[發(fā)明專利]一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711021096.X
• 申請(qǐng)日: 2017-10-26
• 公開（公告）號(hào): CN107822104A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張家明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 桐城市佳明農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): A23L31/00
• 分類號(hào): A23L31/00;A23L23/00;A23B7/157;A23B7/154
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11212
• 代理人: 沈尚林

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法。

背景技術(shù)

杏鮑菇是開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛(ài)，市場(chǎng)價(jià)格比平菇高3-5倍。

杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛(ài)。

但是，跟大都數(shù)菌類產(chǎn)品一樣，新鮮杏鮑菇同樣貯藏時(shí)間有限,制成干品后損失了大量的營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì),失去了食用菌原有風(fēng)味。如果能夠通過(guò)簡(jiǎn)單加工成罐頭,蜜餞,腌制品等，就能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的,又能較好地保持食用菌原有形狀和風(fēng)味,并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度,且食用快捷方便,安全衛(wèi)生。因此，提供一種效果較好的鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，彌補(bǔ)了新鮮杏鮑菇不易儲(chǔ)存的缺陷，是非常有市場(chǎng)需求的。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提出一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，制備得到的鹽漬腌制的杏鮑菇，不僅口感清爽、肉質(zhì)肥厚、味道清香、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且提高了食用菌的附加值，儲(chǔ)存方便；此外采用本發(fā)明的方法加工的杏鮑菇在食用時(shí)不用費(fèi)時(shí)烹調(diào)，亦可直接食用，制作成罐裝或袋裝均可，攜帶方便。

本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，包括如下步驟：

S1、清洗：取新采摘的杏鮑菇80-120重量份，去蒂，清洗去雜；

S2、漂洗：將清洗后的杏鮑菇，加入濃度為0.02-0.1％的檸檬酸溶液，以淹沒(méi)杏鮑菇為宜，再進(jìn)行攪拌、浸泡5-15Min后撈出杏鮑菇，重復(fù)2-4次后，漂洗結(jié)束；

S3、切塊：將漂洗后的杏鮑菇切成小塊或小條狀，備用；

S4、殺青：在不銹鋼煮鍋內(nèi)，加入150-300重量份的水，再加入適量精制鹽制成濃度為7-12％的鹽水，加熱至95-100℃后，加入切塊后的杏鮑菇，維持鹽水溫度在95℃以上，不斷攪拌，持續(xù)5-20Min后，殺青結(jié)束；

S5、冷卻：將殺青的杏鮑菇，迅速置于3-8℃的清水中浸泡15-30Min，至杏鮑菇完全冷卻透徹為止，撈出杏鮑菇，瀝干；

S6、初步鹽漬：在大缸內(nèi)加入適量精制鹽，以及100-300重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為12-15％的鹽水，待鹽水冷卻后再加入冷卻瀝干的杏鮑菇，攪拌后浸泡48-96h,撈出杏鮑菇并瀝干；

S7、再次鹽漬：在大缸內(nèi)加入適量精制鹽，以及100-300重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為15-18％的鹽水，待鹽水冷卻后再加入初步鹽漬瀝干后的杏鮑菇，攪拌后浸泡3-6天,撈出杏鮑菇并瀝干；

S8、飽和鹽漬：在大缸內(nèi)加入適量精制鹽，以及100-300重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為23-25％的飽和鹽水，待鹽水冷卻后再加入再次鹽漬瀝干后的杏鮑菇，攪拌后浸泡4-8天后，撈出杏鮑菇并瀝干；

S9、熬制湯汁：在煮鍋內(nèi)加入分別豬大骨、水，大火燒開，轉(zhuǎn)中火120～180Min后，再分別加入火腿、當(dāng)歸、黃芪、茯苓、檸檬酸茅草、八角、香葉、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制60-120Min，至湯汁濃縮成開中火前的體積的10-30％時(shí)停止，最后濾出湯汁備用；

以重量份計(jì)，熬制湯汁過(guò)程中加入的各組分分別為：豬大骨4-8份、火腿3-6份、當(dāng)歸2-4份、黃芪1-3份、茯苓2-4份、檸檬酸茅草2-5份、八角0.4-0.8份、香葉0.3-0.8份、桂皮0.4-0.8份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.2-0.4份、水80-200份；

S10、腌制：將飽和鹽漬瀝干后的杏鮑菇入壇，并加入S9步驟熬制的湯汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，攪拌均勻，再以荷葉蓋在液面上并用石塊輕壓荷葉，最后封壇保存10-30天，腌制完成，得到鹽漬腌制的杏鮑菇；

以重量份計(jì)，腌制過(guò)程中加入的各組分分別：泡椒4-10份、生姜2-5份、大蒜2-5份、山茶油3-8份。

優(yōu)選地，在所述S8飽和鹽漬步驟時(shí)，隨時(shí)添加精制鹽，使鹽水維持濃度一直在20％以上，每天更換一次飽和鹽水，至鹽漬的鹽水濃度穩(wěn)定時(shí)，飽和鹽漬結(jié)束。

優(yōu)選地，一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，包括如下步驟：

S1、清洗：取新采摘的杏鮑菇100重量份，去蒂，清洗去雜；