[發明專利]一種紅紋軟質干酪制備方法及其產品

有效

• 申請號: 201711013684.9
• 申請日: 2017-10-26
• 公開（公告）號: CN107691657B
• 公開（公告）日: 2020-08-28
• 發明（設計）人: 鄭志強
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

1.一種制備紅紋軟質干酪的方法，包括以下步驟：

(1)對檢驗合格的原料乳進行巴氏滅菌,冷卻,即得到處理后的原料乳；向所得到的原料乳中加入乳酸菌發酵劑，進行酸化發酵,向發酵后的發酵乳中添加凝乳酶，得到凝乳，所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加2.0-4.0g的凝乳酶，凝乳時間為60-120min；將所得到的凝乳切割成凝乳塊，所述切割后的凝乳塊為1.0-1.5cm³的長方體或正方體；緩慢攪拌凝乳塊，所述緩慢攪拌的時長為10-20min；排去容器中的部分乳清，所述排去部分乳清為排去容器中30％-50％的乳清；

(2)在15-20℃下，先向空的模具中鋪入一層步驟(1)排去部分乳清的凝乳塊，然后在凝乳塊表面以干粉形式播撒紅曲霉孢子粉，所述的紅曲霉孢子粉中的紅曲霉為紅曲霉菌株CGMCC No.9712，接著在其上覆蓋第二層凝乳塊，反復重復此操作，使凝乳塊和紅曲霉孢子粉相互交錯層疊的裝入模具，最后封頂的一層凝乳塊表面不播撒紅曲霉孢子粉，凝乳塊入模成型后定期翻轉；

所述的紅曲霉孢子粉的制備方法為：①從紅曲霉斜面挑取孢子入紅曲霉液體培養基中，28-32℃下以120-200rpm的速度搖床培養3-5天，至培養液中紅曲霉活孢子含量為10⁵-10⁶cfu/mL即得種子液；②將所述的種子液加入10-15顆玻璃珠，在200rpm下往復振蕩15-30min，然后吸取種子液加入經121℃滅菌20min后冷卻的固體培養基中，攪拌均勻后，于28-32℃下靜置培養3-5天以進行固態發酵，然后將固體發酵培養基在無菌條件下粉碎，即得紅曲霉孢子粉；其中，所用固體培養基為大米粉、糯米粉、小麥淀粉或可溶性淀粉中的一種或多種；所述種子液的加入量為5％-15％(v/w)，v/w為種子液的體積/固體培養基的質量；所得紅曲霉孢子粉中紅曲霉活孢子含量為10⁴-10⁵cfu/g即可作為接種物；

(3)成型后的凝乳塊置于20-22℃，相對濕度80％-90％的環境條件下過夜排乳清10-12h；

(4)將無碘食鹽涂抹在步驟(3)所得到的凝乳塊表面，接著靜置4-6h進行鹽漬；然后重復上述抹鹽操作，鹽漬總時長為12-24h；所述的鹽漬終點是使凝乳塊中的氯化鈉含量為1.0％-1.5％；鹽漬后的凝乳塊進行干燥，干燥條件為溫度14-18℃，相對濕度60％-75％，時間為12-36h，在干燥后的凝乳塊表面打孔；

(5)將打孔后的凝乳塊置于無菌培養箱中，在28-30℃，相對濕度80％-85％的條件下高溫成熟3-5天，所述高溫成熟的結束條件為，當凝乳塊中的紅曲霉菌絲體生長至接近凝乳塊的外表面1-2cm時，即可結束高溫成熟階段；高溫成熟階段結束后，在整個凝乳塊的表面噴涂白青霉的孢子液；然后在15-20℃，相對濕度85％-90％的條件下繼續成熟7-14天；接著在4-8℃，相對濕度90％-95％的條件下繼續成熟7-14天，既得所述干酪，所述干酪外殼覆蓋白色的白青霉菌絲，內部斷面呈現大理石紋理狀的紅色紋路。

2.根據權利要求1所述的制備紅紋軟質干酪的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為牛乳、羊乳、馬乳或駝乳中的任意一種；原料乳為全脂乳、脫脂乳或還原乳中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的制備紅紋軟質干酪的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種或乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種中的一種或多種；所述乳酸菌發酵劑的添加量為每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌發酵劑；所述發酵的溫度為28-33℃；所述發酵的時間為30-60min。

4.根據權利要求1所述的制備紅紋軟質干酪的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。

5.根據權利要求1所述的制備紅紋軟質干酪的方法，其特征在于，步驟(4)中所述的在干燥后的凝乳塊表面打孔，其方法為用滅菌后的鐵針或鐵棒在凝乳塊的表面打孔，所形成的孔洞直徑為2-4mm，每個面打孔數量為15-30個，孔深為凝乳塊高度的50％～100％。