[發明專利]一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法

在審

• 申請號: 201711021096.X
• 申請日: 2017-10-26
• 公開（公告）號: CN107822104A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 張家明
• 申請（專利權）人: 桐城市佳明農業發展有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L23/00;A23B7/157;A23B7/154
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 沈尚林

1.一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、清洗：取新采摘的杏鮑菇80-120重量份，去蒂，清洗去雜；

S2、漂洗：將清洗后的杏鮑菇，加入濃度為0.02-0.1％的檸檬酸溶液，以淹沒杏鮑菇為宜，再進行攪拌、浸泡5-15Min后撈出杏鮑菇，重復2-4次后，漂洗結束；

S3、切塊：將漂洗后的杏鮑菇切成小塊或小條狀，備用；

S4、殺青：在不銹鋼煮鍋內，加入150-300重量份的水，再加入適量精制鹽制成濃度為7-12％的鹽水，加熱至95-100℃后，加入切塊后的杏鮑菇，維持鹽水溫度在95℃以上，不斷攪拌，持續5-20Min后，殺青結束；

S5、冷卻：將殺青的杏鮑菇，迅速置于3-8℃的清水中浸泡15-30Min，至杏鮑菇完全冷卻透徹為止，撈出杏鮑菇，瀝干；

S6、初步鹽漬：在大缸內加入適量精制鹽，以及100-300重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為12-15％的鹽水，待鹽水冷卻后再加入冷卻瀝干的杏鮑菇，攪拌后浸泡48-96h,撈出杏鮑菇并瀝干；

S7、再次鹽漬：在大缸內加入適量精制鹽，以及100-300重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為15-18％的鹽水，待鹽水冷卻后再加入初步鹽漬瀝干后的杏鮑菇，攪拌后浸泡3-6天,撈出杏鮑菇并瀝干；

S8、飽和鹽漬：在大缸內加入適量精制鹽，以及100-300重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為23-25％的飽和鹽水，待鹽水冷卻后再加入再次鹽漬瀝干后的杏鮑菇，攪拌后浸泡4-8天后，撈出杏鮑菇并瀝干；

S9、熬制湯汁：在煮鍋內加入分別豬大骨、水，大火燒開，轉中火120～180Min后，再分別加入火腿、當歸、黃芪、茯苓、檸檬酸茅草、八角、香葉、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制60-120Min，至湯汁濃縮成開中火前的體積的10-30％時停止，最后濾出湯汁備用；

以重量份計，熬制湯汁過程中加入的各組分分別為：豬大骨4-8份、火腿3-6份、當歸2-4份、黃芪1-3份、茯苓2-4份、檸檬酸茅草2-5份、八角0.4-0.8份、香葉0.3-0.8份、桂皮0.4-0.8份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.2-0.4份、水80-200份；

S10、腌制：將飽和鹽漬瀝干后的杏鮑菇入壇，并加入S9步驟熬制的湯汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，攪拌均勻，再以荷葉蓋在液面上并用石塊輕壓荷葉，最后封壇保存10-30天，腌制完成，得到鹽漬腌制的杏鮑菇；

以重量份計，腌制過程中加入的各組分分別：泡椒4-10份、生姜2-5份、大蒜2-5份、山茶油3-8份。

2.根據權利要求1所述的一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，其特征在于，在所述S8飽和鹽漬步驟時，隨時添加精制鹽，使鹽水維持濃度一直在20％以上，每天更換一次飽和鹽水，至鹽漬的鹽水濃度穩定時，飽和鹽漬結束。

3.根據權利要求1所述的一種鹽漬腌制杏鮑菇的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、清洗：取新采摘的杏鮑菇100重量份，去蒂，清洗去雜；

S2、漂洗：將清洗后的杏鮑菇，加入濃度為0.06％的檸檬酸溶液，以淹沒杏鮑菇為宜，再進行攪拌、浸泡10Min后撈出杏鮑菇，重復3次后，漂洗結束；

S3、切塊：將漂洗后的杏鮑菇切成小塊或小條狀，備用；

S4、殺青：在不銹鋼煮鍋內，加入230重量份的水，再加入適量精制鹽制成濃度為10％的鹽水，加熱至98℃后，加入切塊后的杏鮑菇，維持鹽水溫度在95℃以上，不斷攪拌，持續13Min后，殺青結束；

S5、冷卻：將殺青的杏鮑菇，迅速置于5℃的清水中浸泡22Min，至杏鮑菇完全冷卻透徹為止，撈出杏鮑菇，瀝干；

S6、初步鹽漬：在大缸內加入適量精制鹽，以及200重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為13.5％的鹽水，待鹽水冷卻后再加入冷卻瀝干的杏鮑菇，攪拌后浸泡72h,撈出杏鮑菇并瀝干；

S7、再次鹽漬：在大缸內加入適量精制鹽，以及200重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為16.5％的鹽水，待鹽水冷卻后再加入初步鹽漬瀝干后的杏鮑菇，攪拌后浸泡4.5天,撈出杏鮑菇并瀝干；

S8、飽和鹽漬：在大缸內加入適量精制鹽，以及200重量份的沸水，攪拌溶解均勻，制成濃度為23-25％的飽和鹽水，待鹽水冷卻后再加入再次鹽漬瀝干后的杏鮑菇，攪拌后浸泡6天后，撈出杏鮑菇并瀝干；

S9、熬制湯汁：在煮鍋內加入分別豬大骨、水，大火燒開，轉中火150Min后，再分別加入火腿、當歸、黃芪、茯苓、檸檬酸茅草、八角、香葉、桂皮、小茴香、花椒，小火熬制90Min，至湯汁濃縮成開中火前的體積的20％時停止，最后濾出湯汁備用；

以重量份計，熬制湯汁過程中加入的各組分分別為：豬大骨6份、火腿4.5份、當歸3份、黃芪2份、茯苓3份、檸檬酸茅草3.5份、八角0.6份、香葉0.5份、桂皮0.6份、小茴香0.35份、花椒0.3份、水140份；

S10、腌制：將飽和鹽漬瀝干后的杏鮑菇入壇，并加入S9步驟熬制的湯汁，以及泡椒、生姜、大蒜、山茶油，攪拌均勻，再以荷葉蓋在液面上并用石塊輕壓荷葉，最后封壇保存20天，腌制完成，得到鹽漬腌制的杏鮑菇；

以重量份計，腌制過程中加入的各組分分別：泡椒7份、生姜3.5份、大蒜3.5份、山茶油5份。