[發(fā)明專利]一種復合白蘭地及釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711022539.7
• 申請日: 2017-10-26
• 公開（公告）號: CN107586654A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設計）人: 鄢文松;封家德
• 申請（專利權）人: 貴州文松發(fā)酵食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12H1/22;C12H1/16
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發(fā)明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種復合白蘭地及釀造工藝。

背景技術

白蘭地是英文“brandy”的音譯，按照國際慣例，白蘭地指的就是葡萄白蘭地，是以葡萄為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成。目前廣義地指一切由水果做成的蒸餾酒，如果以其它水果原料釀成的白蘭地。

我國白蘭地產(chǎn)品結構單一，整體品牌弱，因而抑制了技術的發(fā)展，導致行業(yè)產(chǎn)業(yè)壯大緩慢；行業(yè)規(guī)模達不到一定程度，則行業(yè)強制性監(jiān)管力度弱，容易導致企業(yè)自我提升、技術發(fā)展不及時，產(chǎn)品發(fā)展因而也較慢。此外，為了保證白蘭地的口感，白蘭地在出廠前至少需要2-3年以上以上的陳釀，老熟期的長短直接決定了酒類產(chǎn)品的市場占有率和生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益，因此縮短白蘭地的陳釀周期對于酒類產(chǎn)品的市場占有率和生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益具有及其中藥的價值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術問題，提供了一種復合白蘭地釀造工藝。

具體是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種復合白蘭，是桑葚、蘋果、獼猴桃混合釀造而成，包括以下步驟：

1)桑葚處理：新鮮桑葚，去除爛果后清洗干凈，-10～-20℃冷凍3-4h，將冷凍桑葚加入等質(zhì)量的溶液1中，冰上進行超聲破碎，得漿液1，加入糖化酶，40-45℃糖化40-60min，得桑葚糖化液，其中每份漿液1加入70-75u的糖化酶；

2)蘋果處理：蘋果洗凈、勻漿，加入等質(zhì)量的清水，得蘋果漿液，2-6℃放置備用；

3)獼猴桃處理：將獼猴桃去皮，加入3-6倍清水，冰上超聲處理20-30min，得獼猴桃漿液，2-6℃放置備用；

4)發(fā)酵：將桑葚糖化液、蘋果漿液、獼猴桃漿液按照質(zhì)量比8-8.5:20-22:15-16.3混合，40-45℃煎煮10-30min，得料1，調(diào)節(jié)料1pH和糖度，接種0.2-0.34％料1質(zhì)量的發(fā)酵劑，發(fā)酵，得發(fā)酵料；

5)第一次蒸餾：將發(fā)酵料過濾，濾渣包裹于紗布中并浸泡于濾液中，濾液中加入1.0-1.2％發(fā)酵料質(zhì)量的銅屑，70-80℃加熱30-40min，80-85℃蒸餾5-7h，得第一次蒸餾液；

6)第二次蒸餾：將第一次蒸餾液進行第二次蒸餾，所得的第二次蒸餾液為第一次蒸餾液的0.37-0.43倍；

7)陳釀；

8)勾兌調(diào)配：將陳釀液進行過濾、勾兌、調(diào)配，滅菌，封裝既得。

進一步，所述的溶液1，包括以下質(zhì)量份原料，香菇30-35份、麥芽20-21.5份、綠茶4-7份。

進一步，所述的溶液1，包括以下制備步驟：

1)將綠茶用40-45倍50-55℃的清水浸泡5-10min，得綠茶浸泡液；

2)將香菇粉碎，加入綠茶浸泡液中，攪拌2-3h，過濾，加入2-3倍濾液體積的乙醇，靜置2-3h，真空抽濾，取沉淀，沉淀用4-8倍沉淀質(zhì)量的3-5％的鹽酸溶液溶解，得香菇提取液；

3)麥芽粉碎，加入3-5倍乙醇超聲提取20-30min，過濾，濾液減壓回流回收乙醇，得固體1，固體1與香菇提取液混合，50-55℃攪拌20-30min，加入3-5％香菇提取液體積的氫氧化鈉，過濾，去濾液既得，其中，所述的氫氧化鈉溶液濃度為0.2-0.5mol/L。

進一步，所述的調(diào)節(jié)料1pH和糖度，是將pH調(diào)節(jié)到3.30-3.45，糖度調(diào)節(jié)到18-21.5Brix。

進一步，所述的發(fā)酵劑，是將RA17凍干粉、CY3079凍干粉、檸檬汁按照質(zhì)量比0.3-0.35:0.4-0.5:1-2混合而成，其中所述的檸檬汁，為新鮮檸檬于30-35℃的熱水中浸泡5-7min，壓榨，汁液中加入3-5倍汁液體積的3-5％的碳酸氫鈉溶液混合而成。

進一步，所述的發(fā)酵，是在18-22℃有氧發(fā)酵48-56h，每4-5h攪拌一次，隨后通過630-660nm的紅外光照射20-22min，22-25h無氧發(fā)酵8-10天。

進一步，所述的陳釀，是將第二次蒸餾液分裝于5-8L橡木桶中，橡木桶置于40-45℃、相對濕度為65-70％環(huán)境下放置3-5天，10-15℃、相對濕度為40-45％環(huán)境下放置1-2天，重復該操作30-40次；向每個橡木桶中放入2.5-3.4ml的溶液2，并采用1.52-1.60MeV的電子束處理12-15h，暫停2-3天，重復該操作8-12次；最后將橡木桶放置于22-25℃環(huán)境中靜置5-7個月既得。