[發(fā)明專(zhuān)利]一種麻辣雞脖的配方、加工工藝及其應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711020149.6
• 申請(qǐng)日: 2017-10-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107535872A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹倩倩;李飛;董蘭坤;高菲
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 石家莊洛杉奇食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/20
• 代理公司: 石家莊國(guó)為知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所13120
• 代理人: 林艷艷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣雞脖的配方、加工工藝及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

麻辣鴨脖是深受大眾喜愛(ài)的美食，是休閑娛樂(lè)、居家旅行的最佳零食。現(xiàn)有技術(shù)中，鴨脖在制作過(guò)程中，為了使鴨脖的保質(zhì)期長(zhǎng)，加入多種防腐劑，不僅對(duì)身體有很大的危害，同時(shí)鴨脖的口味口感也是廣大消費(fèi)者的重點(diǎn)需求因素，而且鴨脖比雞脖的成本高。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有鴨脖成本高、口味口感不穩(wěn)定、加入防腐劑等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種麻辣雞脖。

進(jìn)一步地，本發(fā)明還提供一種麻辣雞脖的加工工藝。

進(jìn)一步地，本發(fā)明還提供一種麻辣雞脖的配方和加工工藝的應(yīng)用。

為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明實(shí)施例采用了如下的技術(shù)方案：

一種所述麻辣雞脖是由包括如下原料制備得到：所述麻辣雞脖按重量份數(shù)計(jì)，包括下述原料組分：雞脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香葉：0.5-1份，鮮姜：10-20份，食用鹽：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，紅曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的麻辣雞脖減少香辛料(干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香葉)的使用，更好的保留風(fēng)味，且加入酵母抽提物可以去腥味，提高產(chǎn)品本身的香氣，增加產(chǎn)品的回味。

進(jìn)一步地，本發(fā)明還提供所述麻辣雞脖的加工工藝。該加工工藝，至少包括以下步驟：

步驟1、按照上述的原料配比稱(chēng)取各組分；

步驟2、將所述雞脖進(jìn)行前處理和腌制：將所述雞脖剁成段，沖洗干凈，加入食用鹽30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，進(jìn)行腌制，得到腌制好的雞脖；

步驟3、制備鹵湯：

將干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香葉清洗干凈，加入冰水打成漿，將所述漿與水加入到容器中，燒開(kāi)；

加入紅曲米粉、鮮姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用鹽、白砂糖、味精燒開(kāi)，然后在溫度92-98℃條件下熬煮30-40分鐘，得到鹵湯；

步驟4、將步驟2中腌制好的雞脖放入所述鹵湯中進(jìn)行鹵制。

相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的麻辣雞脖的加工工藝，鹵湯中加入酵母抽提物可以去腥味，提高產(chǎn)品本身的香氣，增加產(chǎn)品的回味；將香辛料打成漿粉碎后使用可以使風(fēng)味物質(zhì)更好的融入鹵湯內(nèi)，減少香辛料的使用量和熬制鹵湯的時(shí)間，同時(shí)香辛料粉末可以更好的附著在雞脖表面使其風(fēng)味更足；粉碎香辛料時(shí)加入冰水可以降低粉碎過(guò)程溫度升高造成的風(fēng)味的揮發(fā)，更好的保留風(fēng)味；鹵湯中加入食用油可以將液面油封，避免煮制過(guò)程中鹵湯和風(fēng)味的揮發(fā)；雞脖切斷改在前處理階段而不是在鹵制后，可以減少工藝環(huán)節(jié)，避免后期對(duì)產(chǎn)品的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

本發(fā)明提供的所述的麻辣雞脖的加工工藝，所述雞脖可以替換為雞翅、雞爪、雞胗、雞心的的一種。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。