[發明專利]一種水果味發酵醋蛋咀嚼片及其制備方法

在審

• 申請號: 201710992404.7
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107874155A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 饒勝其;謝鑫;方維明;尹永祺;楊振泉;楊嚴俊
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20;A23L33/105
• 代理公司: 南京鐘山專利代理有限公司32252
• 代理人: 戴朝榮,鄭慧娟

1.一種水果味發酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，按重量份數計由以下配方組成：

發酵醋蛋粉：30～40份；

水果原料：10～35份；

稀釋劑：20-30份；

潤滑劑：1-2份；

調味劑：10-20份；

所述發酵醋蛋粉是以禽蛋為原料，經醋浸提，乳酸菌發酵后干燥處理所得。

2.根據權利要求1所述的水果味發酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，所述發酵醋蛋粉的制備包括以下步驟：

禽蛋洗凈，用氯水溶液將鮮蛋浸泡10min；禽蛋破殼，取蛋清及蛋黃，并將其攪拌均勻，于20MPa下均質，50～70℃下殺菌2～4 min，冷卻至40～45℃后；加入5～10%的發酵種子液，于40～45℃下培養發酵3～6h；將醋與發酵3～6h后的發酵蛋液混合，在25～35℃條件下，放置2～4天，過濾后得發酵醋蛋液；低溫噴霧干燥后得到發酵醋蛋粉。

3.根據權利要求2所述的水果味發酵醋蛋咀嚼片，其特征在于：所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋等其他的新鮮禽蛋中的任意一種；所述氯水溶液的濃度為10mg/kg；使用的醋為米醋或白醋，酸度為5～9克/100ml；發酵蛋液與醋的比例m/v為1:1～1:5；發酵種子液為嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種的組合發酵的鮮奶。

4.根據權利要求2所述的水果味發酵醋蛋咀嚼片，其特征在于：所述低溫噴霧干燥，吹入溫度50～90℃，排氣溫度小于100℃，干燥氣體流量0.5～2.5 m³/min。

5.根據權利要求1所述的水果味發酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，所述水果

原料包括新鮮蔬果制成的水果提取物、濃縮果汁、水果粉；所述水果為蘋果、梨、葡萄、西瓜、柚子、橙子、芒果、藍莓、獼猴桃、草莓等水果中的一種或幾種的組合。

6.根據權利要求5所述的水果味發酵醋蛋的咀嚼片，其特征在于，所述水果提取物制備方法如下：

選取新鮮蔬果，洗凈，經過破碎處理后，用10～15倍體積的水進行浸提，溫度70～90℃，時間60～90min，浸提完后重復一次；浸提結束后，將浸提液進行濃縮后噴霧干燥，即得水果提取物；

所述濃縮果汁制備方法如下：

選取新鮮水果，洗凈，經過粉碎處理后，打漿，使得果漿細膩均勻；漿料在85-90℃溫度下熱處理10min,然后冷卻至45-50℃，加入 0.1-0.5g/L 果膠酶，50℃下酶解 1 -2h，最后將酶解好的漿加熱至 75℃，保持 5 min 滅酶，冷卻，過濾，澄清；然后0.1MPa 真空度 、60-70℃下濃縮60-120 min，即得濃縮果汁；

所述水果粉制備方法如下：

選取選取籽粒飽滿、大小適中新鮮水果，去雜，攪拌機打漿8 min，至果漿細膩、均勻，漿料在85-90℃溫度下熱處理10min,然后冷卻至45-50℃，加入0.1-0.5g/L 果膠酶，50℃下酶解 1 -2 h，最后將酶解好的漿加熱至 75℃，保持 5 min 滅酶，冷卻，過濾，澄清；10. 然后0.1MPa 真空度 、60-70℃下濃縮60-120 min，高壓均質后噴霧干燥即得水果粉。

7.根據權利要求1所述的水果味發酵醋蛋咀嚼片，其特征在于：所述填充劑為淀粉、奶粉、甘露醇、麥芽糊精或卡拉膠中的一種或幾種的組合，潤滑劑為硬脂酸鎂或微晶纖維素中的一種或兩種的組合，調味劑為檸檬酸、山梨糖醇、葡萄糖、木糖醇、白糖或蛋白糖中的一種或幾種的組合。

8.一種水果味發酵醋咀嚼片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）禽蛋洗凈，用氯水溶液將鮮蛋浸泡10min；

（2）禽蛋破殼，取蛋清及蛋黃，并將其混合均勻，50～70℃下殺菌1～4min，冷卻至40～45℃后；加入5～10%的發酵種子液，加入水果提取物或/和濃縮果汁，于40～45℃下培養發酵3～12h；

（3）將醋與發酵3～6h后的發酵蛋液混合，在25～35℃條件下，放置2～4天，過濾后得發酵醋蛋液；低溫噴霧干燥后得到發酵醋蛋粉；

（4）將上述發酵醋蛋粉、水果原料崩解劑、潤滑劑、稀釋劑及調味劑后，攪拌均勻，采用直接壓片法，即得水果味發酵醋咀嚼片。