[發明專利]一種麻辣雞脖的配方、加工工藝及其應用

在審

• 申請號: 201711020149.6
• 申請日: 2017-10-26
• 公開（公告）號: CN107535872A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 曹倩倩;李飛;董蘭坤;高菲
• 申請（專利權）人: 石家莊洛杉奇食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23L5/20
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所13120
• 代理人: 林艷艷

1.一種麻辣雞脖的配方，其特征在于：所述麻辣雞脖按重量份數計，包括下述原料組分：雞脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香葉：0.5-1份，鮮姜：10-20份，食用鹽：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，紅曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

2.如權利要求1所述的麻辣雞脖的配方，其特征在于：所述雞脖替換為雞翅、雞爪、雞胗、雞心的一種。

3.如權利要求1或2所述的麻辣雞脖的配方，其特征在于：所述水包括400-500份的冰水。

4.一種麻辣雞脖的加工工藝，其特征在于：至少包括以下步驟：

步驟1、按照如權利要求1、3任一項所述的原料配比稱取各組分；

步驟2、將所述雞脖進行前處理和腌制：將所述雞脖剁成段，沖洗干凈，加入食用鹽30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，進行腌制，得到腌制好的雞脖；

步驟3、制備鹵湯：

將干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香葉清洗干凈，加入冰水打成漿，將所述漿與水加入到容器中，燒開；

加入紅曲米粉、鮮姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用鹽、白砂糖、味精燒開，然后在溫度92-98℃條件下熬煮30-40分鐘，得到鹵湯；

步驟4、將步驟2中腌制好的雞脖放入所述鹵湯中進行鹵制。

5.如權利要求4所述的麻辣雞脖的加工工藝，其特征在于：所述步驟4中將腌制好的雞脖放入燒開的鹵湯中，用燒開的鹵湯鹵制20-40min，關火，讓雞脖在鹵湯中浸泡20-30min，然后撈出晾涼，制得麻辣雞脖。

6.如權利要求4所述的麻辣雞脖的加工工藝，其特征在于：所述步驟1中加水量為500-800份。

7.如權利要求4所述的麻辣雞脖的加工工藝，其特征在于：所述步驟1中將所述雞脖解凍，剁成3-4cm的段。

8.如權利要求4所述的麻辣雞脖的加工工藝，其特征在于：所述步驟2中腌制的溫度為0-4℃，腌制的時間為10-20h。

9.如權利要求4所述的麻辣雞脖的加工工藝，其特征在于：所述步驟3中加水量為800-1000份。

10.如權利要求4-9任一項所述的麻辣雞脖的加工工藝的應用，其特征在于：所述雞脖可以替換為雞翅、雞爪、雞胗、雞心的的一種。