[發明專利]巖烤風味烤腸的制備方法

在審

• 申請號: 201710999288.1
• 申請日: 2017-10-24
• 公開（公告）號: CN107509976A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 陳軍明;韓祝君
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

1.巖烤風味烤腸的制備方法，包括斬拌、腌制、灌裝、蒸煮與巖烤，其特征在于：所述的烤腸的成分及其重量份為：豬肉糜30-40份、雞肉糜11-15份、大豆蛋白15-17份、豬皮蛋白粉3.5-3.7份、料酒6-8份、食鹽2-3份、五香粉3-5份、味精2-3份、白糖1.2-1.5份、葡萄糖0.8-1.0份、復合磷酸鹽0.7-0.9份、谷氨酰胺轉氨酶0.03-0.04份、穩定劑0.32-0.35份。

2.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的豬肉糜中豬肥膘和豬瘦肉的重量比為1:5-7。

3.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比為1:98-100。

4.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的穩定劑為重量比為1:2.7-2.9的杏膠和魔芋膠混合物。

5.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的斬拌步驟中功能蛋白肽的添加量為肉糜重量的0.01-0.02‰，其氨基酸序列為TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS。

6.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的斬拌步驟中斬拌溫度為6-12℃，速率為5000-6000r/min，時間為10-15min。

7.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的腌制步驟中溫度為0-5℃，攪拌時間為1-2h，腌制時間為8-10h。

8.根據權利要求1所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的蒸煮與巖烤步驟為：將灌裝腸干燥，蒸煮，冷卻后攤在火山巖烤盤上，巖烤，冷卻，包裝，殺菌，即得巖烤風味烤腸。

9.根據權利要求8所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的蒸煮與巖烤步驟中干燥溫度為70-75℃，時間為5-8min，蒸煮溫度為100-110℃，時間為20-30min。

10.根據權利要求8所述的巖烤風味烤腸的制備方法，其特征在于：所述的蒸煮與巖烤步驟中巖烤溫度為200-220℃，時間為5-7min。