[發明專利]高品質豆腐的制備方法

在審

• 申請號: 201710995045.0
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107518092A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 鄭志;李傳運;李興江;羅水忠;吳學鳳;顧永忠;鄧永東;王巧云;姜紹通
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司11002
• 代理人: 王瑩,余罡

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種高品質豆腐的制備方法。

背景技術

中國是大豆的起源地，也是世界上最大的大豆產品消費國，豆腐是我國傳統的大豆制品。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。

現有的豆腐以黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類為原料。豆子洗凈后放水中浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿，過濾去渣后，煮漿，煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。傳統的凝固劑采用鹽類凝固劑和酸凝固劑。

但是現有技術制備的豆腐普遍存在豆腐質地疏松，孔洞率高，持水性能差、帶有澀味，而且口感和色澤單一，營養成分具有一定的局限性。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了高品質豆腐的制備方法，解決了現有技術制備的豆腐質地疏松，孔洞率高，持水性能差、帶有澀味的技術問題。

(二)技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

本發明提供高品質豆腐的制備方法，包括以下步驟：

S1：大豆洗凈后去皮，4℃條件于水中浸泡10～12h；浸泡大豆的水中加入水體積比0.2～0.4％的小蘇打；

S2：將步驟S1中的濕大豆加水磨漿，然后過80-100目紗布，得生豆漿，一份大豆加6～8份水。

S3：將步驟S2中的生豆漿微波預處理(恒定頻率3.0GHz)、處理時間1min、功率350W；

S4：在步驟S3得的混合豆漿加入胰蛋白酶加熱至40℃后保溫25～35min，再加入谷氨酰胺轉氨酶繼續保溫60～70min，然后煮沸10min，冷卻至室溫即得豆腐。

優選的，上述步驟S1中浸泡完成的大豆在70～80℃熱水中處理2～5min。

優選的，上述步驟S3中微波處理前的生豆漿中添加發酵豆渣液。

優選的，上述步驟發酵豆渣液的添加量為生豆漿體積的5～10％。

優選的，上述發酵豆渣液的制備方法為：

一份豆渣加5～8份水，接種發酵劑，在25～32℃條件下發酵2～3天，提取發酵上清液制得發酵豆渣液。

優選的，上述發酵劑為益生菌和總狀毛霉混合發酵劑。

優選的，上述步驟S4中谷氨酰胺轉氨酶的添加量為：以干大豆計，每100g干大豆添加0.18-0.2g谷氨酰胺轉氨酶。

優選的，上述步驟S4中胰蛋白酶的添加量為：以干大豆計，每100g干大豆添加1～1.2g胰蛋白酶。

本發明還提供了由上述方法制備得到的豆腐。

(三)有益效果

本發明提供了一種高品質豆腐的制備方法。與現有技術相比，具備以下有益效果：

1、本發明高品質豆腐的制備方法將大豆去皮后加水浸泡，加入水體積比0.2～0.4％的小蘇打，能夠除去豆腥味和澀味，并且有效的提高豆漿中蛋白質的含量；生豆漿經微波結合胰蛋白酶預處理后，加入谷氨酰胺轉氨酶凝固后制備得到的豆腐，質地均勻，水分含量高，細膩爽口；避免了傳統方法制備的豆腐質地疏松，孔洞率高，含水量低的問題；無需經過壓榨，豆腐的產量較傳統壓榨方法制備豆腐提高了20～25％；豆腐中的游離氨基酸含量、豆腐的口感、持水性較傳統豆腐均具有顯著提高，且無黃漿水產生。

2、本發明將浸泡完成后的大豆在70～80℃的熱水中處理2～5min，能夠除去豆腥味和澀味，且較傳統豆腐中的嘌呤含量降低了30％。

3、本發明高品質豆腐的制備方法在生豆漿中加入了發酵豆渣液，充分的利用黃豆中功能性成分；添加發酵豆渣液制備得到的豆腐中可溶性膳食纖維和游離氨基酸含量得到提高，同時還含有各種生化酶、促生長因子和益生菌等。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。