[發(fā)明專(zhuān)利]一種低鹽海味咸鴨蛋及其腌制方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711005283.9
• 申請(qǐng)日: 2017-10-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107568634B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-07-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 班兆軍;袁秋萍;張晶琳;潘巨忠;蔡成崗;陳麗春
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L15/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L15/00;A23L27/60;A23L27/10;A23L5/30;A23B5/10;A23L5/20
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 王倩

本發(fā)明涉及一種低鹽海味咸鴨蛋及其腌制方法，將普通鴨蛋經(jīng)過(guò)特殊腌制劑生產(chǎn)低鹽海鮮味咸鴨蛋，突破傳統(tǒng)鴨蛋腌制工藝，鴨蛋腌制前重點(diǎn)進(jìn)行超聲波清洗、氣態(tài)酒精熏蒸及臭氧處理，利用真空低溫干燥的低鈉鹽蝦醬粉與蝦粉按比例混合作為腌制劑，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，得出最佳處理工藝、濃度和時(shí)間，短時(shí)間實(shí)現(xiàn)低鹽海味咸鴨蛋的腌制。本發(fā)明的鴨蛋腌制口感和風(fēng)味均具有濃郁的海鮮風(fēng)味，蛋黃軟綿金黃，蛋清口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，咸淡適宜，低鹽高營(yíng)養(yǎng)，特別適用于高血壓人群，綠色營(yíng)養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及咸鴨蛋腌制，尤其是一種低鹽海味咸鴨蛋及其腌制方法。

背景技術(shù)

咸鴨蛋是新鮮鴨蛋經(jīng)食鹽腌制加工而成的再制蛋，作為我國(guó)歷史悠久的名特食品，其富含脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的微量元素和維生素，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，同時(shí)兼具風(fēng)味獨(dú)特、口感誘人、食用簡(jiǎn)單方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

傳統(tǒng)的咸蛋腌制方法以浸泡法、包裹法最為常見(jiàn)，都是基于食鹽的高滲透原理進(jìn)行生產(chǎn)的。基本生產(chǎn)工藝包括原料蛋分級(jí)挑選、原料蛋清洗、腌制劑調(diào)配、腌制處理、清洗復(fù)檢，然后進(jìn)行抽真空和高溫滅菌等處理得到產(chǎn)品。主要原理是食鹽通過(guò)蛋殼及蛋殼膜不斷向蛋內(nèi)滲透和擴(kuò)散。近年來(lái)，為縮短腌制周期，應(yīng)用超聲波-脈動(dòng)壓連用、酸溶液前處理等方式以實(shí)現(xiàn)咸蛋的快速腌制，并研究了處理對(duì)蛋品品質(zhì)的影響。

在我國(guó)沿海地區(qū)，海邊飼養(yǎng)的鴨子的食料大多是小蝦、小魚(yú)、小蟹等海洋生物，所產(chǎn)的鴨蛋除了營(yíng)養(yǎng)成分豐富外，在味道上，無(wú)論直接蒸煮還是腌制加工后，其最大的特點(diǎn)是鮮。尤其咸鴨蛋，蛋黃晶紅、金黃流油、具有細(xì)沙一樣的綿軟口感，味美鮮香。由于天然綠色、口感風(fēng)味俱佳，為大眾所崇尚，備受人們關(guān)注和青睞。目前放養(yǎng)過(guò)程鴨只損失率高、受自然條件限制無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模、高度密集放養(yǎng)等因素影響，成本相對(duì)較高、蛋產(chǎn)量供應(yīng)有限且產(chǎn)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致具有海鮮味的咸鴨蛋市場(chǎng)供不應(yīng)求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)海鮮味咸鴨蛋的需求、突破傳統(tǒng)工藝、進(jìn)行前期超聲處理、結(jié)合特制的干制腌劑、創(chuàng)新利用氣態(tài)酒精熏蒸處理、有效提降低鹽含量的海味咸鴨蛋及其腌制方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種低鹽海味咸鴨蛋及其腌制方法，方法步驟如下：

(1)對(duì)鮮鴨蛋進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)剔除裂痕和畸形蛋；

(2)對(duì)步驟(1)分級(jí)后的鮮鴨蛋進(jìn)行超聲波清洗，超聲頻率為20-40KHz，超聲時(shí)間3-5min；

(3)對(duì)步驟(2)處理后的鴨蛋進(jìn)行氣態(tài)酒精熏蒸，以水蒸汽加熱容器產(chǎn)生的氣態(tài)酒精熏蒸2-3min，氣態(tài)酒精濃度為60％，同時(shí)進(jìn)行臭氧處理，臭氧濃度為0.5-1.0ppm，處理時(shí)間為30min；

(4)將步驟(3)處理后的鴨蛋均勻涂抹上干制腌劑，置于20-25℃溫度，壓力0.10-0.12MPa，處理10-15min，之后常溫放置1周后即可食用。

而且，所述的干制腌劑采用低鈉鹽與鮮蝦用量在1：3-5比例，加入3-5％的花椒、桂皮香辛料，經(jīng)混合發(fā)酵制得鮮蝦醬，制備好的鮮蝦醬經(jīng)真空低溫干燥再經(jīng)自動(dòng)粉碎得60-200目蝦醬粉，將鮮蝦曬干，經(jīng)超微粉碎得60-200目蝦粉，用食用油炒制該蝦粉，將炒制后的蝦粉與所述蝦醬粉按1：5比例進(jìn)行混合制備得到所述干制腌劑。

而且，所述真空低溫干燥的條件為0.05MPa，50℃，處理40min。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)效果：

1、超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)會(huì)產(chǎn)生一系列熱學(xué)、力學(xué)、電磁學(xué)和化學(xué)的超聲效應(yīng)，本發(fā)明的超聲處理具有清洗和檢測(cè)裂痕的作用，頻率控制在20～40KHz，時(shí)間控制在3～5min，防止頻率過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起蛋清蛋黃的一體化和變性。