[發(fā)明專利]一種鰱魚糜混料、鰱魚糜黃豆醬及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710992114.2
• 申請(qǐng)日: 2017-10-23
• 公開（公告）號(hào): CN107712685A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃桂東;梁舒妍;郭穎媚;鐘先鋒;陸麗珠;鄒曉瑩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L27/60;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 廣州新諾專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司44100
• 代理人: 許英偉

1.一種鰱魚糜混料，其特征在于，原料包括：鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計(jì)，食鹽1-5g、味精0.2-2g、白砂糖1-5g、木薯變性淀粉10-40g、亞麻籽油2-10g、檸檬酸0.01-0.1g、洋蔥1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g、水30-60g、茶多酚0.01-0.1g、TBHQ 0.01-0.1g、L-抗壞血酸鈉0.01-0.1g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鰱魚糜混料，其特征在于，鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計(jì)，食鹽1-2g、味精0.2-0.5g、白砂糖1-3g、木薯變性淀粉10-20g、亞麻籽油2-4.5g、檸檬酸0.01-0.05g、洋蔥1-3g、黑胡椒粉0.01-0.03g、水30-41g、茶多酚0.01-0.03g、TBHQ 0.01-0.03g、L-抗壞血酸鈉0.01-0.03g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鰱魚糜混料，其特征在于，鰱魚靡100g；鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計(jì)，食鹽2-3g、味精0.6-1g、白砂糖3-4g，木薯變性淀粉25-32g、亞麻籽油4.5-6g、檸檬酸0.05-0.08g、洋蔥4-6g、黑胡椒粉0.03-0.06g、水42-53g、茶多酚0.03-0.06g、TBHQ 0.03-0.06g、L-抗壞血酸鈉0.03-0.06g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鰱魚糜混料，其特征在于，鰱魚靡100g；鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計(jì)，食鹽4-5g、味精1.5-2g、白砂糖4-5g、木薯變性淀粉34-40g、亞麻籽油8-10g、檸檬酸0.08-0.1g、洋蔥7-9g、黑胡椒粉0.03-0.09g、水53-60g、茶多酚0.06-0.1g、TBHQ 0.06-0.1g、L-抗壞血酸鈉0.06-0.1g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種鰱魚糜混料的制作方法，其特征在于，包括如下具體步驟：

S1選擇鮮度好的魚，用冰來冷卻、保鮮，用工具對(duì)魚體去頭、去內(nèi)臟，同時(shí)除去附在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜處理好魚并及時(shí)保鮮，防止魚體鮮度下降；

S2將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫；

S3用采肉機(jī)取肉，檢查采肉是否干凈并及時(shí)調(diào)整采肉機(jī)；

S4漂洗魚皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1:5-1:10，慢速攪拌8-10分鐘，然后靜置5-10分鐘去掉上層雜物和清液，水溫保持5-8℃，第二次漂洗時(shí)加入0.1％-0.3％的食鹽溶液；

S5漂洗的碎魚肉中還含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋，用精濾機(jī)，其網(wǎng)孔直徑約1.8mm，除去這些雜物，提高產(chǎn)品質(zhì)量，設(shè)備冷卻，用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下；

S6將精濾好的魚漿進(jìn)人螺旋式脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水，調(diào)節(jié)脫水機(jī)，使水分不超過78％；

S7將脫水魚糜120kg到人細(xì)切機(jī)內(nèi)，添加調(diào)料，慢速斬拌1分鐘，然后快速斬拌3分鐘，出料時(shí)注意冷卻溫度；

S8準(zhǔn)確稱量，及時(shí)填充，在成型機(jī)上成型，并放入編號(hào)標(biāo)簽，要求整齊、平整，衛(wèi)生清潔；

S9將鰱魚糜冷凍貯藏，凍結(jié)溫度控制在-30℃以下，成品中心溫度控制在-18℃以下，快速凍結(jié)，及時(shí)脫盤、裝箱并編號(hào)，貯藏溫度在-20℃，溫度允許波動(dòng)±2℃；

S10將100g冷凍魚靡置于5℃中解凍，解凍后的魚糜置于潰擂機(jī)中空擂4min；

S11向步驟S10處理的魚糜中加入1-5g食鹽和0.2-2g味精，繼續(xù)擂潰5-20min，使其鹽溶性蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚糜原料；

S12向步驟S11處理的魚糜中依次加入1-5g白砂糖，木薯變性淀粉10-40g，亞麻籽油2-10g，檸檬酸0.01-0.1g、洋蔥1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g，水30-60g，茶多酚0.01-0.1g，TBHQ 0.01-0.1g，L-抗壞血酸鈉0.01-0.1g混合攪拌5-20min至形成有粘性的混料；

S13將步驟S12制得的混合料進(jìn)行腌制入味后蒸熟，得到熟制的鰱魚糜混料。

6.一種鰱魚糜黃豆醬，其特征在于，熟制的鰱魚糜混料10-20份，陳皮2-10份，黃豆20-40份，蘑菇醬4-20份，醬油2-10份。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述一種鰱魚糜黃豆醬，其特征在于，所述熟制的鰱魚糜混料10-13份，陳皮2-6份，黃豆20-28份，蘑菇醬4-10份，醬油2-5份。