[發(fā)明專利]一種紅紋軟質(zhì)干酪制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711013684.9
• 申請(qǐng)日: 2017-10-26
• 公開（公告）號(hào): CN107691657B
• 公開（公告）日: 2020-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭志強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/032
• 分類號(hào): A23C19/032
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發(fā)明提供了一種紅紋軟質(zhì)干酪的制備方法,將紅曲霉應(yīng)用到類卡門培爾型干酪的制備當(dāng)中。發(fā)明所制備的成熟干酪，既不同于傳統(tǒng)卡門培爾干酪，也有別于傳統(tǒng)藍(lán)紋干酪，而是集合了兩者的特點(diǎn)。所制干酪外殼覆蓋白霉菌菌絲，剖開后斷面呈現(xiàn)大理石樣紋路且呈鮮艷醒目的紅色，提升了干酪產(chǎn)品的視覺美觀感，并且更加貼近中國(guó)人對(duì)食品外觀的審美偏好。紅曲霉發(fā)酵帶來(lái)的特殊發(fā)酵香味，使成熟干酪的刺激風(fēng)味弱化，口感更易于被中國(guó)消費(fèi)者接受。同時(shí)，紅曲霉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有益生作用的生理活性物質(zhì)，增強(qiáng)了干酪本身的功能性，使干酪兼具食用益生功效，與傳統(tǒng)白霉成熟干酪相比，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種紅紋軟質(zhì)干酪的制備方法以及通過(guò)制備方法制得的產(chǎn)品。

背景技術(shù)

干酪又名奶酪、芝士、乳酪，是一種傳統(tǒng)的乳制品。干酪濃縮了乳中的精華，富含蛋白質(zhì)，維生素和鈣等物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。干酪中的營(yíng)養(yǎng)成分可有助于促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)酥松，干酪中所含的功能因子也有利于維持人體腸道正常菌群的平衡穩(wěn)定。

由于制作工藝的多樣性，干酪具有多種不同的形式、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。在眾多不同形式的干酪種類當(dāng)中，霉菌成熟干酪廣受消費(fèi)者關(guān)注。霉菌成熟干酪制作工藝中利用霉菌作為二次發(fā)酵劑(又稱為附屬發(fā)酵劑)，在干酪成熟過(guò)程中發(fā)揮促熟的作用。霉菌生長(zhǎng)中所分泌的蛋白酶和肽酶等可以將干酪中富含的蛋白質(zhì)和多肽分解成多種氨基酸，更加有利于人體的消化吸收。霉菌成熟干酪的消費(fèi)量一直保持持續(xù)增長(zhǎng)，為了迎合消費(fèi)者對(duì)霉菌成熟干酪在外觀、形式，口感和風(fēng)味方面越來(lái)越高的要求，對(duì)傳統(tǒng)制作工藝的改進(jìn)和創(chuàng)新發(fā)展也日益成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)在天然霉菌成熟干酪方面的研究開發(fā)起步較晚，缺乏擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的關(guān)鍵性生產(chǎn)技術(shù)，消費(fèi)主要還是依賴進(jìn)口，這大大制約了國(guó)內(nèi)霉菌成熟干酪消費(fèi)市場(chǎng)的成長(zhǎng)。

在霉菌成熟軟質(zhì)干酪中,卡門培爾干酪(Camembert cheese)和藍(lán)紋干酪(bluecheese)是典型代表，在消費(fèi)市場(chǎng)上占據(jù)較高比重，消費(fèi)量也一直持續(xù)不斷增長(zhǎng)。霉菌表面成熟干酪中的典型是卡門培爾干酪(Camembert cheese)，在制作過(guò)程中將卡門培爾青霉、白青霉和(或)白地霉作為二次發(fā)酵劑接種至干酪表面，進(jìn)行表面促熟，所得成熟干酪質(zhì)地柔軟，口感細(xì)膩，但缺點(diǎn)是仍具有較強(qiáng)的刺激風(fēng)味，不符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味和飲食習(xí)慣。藍(lán)紋干酪，作為經(jīng)典的霉菌內(nèi)部成熟干酪，傳統(tǒng)上采用婁地青霉作為二次發(fā)酵劑，成熟后期與卡門培爾干酪相比，辛辣刺激的風(fēng)味更加強(qiáng)烈，甚至帶有類似“臭襪子”的氣味，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更加難以接受。

開發(fā)符合國(guó)人口味，具有中國(guó)特色的天然霉菌成熟干酪，選擇適宜的霉菌菌株是關(guān)鍵。紅曲是我國(guó)的傳統(tǒng)食用真菌，應(yīng)用歷史悠久，很早就被應(yīng)用于制作紅曲米、紅曲酒和腐乳等傳統(tǒng)食品，消費(fèi)者對(duì)其接受程度很高。紅曲霉能夠產(chǎn)生紅曲色素，其特有的鮮艷紅色色澤，以及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特殊曲香味，深受國(guó)人喜愛。研究證據(jù)還表明，紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物如γ-氨基丁酸和Monacolin K等，具有降血壓、降血糖、降膽固醇的食用保健功效。因此，將紅曲霉作為二次發(fā)酵劑運(yùn)用于天然霉菌成熟干酪的制備工藝當(dāng)中，具有極大的資源優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也具備良好的應(yīng)用前景。