549596B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 袁超;桑璐媛;王艷麗;崔波
• 申請（專利權(quán)）人: 齊魯工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L5/30
• 分類號: A23L5/30;A23L29/256;A23L29/30
• 代理公司: 濟南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 張貴賓

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別公開了一種具有良好凍融穩(wěn)定性的可食用凝膠的制備方法。該具有良好凍融穩(wěn)定性的可食用凝膠的制備方法，其特征為：將卡拉膠與氯化鉀水溶液在常溫下攪拌混合，超聲使卡拉膠溶脹，得到溶解液；向溶解液中邊攪拌邊加入環(huán)糊精，添加完成后進(jìn)行微波超聲協(xié)同處理，得到完全均勻溶解的卡拉膠環(huán)糊精體系；攪拌下依次加入輔料配料，最后加入酸味劑；150目過濾，在攪拌條件下將料液灌裝封口；將灌裝封口好的料液殺菌、冷卻，得到成品。本發(fā)明具有操作簡單，低能耗、成本較低的特點，制備的食用凝膠凍融穩(wěn)定性優(yōu)良，泌水性小，并且可以減少添加熱敏性輔料的熱損害，應(yīng)用前景廣闊。

（一）技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種具有良好凍融穩(wěn)定性的可食用凝膠的制備方法。

（二）背景技術(shù)

凝膠是常見的食品類型之一，能夠形成凝膠的物質(zhì)有多糖和蛋白類天然多聚物等，對改善食品的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)起重要作用，其黏彈性和質(zhì)構(gòu)是食品流變學(xué)研究的中心和熱點內(nèi)容。天然多聚物因其惰性、安全、無毒、生物相容性、可生物降解、廉價、生態(tài)友好和在自然界中可大量獲取而受到越來越多的關(guān)注，尤其是多糖類多聚物，在食品、化工、和醫(yī)藥等領(lǐng)域具有很大的應(yīng)用價值。

親水凝膠如刺槐豆膠、瓜爾豆膠、明膠、魔芋膠、瓊脂、卡拉膠等，其中應(yīng)用廣泛的卡拉膠是存在于一些紅藻類中的親水膠體，在植物體中它起到類似于陸生植物體中纖維素的功能。卡拉膠是三種主要的多糖凝膠之一，是從紅藻科的角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等品種海藻中提取的天然存在的陰離子硫酸鹽線性多糖高分子聚合物。20世紀(jì)50年代美國化學(xué)學(xué)會正式將卡拉膠命名為carrageenans，美國FDA已將卡拉膠的部分應(yīng)用加入GRAS（公認(rèn)安全）清單。卡拉膠性能優(yōu)異，特別表現(xiàn)出優(yōu)異的流變學(xué)特性和凝膠特性、與其它食品膠廣泛的配伍性和協(xié)同增效作用、與蛋白質(zhì)具有強烈的交互作用和乳化穩(wěn)定作用。卡拉膠不但具有營養(yǎng)價值，但由于它的生物相容性、可生物降解性、高保水性和凝膠特性，被廣泛使用在食品、化工和醫(yī)藥等行業(yè)。有報道指出，κ-卡拉膠在0.5%就能形成凝膠，不過卡拉膠凝膠存在需要高溫溶解，凝膠凍融穩(wěn)定性差，并且存在明顯地泌水現(xiàn)象等。這就迫切需要研究一種有效的方法改進(jìn)卡拉膠凝膠的形成過程，降低熱敏性物料損失，提高卡拉膠凝膠的穩(wěn)定性，以擴展其在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用。

（三）發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種步驟簡單、穩(wěn)定性優(yōu)良、泌水性小的具有良好凍融穩(wěn)定性的可食用凝膠的制備方法。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種具有良好凍融穩(wěn)定性的可食用凝膠的制備方法，以卡拉膠為原料，包括如下步驟：

（1）將卡拉膠與氯化鉀水溶液在常溫下攪拌混合，超聲使卡拉膠溶脹，得到溶解液；

（2）向溶解液中邊攪拌邊加入環(huán)糊精，添加完成后進(jìn)行微波超聲協(xié)同處理，得到完全均勻溶解的卡拉膠環(huán)糊精體系；

（3）保持體系溫度70℃，攪拌下依次加入輔料配料，最后加入酸味劑；

（4）保持體系溫度70℃，150目過濾，在攪拌條件下將料液灌裝封口；

（5）將灌裝封口好的料液殺菌、冷卻，得到成品。

本發(fā)明采用超聲法以微波-超聲協(xié)同處理卡拉膠，并在制備過程中添加環(huán)糊精以改善凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在較低溫度下制備較高穩(wěn)定性的卡拉膠凝膠。

本發(fā)明的更優(yōu)技術(shù)方案為：

步驟（1）中，卡拉膠與氯化鉀的質(zhì)量比為1-1.5:0.2-0.3，采用100W、20KHz超聲波發(fā)生器超聲5min使卡拉膠溶脹。

步驟（2）中，卡拉膠與環(huán)糊精的質(zhì)量比為1-1.5:2-4.5，環(huán)糊精為α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精或羥丙基-β-環(huán)糊精。