[發明專利]改善冷凍面團酵母發酵力的方法

有效

• 申請號: 201711023131.1
• 申請日: 2017-10-26
• 公開（公告）號: CN107668121B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 繆冶煉;劉飛龍;李娜
• 申請（專利權）人: 南京工業大學
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02;A21D2/18;A21D2/24;A21D2/26;A21D2/36;A21D6/00
• 代理公司: 江蘇致邦律師事務所 32230
• 代理人: 徐蓓;尹妍

本發明涉及一種改善冷凍面團酵母發酵力的方法，冷凍面團制備原料包括面粉、支鏈淀粉或富含支鏈淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材，將上述食材混合制備成面粉混合物，用面粉混合物制備冷凍面團；面粉混合物中，淀粉含量為68.0～80.0g/100.0g面粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的質量比率為3:1～6:1；蛋白質含量為8.0～20.0g/100.0g面粉，麥谷蛋白和醇溶蛋白的質量比率為0.5:1～2:1。本發明的方法以天然食材為原料進行合理配方，原料來源廣、成本低，且充分發揮了冷凍面團中淀粉和蛋白質的互作效應，改善酵母發酵力，同時加強面筋結構，提高面團的持氣力，使得最終產品的比體積大、空隙均勻、口感松軟；抑制材料中分子鏈的重新結合，減輕產品在存放期間的硬化程度，延長產品的保鮮期。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種改善冷凍面團酵母發酵力的方法。

背景技術

酵母在面團中的發酵力是發酵面食品質的決定因素。當面團中酵母發酵力不足時，面包或饅頭等最終產品的體積和比容較小、硬度偏大、顏色較深，感官品質變差。特別是對于冷凍面團來說，在冷凍過程中形成的冰晶會損傷酵母細胞，使其失去活力甚至死亡，這嚴重影響冷凍面團的醒發和最終產品的品質。因此，怎樣改善冷凍面團中酵母發酵力低下問題是冷凍面團生產迫切需要的技術問題。

除酵母菌種和面團加工工藝以外，面粉種類及組分、改良劑是影響冷凍面團酵母發酵力的重要因素。中國發明專利CN 106520749A公開了一種包埋劑和包埋酵母以及酵母自發粉及其制備方法和自發面粉。所述包埋劑中含有多元醇和淀粉，所述多元醇和所述淀粉的含量重量比為0 .1－0 .8:1，所述淀粉為糊化淀粉。制備包埋劑的方法：將多元醇與含有糊化淀粉的水懸濁液進行混合。含有該包埋劑的包埋酵母形成的產品在60%的濕度條件下貯藏一個月后的發酵力均在400mL以上（對照組只有320mL），即該產品能夠在貨架期內維持高活性干酵母穩定的發酵力。中國發明專利CN101173225A公布了一種快速發酵面包酵母產品及制作方法，以提高面包酵母在不加糖面團中的發酵力。該發明快速發酵面包酵母是在每1g普通面包活性干酵母中加入20～120mg的食品級糖化酶（10⁵U/g）即可制得快速發酵面包酵母，其不加糖面團的發酵力比原酵母顯著提高。當添加量為40～60mg/g活性干酵母時，在不加糖面團中的發酵力可提高45％～55％，與原酵母在加糖面團（含糖量為4％）中發酵力的水平相當。中國發明專利CN102168016A公開一種活性干酵母脫水保護劑及其應用。該活性干酵母保護劑的成分包括單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單油酸酯和甘油。該活性干酵母保護劑可使活性干酵母活細胞率顯著提高，達到86-90％；使活性干酵母保存率顯著提高，達到88％～90％；使活性干酵母發酵力顯著提高，可達到 530－550mL/h。中國發明專利CN102018012A公開了干酵母組合物及其制作方法。該發明提供的干酵母組合物，包含以干酵母重量計0.5％～2.0％的乳化劑和0.1％～1.0％的植物油，優選包含以干酵母重量計 0.8％～1.5％的乳化劑和 0.3％～0.6％的植物油。本發明的產品可以很好地避免活性干酵母在溶于冷水過程中的活性損失。中國發明專利CN101575577A公開了一種耐冷凍酵母及其組合物、面團。該發明的耐冷凍酵母為釀酒酵母（保藏編號CCTCCNO：M207178）。酵母組合物有：A）耐冷凍酵母；B）乳化劑；C）抗冷凍劑。其中乳化劑包括失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂、瓜爾豆膠、槐豆膠、阿拉伯膠、微晶纖維素、海藻酸膠、葡聚糖、果聚糖、酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其組合中的至少一種；而抗凍劑包括黃原膠、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯及其組合中的至少一種。該發明的耐冷凍酵母及其組合物，即使在含有25%的高糖面團中仍然具有400mL以上的發酵力（對照組發酵力為370mL）。中國發明專利CN101411344A公開一種冷凍面團改良劑，該冷凍面團改良劑是將酶制劑（包括α－淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉胺酶等中的一種或多種）、維生素C、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、卵磷脂及填料按一定配比均勻混合而制得的。該發明的冷凍面團改良劑能有效地提高面團在發酵及烘烤過程的穩定性、提高酵母的耐冷凍性能、降低酵母在冷凍過程中活力的損失。

發明內容