[發明專利]一種變性淀粉的制備方法

在審

• 申請號: 201710998542.6
• 申請日: 2017-10-24
• 公開（公告）號: CN109694415A
• 公開（公告）日: 2019-04-30
• 發明（設計）人: 張晉滔;張晉源;何佳蔚
• 申請（專利權）人: 廣西高源淀粉有限公司
• 主分類號: C08B31/18
• 分類號: C08B31/18
• 代理公司: 深圳中一專利商標事務所 44237
• 代理人: 官建紅

本發明公開了一種變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：(1)用原淀粉與水制成漿液；(2)在淀粉漿中加入亞硫酸鈉攪拌20?40min，然后加入鹽酸調節漿液的pH值4?6，酸解反應2?3小時；(3)在原淀粉漿中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氫氧化鈉和冰乙酸調節pH值，反應完成后，冷卻物料至25?30℃；(4)在漿料中加入富硒酵母、原花青素和交聯劑，用氫氧化鈉控制pH值，冷卻物料至25?30℃，用中和劑將pH值；(5)將原淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為13％以下，再升溫至100?120℃，保持0.5?1小時，冷卻即可得到變性淀粉。本發明方法制得的變性淀粉粘度高，具有較高的冷凍穩定性和凍融穩定性，適用于冷凍產品。5％的本發明變性淀粉，峰值粘度范圍為1000?1600BU；NDJ?79型熱粘度≥620cp。

技術領域

本發明涉及變性淀粉領域，特別涉及一種變性淀粉的制備方法。

背景技術

為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性(如:糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。

隨著變性淀粉功能性越來越強，業內人士對其認知度越來越高，變性淀粉的市場潛力越來越大。在肉制品中添加適量的淀粉，可以改善制品的保水性和組織狀態，變性淀粉對天然淀粉進行了物理、酶和化學方法處理，改變了淀粉的天然性質，增加其功能性或引進新的特性，從而在應用中提高了產品質量，變性淀粉能顯著改善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的組織狀態和口感，其作用效果要優于馬鈴薯原淀粉。在肉丸生產中使用具有對高溫、酸性、剪切力及冷凍穩定的木薯變性淀粉，不僅提高了產品的品質，還非常適合于新工藝生產，還可以增強制品的彈性、韌性及結著性，提高保水、保油性等。變性淀粉不僅能以一種配料和添加劑的面目出現，為食品提供需要的結構和穩定期，同時，也有一些品種開始向人類提供保健的功能而引起人們關注。膳食纖維又稱抗消化性淀粉，是一種特殊的轉化淀粉。由于不被人體消化吸收，可以使熱量的吸收減少，也可以幫助消化，添加在各類食品中增加保健功能，應用于糖尿病患者的餐膳中尤為理想。作為脂肪替代物的變性淀粉，是一類糊精、酶解或酸解產品，在焙烘、肉制品、冰淇淋等食品中取代脂肪，不僅具有脂肪的質感，更重要的是減少人體脂肪的攝取量，使人類的飲食結構更為合理。雖然這類產品目前在國內的推廣仍有一定的難度，但隨著人們保健意識的提高，食品的健康性將越來越被人們重視，這類變性淀粉的發展潛力是巨大的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種變性淀粉的制備方法，以制備得到的變性淀粉粘度高，糊液彈性好、粘結力強。

為實現上述目的，本發明提供了一種變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)用原淀粉與水制成漿液，控制其波美度為16-22Be的原淀粉漿；

(2)在步驟(1)制得的淀粉漿中加入亞硫酸鈉攪拌20-40min，然后加入鹽酸調節漿液的pH值4-6，將溫度調節到40-45℃，酸解反應2-3小時；

(3)在步驟(2)反應后的原淀粉漿中加入硬脂酰胺和山梨酸，用氫氧化鈉和冰乙酸調節pH值到5-6，在溫度為45-50℃下反應1-3小時，反應完成后，冷卻物料至25-30℃；

(4)在步驟(3)制得的漿料中加入富硒酵母、原花青素和交聯劑，用氫氧化鈉控制pH值到8-9，在溫度為50-55℃氧化反應1-2小時，反應完成后，冷卻物料至25-30℃，用中和劑將pH值調到5-6；

(5)將步驟(4)中和后的原淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為13％以下，再升溫至100-120℃，保持0.5-1小時，冷卻即可得到變性淀粉。

優選地，所述交聯劑為六偏磷酸鈉、三氯氧磷或環氧氯丙烷中的一種或幾種，加入量為原淀粉重量的0.1-0.8％。