[發明專利]一種水果復合型肉腸及其制作方法

在審

• 申請號: 201711025931.7
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107736570A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 寧孟軍;付浩華;陳文輝;湯定明;周姣;熊夢竹
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L5/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L19/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 任重,馮振寧

1.一種水果復合型肉腸，其特征在于，由以下重量份配比的原料制成：動物瘦肉35～45份、動物脂肪3～5份、果汁20～30份、果渣5～10份、水1～5份、基礎調味料2～4.7份、功能添加劑0.2～0.625份、填充料3～10.4份。

2.根據權利要求1所述水果復合型肉腸，其特征在于，所述填充料包括淀粉2～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用膠0.1～0.5份。

3.根據權利要求1所述水果復合型肉腸，其特征在于，所述基礎調味料包括食鹽1.0～2.0份、糖0.5～2.1份、味精0.1～0.2份、基礎香辛料0.5～1.5份。

4.根據權利要求1所述水果復合型肉腸，其特征在于，所述功能添加劑包括防腐劑0.001～0.005份、抗氧劑0.1～0.3份、品質改良劑0.1～0.3份、著色劑0.005～0.02份。

5.根據權利要求1所述水果復合型肉腸，其特征在于，所述原料還包括風味調料0.05～0.3份。

6.權利要求1~5任意一項所述水果復合型肉腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1. 原料預處理：動物瘦肉和動物脂肪如需解凍，先進行解凍，然后絞制成顆粒狀，備用；

S2. 混料

S21. 腌制：將經過預處理的動物瘦肉和動物脂肪、果汁、基礎調味料、功能添加劑和水混合，然后真空攪拌均勻，放入腌制間進行腌制；

S22. 混合：將果渣、步驟S21所得腌制好的餡料、填充料或者填充料和風味調料混合，然后真空攪拌均勻，得水果復合型肉腸半成品，置于腌制間，備用；

S3. 灌腸-制熟-干燥：將步驟S22所得的水果復合型肉腸半成品置于進行灌腸成型，然后進行蒸煮干燥及烘烤，得水果復合型肉腸；優選使用真空灌腸機，用16～19號膠原蛋白腸衣進行灌裝，扭結長度控制在6～8cm，重量控制在10～12克；

S4. 冷卻：將步驟S3所得水果復合型肉腸冷卻，至腸溫與室溫相同；優選出爐后，快速推置于冷卻間冷卻，至腸溫與室溫相同后，冷卻間溫度控制在10～15℃，風速1～2m/s；

S5. 包裝-殺菌-裝箱：冷卻后進行分揀、檢驗，再進行包裝、殺菌，殺菌后產品冷卻晾干包裝袋上水分后，進行裝箱即得所述水果復合型肉腸成品；

其中，步驟S3中灌腸成型過程的溫度保持低于15℃；步驟S5中從包裝好到進行殺菌的時間間隔不超過2h。

7.根據權利要求6所述水果復合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S1所述解凍在18±2℃環境下進行，解凍時間不超過24h，解凍后動物瘦肉的溫度為-2～2℃，動物脂肪的溫度為-2～0℃；優選地，動物瘦肉和動物脂肪絞制成顆粒狀后，動物瘦肉顆粒控制在6～10mm，動物脂肪顆粒控制在4～8mm。

8.根據權利要求6所述水果復合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S21腌制過程中，原料混合后在攪拌機內進行攪拌均勻，所述攪拌機的攪拌速度為20 r/min，真空度要求-0.08Mpa，攪拌時間為5min，攪拌期間肉餡溫度控制在0～4℃；所述腌制溫度為0～8℃，腌制時間為15～24h。

9.根據權利要求6所述水果復合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S22混合過程中，原料混合后在攪拌機內進行攪拌均勻，控制溫度為低于15℃，設置攪拌速率為20 r/min，真空度要求-0.08Mpa，攪拌時間為10～12min；優選地，當所述填充料中含有的淀粉時，步驟S22混合過程中分兩次進行，具體為：果渣、步驟S21所得腌制好的餡料、除淀粉以外的填充料或者填充料和風味調料放入攪拌機中，控制溫度為低于15℃，設置攪拌速率為35 r/min，真空度-0.08Mpa，攪拌2min，然后再加入淀粉攪拌8～10min，后觀察肉餡、果渣及其他料攪拌均勻，細膩后，即可出料待灌腸。

10.根據權利要求6所述水果復合型肉腸的制作方法，其特征在于，步驟S3所述蒸煮干燥及烘烤的工藝程序參數為：第一階段，設置溫度50～55℃，蒸煮時間15～20min，第二階段，設置溫度55～60℃，干燥時間15～20min；第三階段，設置溫度68～77℃，蒸煮15～20min；第四階段，排汽3～5min；第五階段，設置溫度68～77℃干燥7～10min；第六階段，排汽3～5min。