[發明專利]一種水果味發酵醋蛋咀嚼片及其制備方法

在審

• 申請號: 201710992404.7
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107874155A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 饒勝其;謝鑫;方維明;尹永祺;楊振泉;楊嚴俊
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20;A23L33/105
• 代理公司: 南京鐘山專利代理有限公司32252
• 代理人: 戴朝榮,鄭慧娟

技術領域

本發明涉及咀嚼片食品領域，具體地說涉及一種水果味發酵醋蛋咀嚼片及其制備工藝。

背景技術

醋蛋是傳統的食療保健品，在民間流傳甚廣。中醫認為，食醋性濕，味酸苦，有開胃、養肝、散瘀、止痛等功效。雞蛋味甘，性平，有補中益氣、養陰定驚等作用。古代醫學家采用醋蛋治療咽疼、心絞痛、胃疼等多種疾病。

傳統醋蛋酸味過濃，同時具有很濃的腥味。食用時即使添加蜂蜜，對口腔和胃仍然有很大刺激，且自己制作，不易攜帶，不利于這一保健品的推廣普及。

蘋果富含纖維物質，可降低心臟病發病率，還可以減肥。另外，還有補心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝的功效。梨的水分充足，富含維生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能維持細胞組織的健康狀態，幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣(鈣食品)質運送到骨骼。但吃梨時一定要細嚼慢咽才能較好的吸收。西柚含有的果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動脈血管壁的損傷，維護血管功能，預防動脈硬化和心臟病。研究者還發現吃8只柚子能明顯促進運動(運動食品)中受傷的組織器官恢復健康。水果含有許多人體所需的營養和保健成分，它對人體的有利作用已經被越來越多的人所認同，隨著社會的不斷發展，人們生活水平的提高，水果已經成為人們日常生活中的必需品了。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種食用方便，成分更加安全，營養豐富且具有多種口味的水果味發酵醋蛋咀嚼片及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：

一種水果味發酵醋蛋的咀嚼片，按重量份數有以下配方組成：

發酵醋蛋粉：30～40份；

水果原料：10～35份；

稀釋劑：20-30份；

潤滑劑：1-2份；

調味劑：10-20份。

所述發酵醋蛋粉是以禽蛋為原料，經醋浸提，乳酸菌發酵后干燥處理所得；

進一步地，所述發酵醋蛋粉的制備包括以下步驟：

禽蛋洗凈，用氯水溶液將鮮蛋浸泡10min；禽蛋破殼，取蛋清及蛋黃，并將其攪拌均勻，于20MPa下均質，50～70℃下殺菌2～4min，冷卻至40～45℃后；加入5～10％的發酵種子液，于40～45℃下培養發酵3～6h；將醋與發酵3～6h后的發酵蛋液混合，在25～35℃條件下，放置2～4天，過濾后得發酵醋蛋液；低溫噴霧干燥后得到發酵醋蛋粉。

更進一步地，所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋等其他的新鮮禽蛋中的任意一種；所述氯水溶液的濃度為10mg/kg；使用的醋為米醋或白醋，酸度為5～9克/100ml；發酵蛋液與醋的比例m/v為1:1～1:5；發酵種子液為嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種的組合發酵的鮮奶。

更進一步地，所述低溫噴霧干燥，吹入溫度50～90℃，排氣溫度小于100℃，干燥氣體流量0.5～2.5m³/min。

進一步地，所述水果原料包括新鮮蔬果制成的水果提取物、濃縮果汁、水果粉；所述水果為蘋果、梨、葡萄、西瓜、柚子、橙子、芒果、藍莓、獼猴桃、草莓等水果中的一種或幾種的組合。

更進一步地，所述水果提取物制備方法如下：

選取新鮮蔬果，洗凈，經過破碎處理后，用10～15倍體積的水進行浸提，溫度70～90℃，時間60～90min，浸提完后重復一次；浸提結束后，將浸提液進行濃縮后噴霧干燥，即得水果提取物；

所述濃縮果汁制備方法如下：

選取新鮮水果，洗凈，經過粉碎處理后，打漿，使得果漿細膩均勻。漿料在85-90℃溫度下熱處理10min,然后冷卻至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果膠酶，50℃下酶解1-2h，最后將酶解好的漿加熱至75℃，保持5min滅酶，冷卻，過濾，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下濃縮60-120min，即得濃縮果汁；

所述水果粉制備方法如下：

選取選取籽粒飽滿、大小適中新鮮水果，去雜，攪拌機打漿8min，至果漿細膩、均勻，漿料在85-90℃溫度下熱處理10min,然后冷卻至45-50℃，加入0.1-0.5g/L果膠酶，50℃下酶解1-2h，最后將酶解好的漿加熱至75℃，保持5min滅酶，冷卻，過濾，澄清。然后0.1MPa真空度、60-70℃下濃縮60-120min，高壓均質后噴霧干燥即得水果粉。