[發(fā)明專利]巖烤風味烤腸的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710999288.1
• 申請日: 2017-10-24
• 公開（公告）號: CN107509976A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發(fā)明（設計）人: 陳軍明;韓祝君
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及巖烤風味烤腸的制備方法。

背景技術

烤腸是一種較為流行的快捷食品，風味獨特、物美價廉，深受消費者的喜愛。目前市場上的烤腸多以豬肉、雞肉或豬肉與雞肉的混合為原料，加上各種輔料，經絞切、腌制、添加輔料、真空灌制、熏烤熟制、無菌真空包裝等工序加工而成。目前的烤腸雖然采用了特定的原料和特殊的工藝制備而成，但是風味特征不明顯，口感差，結構不緊密。

現(xiàn)有技術如授權公告號為CN 104223175 B的中國發(fā)明專利，公開了一種多汁全熟烤腸及其制備方法，多汁全熟烤腸由下列原料按照如下質量份數(shù)制成：豬后腿肉88-92份、豬背脂9-11份、腌制劑1.8-2.2份、調味劑23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份，經過以下步驟制成烤腸：選料-解凍預冷-切丁-機械攪拌-靜置-灌裝-干燥-冷卻-剪斷、檢品-包裝-金檢-裝箱保存；該烤腸完全熟化，能短時間在烤腸機上加熱且熟化，避免發(fā)生食品衛(wèi)生及安全疑慮；富含蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養(yǎng)成分，最大限度地保留了豬肉的營養(yǎng)價值，可開胃助食，增進食欲；肉質鮮美、細嫩多汁，口感新鮮且細膩，肉質感強烈，深受廣大消費者的喜愛。但是該制備方法得到的烤腸不能提供對人體有益礦物質和微量元素。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種制備方法簡單可行、機械化操作成度高、原材料的利用率、易于工業(yè)化規(guī)模生產、產品品質佳、保質期長、能提供對人體有益礦物質和微量元素的巖烤風味烤腸的制備方法。

本發(fā)明針對上述技術中提到的問題，采取的技術方案為：

巖烤風味烤腸的制備方法，包括斬拌、腌制、灌裝、蒸煮與巖烤，烤腸的成分及其重量份為：豬肉糜30-40份、雞肉糜11-15份、大豆蛋白15-17份、豬皮蛋白粉3.5-3.7份、料酒6-8份、食鹽2-3份、五香粉3-5份、味精2-3份、白糖1.2-1.5份、葡萄糖0.8-1.0份、復合磷酸鹽0.7-0.9份、谷氨酰胺轉氨酶0.03-0.04份、穩(wěn)定劑0.32-0.35份，上述豬肉糜中豬肥膘和豬瘦肉的重量比為1:5-7，該肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斬拌時，蛋白質網(wǎng)絡結構中包裹大量的水分，同時脂肪也能完全被蛋白質包裹住，進而使烤腸具有良好的風味、滑膩感、嫩度、保水性、彈性和內聚性，同時使巖烤時能最大限度地保留烤腸的香味和口感，吸收烤盤的微量元素和礦物質，提高巖烤烤腸的品質，此外也能避免巖烤烤腸粘連烤盤；葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比為1:98-100，該葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不僅起到催化劑作用，使肉中的亞硝酸鹽迅速分解，還原成NO，降低亞硝酸的殘留量，而且能增強烤腸顏色的穩(wěn)定性，在后期的加工仍能保持顏色，防止變色，具有長效性；上述穩(wěn)定劑為重量比為1:2.7-2.9的杏膠和魔芋膠混合物，該穩(wěn)定劑來自于植物提取，不僅能使巖烤風味烤腸原料混合穩(wěn)定，使烤腸的組織狀態(tài)緊致、蛋白流失少、口感平滑細膩，而且能烤腸具有一定的降血脂、降血糖、減肥、通便、提高人體新陳代謝功能和提高免疫力的作用，該巖烤風味烤腸中各成分配比合理，將肉制品中所含的水溶性蛋白、鹽溶性蛋白及添加的蛋白質有效地結合在凝膠體系中，最大限度的保留肉制品的口感與風味，使得烤腸具有較好的風味、滑膩感、嫩度、保水性、彈性、色澤穩(wěn)定性和儲藏性。

巖烤風味烤腸的制備方法的具體步驟為：

斬拌：按配方量取豬肉糜、雞肉糜、大豆蛋白、豬皮蛋白粉、食鹽、復合磷酸鹽，再加入肉糜重量0.01-0.02‰的功能蛋白肽，在溫度為6-12℃、速率為5000-6000r/min的條件下斬拌10-15min，即得斬拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列為TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，該功能蛋白肽帶有正電荷，通過靜電作用與細胞膜相互靠近，然后通過疏水作用插入外膜，導致外膜結構遭到破壞，增加細胞膜的通透性，提高斬拌的破壁速率，使細胞質能快速游離出來，該步驟可將細胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物質牢固地包裹起來，增加肉糜的保水性、減少油膩感，避免出現(xiàn)破乳現(xiàn)象，最終提高產品的彈性和持水性；