[發明專利]醬腌果蔬的加工方法

在審

• 申請號: 201710995717.8
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107801952A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 曹勁松
• 申請（專利權）人: 無為縣雨露生態農業有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/30;A23B7/153;A23B7/154;A23B7/01;A23B7/02
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明屬于果蔬加工技術領域，具體涉及一種醬腌果蔬的加工方法。

背景技術

我國是重要的果蔬生產和消費大國，我國果蔬播種面積和產量約占世界的40～50％，居世界第一。因此，對果蔬保鮮加工，直接決定著我國果蔬消費和深加工的利用率。

蔬菜制品經過醬、鹽、糖、醋等制作加工程序后的產品為漬制品，因此漬制品的品種繁多、風味各異，我國將漬制品統稱為醬腌果蔬。醬腌果蔬在有效緩解蔬菜淡季供應不足的前提下，同時能提供給人們一種風味獨特、口感鮮脆的特色食品。盡管醬腌果蔬生產的歷史悠久，但生產技術相對較落后，大部分生產企業依然沿用傳統的生產工藝制作醬腌果蔬，存在著勞動強度大、機械化程度低、生產周期長等問題，此外，醬腌果蔬產品的大部分鹽度偏高，這也不符合現今人們追求低鹽飲食的需求。

發明內容

本發明提出一種醬腌果蔬的加工方法，該方法加工得到的醬腌果蔬的含鹽量低，滿足人們對低鹽健康飲食的需求。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種醬腌果蔬的加工方法，包括以下步驟：

1)將腌制原材料進行挑選，去除腐爛變質的原材料，再清洗、瀝干、切分，得到切分好的原材料；

2)高壓處理：在壓力為40～80MPa條件下，將切分后的原材料進行高壓處理5～10min，以切分后的原材料重量為基準計算，向所述原材料上面噴灑10～20wt％護蔬劑，所述護蔬劑為由蠶絲肽、三聚酸鈉及麥芽糖組成的水溶液；

3)超聲震蕩：將高壓處理過的原材料中加入食鹽及純凈水，然后放入超聲震蕩容器進行超聲震蕩處理，所述超聲震蕩的條件為40～80KHz，超聲時間為6～8h；以原材料重量為基準，所述食鹽的加入量為1～4％，所述純凈水的加入量為10～15％；

4)離心脫水：將腌制后的果蔬胚撈出，離心去除水分；

5)發酵：離心后的果蔬胚放入壇缸中，自然發酵，得到發酵后的果蔬腌制品；

6)調味：對發酵后的果蔬腌制品進行調味配制；

7)干燥：調味后的果蔬腌制品，進行微波干燥即可。

優選地，所述護蔬劑中各組分的重量含量為蠶絲肽0.5～1％、三聚酸鈉0.01～0.2％及麥芽糖10～20％。

優選地，步驟1)所述腌制原材料包括蔬菜或水果。

優選地，步驟4)所述離心中離心機轉速3500～4500轉/min，離心時間5～10min。

優選地，步驟5)所述自然發酵時間為10～20天。

優選地，步驟7)所述微波干燥中微波功率2000～2400w，微波處理時間8～12min。

本發明的有益效果：

1、本發明首先通過高壓對切分后的原材料進行處理，將果蔬細胞膜進行一定程度的壓力撕裂，為后續超聲震蕩提高協助(無需多層次多角度超聲震蕩，僅需簡單的超聲震蕩即可)，提高食鹽的滲透率，本發明只需要加入1～4％的食鹽，腌制6～8h即可。

2、在高壓處理果蔬原材料的時候，加入由蠶絲肽、三聚酸鈉及麥芽糖組成的護蔬劑可以有效防止果蔬營養成分的流失。

3、本方案中腌制果蔬胚的鹽度較低，后續加工中不需要進行脫鹽處理，減少了傳統工藝腌制后脫鹽的步驟，從而不排放鹽水，減少對環境的污染。

4、采用微波干燥技術，利用了微波的干燥與殺菌同時進行的優勢，在腌制品除濕脫水的同時對產品進行滅菌處理，保障產品質量。

具體實施方式

實施例1

一種醬腌果蔬的加工方法，包括以下步驟：

1)將腌制水果進行挑選，去除腐爛變質的水果，再清洗、瀝干、切分，得到切分好的水果。

2)高壓處理：在壓力為60MPa條件下，將切分后的水果進行高壓處理8min，以切分后的水果重量為基準計算，向所述水果上面噴灑15wt％護蔬劑，所述護蔬劑為由含量為0.5wt％蠶絲肽、0.2wt％三聚酸鈉及10wt％麥芽糖組成的水溶液；

3)超聲震蕩：將高壓處理過的水果中加入食鹽及純凈水，然后放入超聲震蕩容器進行超聲震蕩處理，所述超聲震蕩的條件為70KHz，超聲時間為8h；以水果重量為基準，所述食鹽的加入量為2％，所述純凈水的加入量為12％；

4)離心脫水：將腌制后的果蔬胚撈出，離心去除水分，離心機轉速4000轉/min，離心時間8min；

5)發酵：離心后的果蔬胚放入壇缸中，自然發酵15天，得到發酵后的果蔬腌制品；

6)調味：對發酵后的果蔬腌制品進行調味配制；