[發明專利]一種海鮮菇真空脫水脆片

在審

• 申請號: 201711018853.8
• 申請日: 2017-10-27
• 公開（公告）號: CN107625116A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 林傳義;林傳斌
• 申請（專利權）人: 福建安興食品有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊,林捷

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種海鮮菇真空脫水脆片。

背景技術

海鮮菇學名[Hypsizygus marmoreus(Peck)H.E.Bigelow], 又名真姬菇、玉蕈、斑玉蕈，肉質細膩，口感滑脆，味道鮮美，具有獨特的蟹香味，因此消費者習慣叫“海鮮菇”。 海鮮菇的蛋白質占干重的14.7% ，氨基酸種類齊全，共含17 種氨基酸，其中8 種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%，特別是賴氨酸、精氨酸含量高于一般菇類，對青少年益智、增高起著重要作用。海鮮菇還具有較高的藥用價值：海鮮菇子實體中提取的β-1，3-D 葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從海鮮菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除人體內自由基作用，因此有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。所以海鮮菇近年來風靡美、日、韓等國家和中國臺灣地區市場，目前我國山西、河北、河南、山東、福建等省有一定面積的栽培，很受消費者歡迎。

由于海鮮菇本身軟等特性，目前，大部分市面上都是將海鮮菇直接作為菜肴使用或者晾干制成海鮮菇干；目前雖然存在一些果蔬脆片的加工方法，但是，由于海鮮菇本身的特性與果蔬不同，導致現有方法不能用于海鮮菇的加工，依據現有方法制成的海鮮菇產品硬而不脆，口感較差。

發明內容

本發明的目的在于提供一種海鮮菇真空脫水脆片，其具有海鮮菇的清香和營養，保證了產品的完好形態，同時具有較佳的色澤和口感。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

所述一種海鮮菇真空脫水脆片，其具體制備方法如下：

（1）原料挑選：挑選形態完整、新鮮的海鮮菇，清洗干凈；

（2）漂燙：將步驟（1）得到的海鮮菇置于80~90℃的水中浸泡1 分鐘～ 2 分鐘，撈起瀝干；

（3）速凍：將步驟（2）得到的海鮮菇送至速冷庫，首先，冷凍室溫應控制在-30~-35℃，使中心溫度達到-15℃，冷凍3~4h；然后控制冷凍室溫為-15~-20℃之間，使中心溫度達到-20℃，冷凍30min；

（4）真空低溫油炸脫水：將步驟（3）得到的海鮮菇直接進行真空低溫油炸，首先，控制真空度-0.085MPa，循環油脂溫度80℃，油炸時間為10分鐘～15分鐘；然后，控制真空度為-0.095MPa，循環油脂溫度95℃，油炸時間為12分鐘～18分鐘；

（5）真空干燥脫水：將步驟（4）得到的海鮮菇進行真空干燥，脫水時間8.0~15min，離心脫油3~8min。

本發明的顯著優點在于：

本發明采用分段式冷凍和分段式真空低溫油炸，可以極好地控制產品最終含水分5% 以下，含油脂7% 以下，膨化率2.0；這與單一的真空油炸工藝相比，本發明可以克服海鮮菇硬度較差以及久置容易氧化的問題，能最大程度地保留了海鮮菇的營養、色澤與形狀，提高產品的品質。

具體實施方式

為進一步公開而不是限制本發明，以下結合實例對本發明作進一步的詳細說明。

實施例1

所述一種海鮮菇真空脫水脆片，其具體制備方法如下：

（1）原料挑選：挑選形態完整、新鮮的海鮮菇，清洗干凈；

（2）漂燙：將步驟（1）得到的海鮮菇置于80℃的水中浸泡1 分鐘，撈起瀝干；

（3）速凍：將步驟（2）得到的海鮮菇送至速冷庫，首先，冷凍室溫應控制在-30℃，使中心溫度達到-15℃，冷凍3h；然后控制冷凍室溫為-15℃之間，使中心溫度達到-20℃，冷凍30min；

（4）真空低溫油炸：將步驟（3）得到的海鮮菇直接進行真空低溫油炸，首先，控制真空度-0.085MPa，循環油脂溫度80℃，油炸時間為10分鐘；然后，控制真空度為-0.095MPa，循環油脂溫度95℃，油炸時間為12分鐘；

（5）真空干燥脫水：將步驟（4）得到的海鮮菇進行真空干燥，脫水時間8.0min，離心脫油3min。

實施例2

所述一種海鮮菇真空脫水脆片，其具體制備方法如下：

（1）原料挑選：挑選形態完整、新鮮的海鮮菇，清洗干凈；

（2）漂燙：將步驟（1）得到的海鮮菇置于90℃的水中浸泡2分鐘，撈起瀝干；

（3）速凍：將步驟（2）得到的海鮮菇送至速冷庫，首先，冷凍室溫應控制在-32℃，使中心溫度達到-15℃，冷凍3h；然后控制冷凍室溫為-18℃之間，使中心溫度達到-20℃，冷凍30min；