[發明專利]澄清果蔬復合飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201710994623.9
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107821884A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 曹勁松
• 申請（專利權）人: 無為縣雨露生態農業有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L2/52;A23L2/04
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明屬于果蔬飲料技術領域，具體涉及一種澄清果蔬復合飲料的制備方法。

背景技術

果汁飲料是一種重要的軟飲料。2003年世界果汁飲料產量已經達到了1200萬噸，比2002年的850萬噸增長了350萬噸，增長率為41.2％，成為世界各類軟飲料中增長最快的品種。世界果(蔬)汁貿易以橙汁為主，其次是蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁、檸檬汁、草莓汁、胡蘿卜汁等。

隨著果蔬汁加工技術的不斷進步，果蔬汁產品也越來越多樣化。很多企業引進了先進的加工生產線，采用了一些先進的加工技術，如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等大大提高了果蔬汁的質量和口味。

菠蘿果實品質優良，營養豐富，含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物質。每100克菠蘿含水分87.1克，蛋白質0.5克，脂肪0.1克，纖維1.2克，尼克酸0.1毫克，鉀126毫克，鈉1.2毫克，鋅0.08毫克，碳水化合物8.5克，鈣20毫克，磷6毫克，鐵0.2毫克，胡蘿卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，維生素C8～30毫克，灰分0.3克，另含多種有機酸及菠蘿酶等。

菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質，它能分解蛋白質，幫助消化，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環，稀釋血脂，消除炎癥和水腫，能夠促進血循環。尤其是過食肉類及油膩食物之后，吃些菠蘿更為適宜，可以預防脂肪沉積。菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質，增加腸胃蠕動。這種酶在胃中可分解蛋白質，補充人體內消化酶的不足，使消化不良的病人恢復正常消化機能。這種物質可以阻止凝膠聚集，可用來使牛奶變酸或軟化其他水果，但這種特點在烹飪中會被減弱。

玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60％以上，它和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。維生素E還可促進人體細胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子----谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復青春，延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到分子氧的供應而受到抑制。鎂一方面也能抑制癌細胞。玉米粒，新鮮玉米粒口感扎實，像葡萄干，口感香甜。

混合果汁加工目前存在以下問題：

⑴出汁率不高。在提高出汁率方面，目前采取方法分為酶法水解、熱燙、凍融等，其中有關酶法的研究最多，使用的酶，除了果膠酶外，還有淀粉酶、蛋白酶、淀粉酶等。大量的研究證明，復合酶或單一果膠酶的使用確實會使原料的出汁率顯著提高，但是其最大的問題是酶解會產生一些異味物質，破壞果蔬汁的風味，無法達到產品的出口要求。

⑵不同果蔬汁混合時產生沉淀析出、分層、變色等現象。因為很多果蔬汁在混合的時候，由于多酚類物質和蛋白質等的影響，經常會發生沉淀。解決這個問題的方法，一個是通過酶解等化學方法防治，另一個方法就是選擇合適的果品蔬菜汁進行復配。

發明內容

本發明提出一種澄清果蔬復合飲料的制備方法，該方法獲得的果蔬飲料口感好、營養豐富、能較長期保持清亮透明狀態。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種澄清果蔬復合飲料的制備方法，包括以下步驟：

1)菠蘿澄清汁制備：菠蘿去皮后清洗，打漿，添加果膠酶，45～55℃酶解45～55min，離心沉淀，收集上清液，得到菠蘿澄清汁；

2)玉米澄清汁制備：將玉米粒經過清洗與高壓軟化處理，將軟化后的玉米粒進行打漿，漿液進行離心沉淀；離心沉淀物中添加淀粉酶，45～55℃酶解45～55min，酶解液離心沉淀，合并兩次離心的上清液，得到澄清的玉米澄清汁；

3)果汁混配：以重量份數計算，菠蘿澄清汁45～55份，玉米汁45～55份混合均勻得到混合果汁；

4)輔料配制：以步驟3)的混合果汁為基準計算，向混合果汁中添加1～3wt％的蜂蜜、食鹽0.5～1wt％、酒石酸0.1～0.2wt％、黃原膠0.04～0.08wt％、果膠0.06～1.2wt％及抗壞血酸0.03～0.06wt％混合均勻，然后進行脫氣與殺菌，即可獲得澄清果蔬復合飲料。

優選地，所述步驟2)的高壓軟化處理具體為：在壓強為40～80MPa條件下，將清洗后的玉米粒進行高壓處理5～10min，以玉米粒重量為基準計算，向所述玉米粒上面噴灑5～10wt％護理劑，所述護理劑為由蠶絲肽、三聚酸鈉及殼聚糖組成的水溶液。