[發(fā)明專利]一種雪里紅的腌制方法及產(chǎn)品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711001727.1
• 申請日: 2017-10-24
• 公開（公告）號: CN107712748A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊宇明;胡再明
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南八佳興農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 長沙永星專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙)43001
• 代理人: 周詠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雪里紅的腌制方法及產(chǎn)品。

背景技術(shù)

雪里紅含有豐富的食物纖維，具有醒腦提神、解毒消腫、開胃消食、排鉛等食療作用，備受大眾的喜愛，成為了人們餐桌上的?？?。雪里紅通過腌制后，其保存時(shí)間更長，食用的口感更佳，因而人們常常將其進(jìn)行腌制制備成咸菜。目前，雪里紅的腌制方法主要為濕法腌制，制備的雪里紅咸菜含水量和含鹽量較高，質(zhì)量不穩(wěn)定，腌制和保存過程中會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高，大腸桿菌、細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，而且為了延長雪里紅咸菜的保質(zhì)期，還會添加防腐劑，因而食用過多的雪里紅咸菜，不利于身體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種雪里紅的腌制方法及產(chǎn)品，解決雪里紅咸菜亞硝酸鹽含量高，質(zhì)量不穩(wěn)定，大腸桿菌、細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，貨架期短，含防腐劑，不宜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的問題。

本發(fā)明提供的這種雪里紅的腌制方法，包括以下步驟：

1)將雪里紅進(jìn)行預(yù)處理后，加入食鹽后放入腌制池中進(jìn)行腌制發(fā)酵，產(chǎn)生發(fā)酵液；

2)在發(fā)酵過程中，讓發(fā)酵液循環(huán)流經(jīng)雪里紅，使雪里紅均勻發(fā)酵；

3)雪里紅發(fā)酵完成后，定期將發(fā)酵液排出腌制池，直至發(fā)酵液排完，得到雪里紅咸菜。

優(yōu)選的，所述步驟1)中，腌制池包括凸臺、發(fā)酵液循環(huán)系統(tǒng)和發(fā)酵液排液口；凸臺用于放置咸菜，發(fā)酵液循環(huán)系統(tǒng)用于將發(fā)酵液噴淋至咸菜上，使發(fā)酵液循環(huán)流經(jīng)咸菜。

優(yōu)選的，所述步驟1)中，加入食鹽的同時(shí)還需要加入乳酸菌水溶液和陳皮。

優(yōu)選的，所述的乳酸菌為從雪里紅傳統(tǒng)發(fā)酵液中分離出來的葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌。

優(yōu)選的，雪里紅、食鹽、陳皮和乳酸菌水溶液的質(zhì)量比為100:10-17:1-2:1-2。

優(yōu)選的，所述步驟2)中的發(fā)酵溫度為15-25℃。

優(yōu)選的，所述步驟2)中，在發(fā)酵第1-15天，每天將分離出來的發(fā)酵液抽至咸菜頂部淋下，進(jìn)行發(fā)酵液的循環(huán)，確保發(fā)酵均勻；在發(fā)酵的第15-30天，每隔3天將分離出來的發(fā)酵液抽至咸菜頂部淋下；在發(fā)酵的第30-90天，每隔7天將分離出來的發(fā)酵液抽至咸菜頂部淋下。

優(yōu)選的，所述步驟3)中，每天都將發(fā)酵液排出腌制池，直至連續(xù)7-10天沒有發(fā)酵液排出，認(rèn)為發(fā)酵液已經(jīng)排完。

根據(jù)所述的雪里紅腌制的方法制備得到雪里紅咸菜。

優(yōu)選的，所述的雪里紅咸菜的含水量為65％-75％；含鹽量為3％-8％；亞硝酸鹽含量≤3mg/kg；大腸桿菌≤30MPN/100g。

本發(fā)明的有益效果：

1)本發(fā)明在發(fā)酵過程中，將發(fā)酵液與咸菜進(jìn)行分離，然后將發(fā)酵液進(jìn)行循環(huán)，可以保證咸菜發(fā)酵的充分性和均勻性；發(fā)酵完成后，發(fā)酵液的排出，可以降低咸菜的含水量和含鹽量，從而達(dá)到降低亞硝酸鹽的含量和延長咸菜的保存期的作用；

2)本發(fā)明中加入了乳酸菌菌株，可加速雪里紅咸菜的發(fā)酵，抑制其他有害菌株的生長，而且還可使咸菜具有濃郁持久的乳酸發(fā)酵香味；

3)本發(fā)明中利用了陳皮對亞硝酸鹽的清除作用，進(jìn)一步降低了雪里紅咸菜的亞硝酸，同時(shí)使雪里紅咸菜具有獨(dú)特陳皮香氣。

附圖說明

圖1本發(fā)明中腌制池的結(jié)構(gòu)圖；1、凸臺；2、發(fā)酵液循環(huán)系統(tǒng)，2-1噴灑頭，2-2抽水泵，2-3管道；3、發(fā)酵液排液口；4、發(fā)酵液存儲溝；5、食品級塑料薄膜。

圖2實(shí)施例1中的雪里紅咸菜的檢測報(bào)告圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

乳酸菌溶液的制備：

將去掉黃葉，曬萎，去除10％的水分后的1kg的雪里紅，加入50g食鹽，放在泡菜壇中發(fā)酵30天，得到雪里紅的發(fā)酵液。

取1ml的發(fā)酵液用滅菌的生理鹽水進(jìn)行梯度稀釋到10^-1-10^-7，分別從每個(gè)稀釋度的試管中各取1ml置于滅菌的含有BCP鑒別培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中，并于37℃下恒溫培養(yǎng)48h，挑取平板中產(chǎn)生黃圈的典型菌落，革蘭氏染色，鏡檢，共獲得革蘭氏陽性的菌株5株，繼續(xù)在BCP培養(yǎng)基上多次劃線，直至確定為純菌；然后對純菌進(jìn)行過氧化氫酶試驗(yàn)，獲得過氧化氫酶為陰性的菌株為2株，即為乳酸菌株。