[發(fā)明專利]一種水果復(fù)合型肉腸及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711025931.7
• 申請(qǐng)日: 2017-10-27
• 公開（公告）號(hào): CN107736570A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 寧孟軍;付浩華;陳文輝;湯定明;周姣;熊夢(mèng)竹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L5/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L19/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司44102
• 代理人: 任重,馮振寧

1.一種水果復(fù)合型肉腸，其特征在于，由以下重量份配比的原料制成：動(dòng)物瘦肉35～45份、動(dòng)物脂肪3～5份、果汁20～30份、果渣5～10份、水1～5份、基礎(chǔ)調(diào)味料2～4.7份、功能添加劑0.2～0.625份、填充料3～10.4份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述水果復(fù)合型肉腸，其特征在于，所述填充料包括淀粉2～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用膠0.1～0.5份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述水果復(fù)合型肉腸，其特征在于，所述基礎(chǔ)調(diào)味料包括食鹽1.0～2.0份、糖0.5～2.1份、味精0.1～0.2份、基礎(chǔ)香辛料0.5～1.5份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述水果復(fù)合型肉腸，其特征在于，所述功能添加劑包括防腐劑0.001～0.005份、抗氧劑0.1～0.3份、品質(zhì)改良劑0.1～0.3份、著色劑0.005～0.02份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述水果復(fù)合型肉腸，其特征在于，所述原料還包括風(fēng)味調(diào)料0.05～0.3份。

6.權(quán)利要求1~5任意一項(xiàng)所述水果復(fù)合型肉腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1. 原料預(yù)處理：動(dòng)物瘦肉和動(dòng)物脂肪如需解凍，先進(jìn)行解凍，然后絞制成顆粒狀，備用；

S2. 混料

S21. 腌制：將經(jīng)過預(yù)處理的動(dòng)物瘦肉和動(dòng)物脂肪、果汁、基礎(chǔ)調(diào)味料、功能添加劑和水混合，然后真空攪拌均勻，放入腌制間進(jìn)行腌制；

S22. 混合：將果渣、步驟S21所得腌制好的餡料、填充料或者填充料和風(fēng)味調(diào)料混合，然后真空攪拌均勻，得水果復(fù)合型肉腸半成品，置于腌制間，備用；

S3. 灌腸-制熟-干燥：將步驟S22所得的水果復(fù)合型肉腸半成品置于進(jìn)行灌腸成型，然后進(jìn)行蒸煮干燥及烘烤，得水果復(fù)合型肉腸；優(yōu)選使用真空灌腸機(jī)，用16～19號(hào)膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝，扭結(jié)長(zhǎng)度控制在6～8cm，重量控制在10～12克；

S4. 冷卻：將步驟S3所得水果復(fù)合型肉腸冷卻，至腸溫與室溫相同；優(yōu)選出爐后，快速推置于冷卻間冷卻，至腸溫與室溫相同后，冷卻間溫度控制在10～15℃，風(fēng)速1～2m/s；

S5. 包裝-殺菌-裝箱：冷卻后進(jìn)行分揀、檢驗(yàn)，再進(jìn)行包裝、殺菌，殺菌后產(chǎn)品冷卻晾干包裝袋上水分后，進(jìn)行裝箱即得所述水果復(fù)合型肉腸成品；

其中，步驟S3中灌腸成型過程的溫度保持低于15℃；步驟S5中從包裝好到進(jìn)行殺菌的時(shí)間間隔不超過2h。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述水果復(fù)合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S1所述解凍在18±2℃環(huán)境下進(jìn)行，解凍時(shí)間不超過24h，解凍后動(dòng)物瘦肉的溫度為-2～2℃，動(dòng)物脂肪的溫度為-2～0℃；優(yōu)選地，動(dòng)物瘦肉和動(dòng)物脂肪絞制成顆粒狀后，動(dòng)物瘦肉顆粒控制在6～10mm，動(dòng)物脂肪顆粒控制在4～8mm。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述水果復(fù)合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S21腌制過程中，原料混合后在攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌均勻，所述攪拌機(jī)的攪拌速度為20 r/min，真空度要求-0.08Mpa，攪拌時(shí)間為5min，攪拌期間肉餡溫度控制在0～4℃；所述腌制溫度為0～8℃，腌制時(shí)間為15～24h。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述水果復(fù)合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S22混合過程中，原料混合后在攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌均勻，控制溫度為低于15℃，設(shè)置攪拌速率為20 r/min，真空度要求-0.08Mpa，攪拌時(shí)間為10～12min；優(yōu)選地，當(dāng)所述填充料中含有的淀粉時(shí)，步驟S22混合過程中分兩次進(jìn)行，具體為：果渣、步驟S21所得腌制好的餡料、除淀粉以外的填充料或者填充料和風(fēng)味調(diào)料放入攪拌機(jī)中，控制溫度為低于15℃，設(shè)置攪拌速率為35 r/min，真空度-0.08Mpa，攪拌2min，然后再加入淀粉攪拌8～10min，后觀察肉餡、果渣及其他料攪拌均勻，細(xì)膩后，即可出料待灌腸。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述水果復(fù)合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S3所述蒸煮干燥及烘烤的工藝程序參數(shù)為：第一階段，設(shè)置溫度50～55℃，蒸煮時(shí)間15～20min，第二階段，設(shè)置溫度55～60℃，干燥時(shí)間15～20min；第三階段，設(shè)置溫度68～77℃，蒸煮15～20min；第四階段，排汽3～5min；第五階段，設(shè)置溫度68～77℃干燥7～10min；第六階段，排汽3～5min。