[發明專利]雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒及其制作方法

有效

• 申請號: 201710997035.0
• 申請日: 2017-10-20
• 公開（公告）號: CN107513482B
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 陳會明;賀紅早;張珍明;于永會;吳化勇;唐軍
• 申請（專利權）人: 貴州省生物研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 李余江;程新敏

本發明公開了一種雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒及其制作方法，按照重量份計算，該雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒是由脆紅李鮮果800?1200份，純凈水800?1200份，白砂糖220?330份，拉菲酵母0.06?0.10份，果膠酶0.03?0.05份，多肽水解酶0.02?0.04份，酸性蛋白酶0.03?0.05份，活性炭0.02?0.04份經發酵制作而得。本發明雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒過濾成本降低、甲醇含量少、保質期長、酒體澄清、酒體飽滿、醇和爽口，諸香協調，口感細膩，回味綿長，具有脆紅李的獨特風味。

技術領域

本發明屬于發酵果酒制作技術領域，具體涉及到一種雙酶法反應技術發酵雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒及其制作方法。

背景技術

脆紅李(Rosa prunus)為薔薇科植物，樹勢中庸，樹冠自然開心形。果實正圓形或近圓球形，果個較小，平均單果重15-25克，最大單果重40克。果皮紫紅色，果肉黃色或偶帶片狀紅色?？p合線正，縫溝淺，果點黃色，較密，大小均勻。果粉厚，灰白色，肉質脆，味甜，可溶性固形物12.7-13.27％，可溶性總糖10％，總酸0.56％，維C2.6毫克/100克，核小離核，可食率96.8％，晚熟(8月中旬)，鮮食加工均宜。

脆紅李味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進胃腸蠕動，因而有改善食欲，促進消化的作用，尤其對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結者有效。新鮮脆紅李肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用，對肝硬化有輔助治療效果。脆紅李中抗氧化劑含量高的驚人，堪稱是抗衰老、防疾病的“超級水果”。

但由于脆紅李纖維素、蛋白質含量高，使得雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒膠體物質含量高，甲醇含量高，易氧化褐變并產生氧化味，且成品雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒易出現渾濁，產生沉淀，保質期短等問題，在一定程度上阻礙了雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒的發展。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒過濾成本高，甲醇含量高，易氧化褐變并產生氧化味，且成品脆紅李酒易出現渾濁，產生沉淀、保質期短等缺陷，提供一種復合酶反應技術發酵雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案：

按照重量份計算，它是由脆紅李鮮果800-1200份，純凈水800-1200份，白砂糖220-330份，拉菲酵母0.06-0.10份，果膠酶0.03-0.05份，多肽水解酶0.02-0.04份，酸性蛋白酶0.03-0.05份，活性炭0.02-0.04份經發酵制作而得。

優選的，按照重量份計算，它是由脆紅李鮮果1000份，純凈水1000份，白砂糖270份，拉菲酵母0.08份，果膠酶0.04份，多肽水解酶0.03份，酸性蛋白酶0.04份，活性炭0.03份經發酵制作而得。

本發明的雙酶法反應技術發酵脆紅李果酒的制作方法：

(1)鮮果清洗：挑選成熟無霉變的脆紅李鮮果置于清水中沖洗，控干水后與白砂糖采用一層脆紅李鮮果，一層白砂糖的方式置于發酵罐密閉至少24h；

(2)酵母活化：將拉菲酵母放入純凈水中攪拌均勻，40-45℃恒溫30-40min備用；

(3)酶活化：將果膠酶、酸性蛋白酶分別用純凈水攪拌均勻，40-45℃恒溫30-40min備用；

(4)控溫發酵：把活化好的酵母、酶，活性炭注入發酵罐，然后注入純凈水，溫度控制在22-25℃，微氧循環15-25min，安裝發酵栓；

(5)二次加酶：3-5d后，將多肽水解酶于40℃恒溫純凈水中活化30-40min，注入發酵罐，微氧循環15-25min；

(6)出酒：4-5d后，先將發酵罐的出酒管打開，讓酒自行流出；