[發明專利]改善冷凍面團酵母發酵力的方法

有效

• 申請號: 201711023131.1
• 申請日: 2017-10-26
• 公開（公告）號: CN107668121B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 繆冶煉;劉飛龍;李娜
• 申請（專利權）人: 南京工業大學
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02;A21D2/18;A21D2/24;A21D2/26;A21D2/36;A21D6/00
• 代理公司: 江蘇致邦律師事務所 32230
• 代理人: 徐蓓;尹妍

1.一種改善冷凍面團酵母發酵力的方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）冷凍面團制備：在25℃的室溫下，將300.0g低筋面粉、12.0g支鏈淀粉、9.0g綠豆粉、18.0g黃豆粉和15.0g杏仁粉混合，制備成面粉混合物；面粉混合物中淀粉含量76.0g/100.0g面粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比率5:1，蛋白質含量16.0g/100.0g面粉，麥谷蛋白和醇溶蛋白的比率1.5:1；稱取180.0g水、5.0g活性干酵母、4.5g食用鹽、12.0g色拉油、40.0g白砂糖加入面粉混合物，均勻混合并用力揉捏15min，然后分割成每份100.0g的小面團，滾圓成型，作為新鮮面團；新鮮面團在-20℃的溫度條件下冷凍5h后，裝入聚乙烯材質的封口袋中，-20℃凍藏1周，作為冷凍面團；

（2）冷凍面團解凍：將冷凍面團置于20℃、相對濕度80%的條件下解凍；當面團中心溫度達到5℃時，取出面團，在25℃的室內揉捏2min；此時，面團溫度回到室溫。